Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Backwarenherstellung (Lektion)

Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.

Lektion lernen

zurück  |  weiter 1 / 1

• Teig vs. Masse, Rezeptgrundlage und Bearbeitungsweise Teig: o   Rezeptgrundlage: Hauptsächlich Mehl, Zucker, Fett o   Bearbeitungsweise: Kneten, Mischen Masse o   Rezeptgrundlage: Grundlage sind Zucker, Eier, Fett und mehlartige Bestandteile (kann auch Stärke sein) o   Bearbeitungsweise: Schlagen, Rühren, Mischen
• Teig vs. Masse, Unterschiede Flüssigkeitsbindung/ Konsistenzbeeinflussung, Bearbeitungsweise Teig: o   Flüssigkeitsbindung/ Konsistenzbeeinflussung: Gluten, Pentosane, beschädigte Stärke, Dickungsmittel o   Bearbeitungsweise: Kneten, Mischen o   Lockerungsart: Biologisch, chemisch, physikalisch Masse o   Flüssigkeitsbindung/ Konsistenzbeeinflussung: Eier, Fett, Zucker, beschädigte Stärke, teilweise Gluten, Dickungsmittel o   Bearbeitungsweise: Schlagen, Rühren, Mischen o   Lockerungsart: Chemisch, physikalisch
• Unterschiede zwischen Weizen- und Roggenmehl ·       Roggenmehle: Deutlich höherer Mineralstoffgehalt, höherer Pentosangehalt, mehr lösliche Bestandteile, aber dafür kaum Gluten sondern eher Hemicellulosen (Quellstoffe) à bestimmen Teigherstellungsverfahren ·       Weizenmehle: Höhere Volumenausbeute, Besitzen viel Gluten als Teigbildner à Bestimmt Teigherstellungsverfahren
• Ursachen Brotfehler, Verfärbungen im Krumenbild Ursachen: o   Eingearbeitete Verfärbungen o   Restbrotzugaben nicht ausreichend verarbeitet o   Artfremder Teig zugegeben o   Zugesetzte Fremdteige nicht gleichmäßig untergeknetet o   Vertrocknete Teigreste verarbeitet o   Vertrocknete Teigoberfläche eingearbeitet
• Rundwirkung o   Bessere Verformung, glatte Oberfläche o   Verschließen der Oberfläche o   nochmaliges Kneten: Erzeugen einheitlicher Porengröße o   runde Form mit glatter, gleichmäßiger Oberfläche entsteht o   Spannungsaufbau: Verlaufen der Brote wird deutlich verhindert.
• Langwirkung o   Rundwirkung ist Voraussetzung, Teigentspannung o   Dann Zwischengare für 7 -10 Minuten: dient Teigentspannung o   Teig nochmals kurz durchstoßen, um Gärgase zu entfernen o   Teig flachdrücken und aufrollen
• Teiggare ·       Ziel: Vorbildung der Porenstruktur ·       Im Gärschrank oder -tunnel: Luftfeuchte 60-90 %; Temperatur: 30-45 °C ·       Zwischengare: Nach Rundwirken und vor Anbringen des Ausbundes bzw. vor Langwirken ·       Endgare (Stückgare): Nach letztem Bearbeitungsschritt bis zum Beginn des Backprozesses, Hier etwa 80% der Volumenbildung des Endproduktes nach dem Backen, Dauer: 10 – 15 Minuten
• Modifizierung des Gärverlaufes 1: Gärverzögerung: o   Kühlung von Teiglingen auf Temperaturen von +5 bis -5 und 90 % relativ. Luftfeuchte über max. 24 Stunden 2: Gärunterbrechung: o   Kühlung von Teiglingen auf -18°C für max. drei Tage o   Anschließende Lagerung bei 60 – 70 % Luftfeuchte 3: Einfrieren/ Schockfrosten: o   Anwendung für ungegärte (grüne) Teiglinge und vorgegärte Teiglinge möglich
• Weizenteigbereitung: Glutenbildung ·       Beginn der Teigherstellung: Glutenine und Gliadine verbinden sich langsam über Disulfidbrücken ·       Bei Überkneteter Teig: Aufbrechung Disulfidbrücken, Freisetzung von Teigwasser, zerstörte Glutenstruktur, Freisetzung von Teigwasser ·       Optimal: Ausbildung Glutengerüst und Proteinsträngen und -membranen, kovalente Bindungen entstehen zwischen den Disulfidbrücken
• Wasserbindung von Mehlinhaltsstoffen ·       Pentose: Bindung von Wasser, bleibt konstant ·       Gluten: Kleber geht durch Hitze kaputt und Wasser kann entweichen beim Backprozess ·       Stärke: Verkleisterung durch Backphase sodass mehr Wasser gebunden werden kann
• Anzeige
• Roggenteilbereitung: Sauerteig ·       Hauptsächlich bei Roggenbrot ·       in Gärung befindlicher Vorteig unterschiedlicher Konsistenz aus Mehl und Wasser
• Impfgut Sauerteig o   Milchsäurebakterien (Lactobacillen): homofermantative L. (2/3 der Milchsäurebakterien) vergären Kohlenhydrate zu Milchsäure; heterofermentative L.: neben Milchsäure auch Essigsäure und Kohlendioxid;  
• Funktionen Sauerteig o   Bildung von Säuren zur Gewährleistung der Backfähigkeit von Roggen (pH-Senkung zur Hemmung von α-Amylase und Hemicellulasen) Alpha Amlayse: Funktion à Aufspaltung Stärke o   Bildung von Kohlendioxid zur Teiglockerung o   Bildung von Aromastoffen und ihren Vorstufen
• Sauerteig, Hefen = Sauerteighefen o   Vertreter der Gattungen Saccharomyces, Torula, Mycoderma, Hansenula, Mycotorula o   Funktionen: antibiotische Wirkung auf störende gramnegative Bakterien; Kohlendioxidbildung (Teiglockerung)
• Ziel, Sauerteig Senkung des pH Wert unter der Aktivität der alpha- Amylase, um dieses Enzym zu hemmen + Aromastoffbildung
• Sauerteigbereitung ·       Ausgangsmaterial (Anstellgut): 0,5-2 % vom Vollsauer ·       Mikroorganismen können sich in den drei Stufen voll entwickeln ·       Höchster Zeitaufwand und Maschineneinsatz, beste Aromabildung
• Dreistufenführung, Sauerteig o   1: Anstellgut --> Produktion neuer Sauerteig mit Zugabe von Wasser --> Anfrischsauer o   2: Anfrischsauer --> Mischung mit Roggenmehl --> Grundsauer (8h) o   3: Grundsauer --> Erneut Vermengung mit Wasser und Mehl --> Vollsauer o   Brotteig --> Sauerteig
• Zweistufenführung, Sauerteig o   Anstellgut: 2-5% vom Vollsauer o   Mikroorganismen können sich nicht voll entwickeln, Hefezusatz
• Einstufenführung, Sauerteig o   Anstellgut: 20-50% vom Vollsauer o   Hefezusatz

zurück  |  weiter 1 / 1