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Pawelzik Weizen vs. Roggenmehl, Gebäckarten usw

Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.

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  • Teig vs. Masse, Rezeptgrundlage und Bearbeitungsweise ... Teig: o   Rezeptgrundlage: Hauptsächlich Mehl, Zucker, Fett o   Bearbeitungsweise: Kneten, Mischen Masse o   Rezeptgrundlage: Grundlage sind Zucker, Eier, Fett und mehlartige Bestandteile (kann ...
  • Teig vs. Masse, Unterschiede Flüssigkeitsbindung/ ... Teig: o   Flüssigkeitsbindung/ Konsistenzbeeinflussung: Gluten, Pentosane, beschädigte Stärke, Dickungsmittel o   Bearbeitungsweise: Kneten, Mischen o   Lockerungsart: Biologisch, chemisch, physikalisch ...
  • Unterschiede zwischen Weizen- und Roggenmehl ·       Roggenmehle: Deutlich höherer Mineralstoffgehalt, höherer Pentosangehalt, mehr lösliche Bestandteile, aber dafür kaum Gluten sondern eher Hemicellulosen (Quellstoffe) à bestimmen Teigherstellungsverfahren ...
  • Ursachen Brotfehler, Verfärbungen im Krumenbild Ursachen: o   Eingearbeitete Verfärbungen o   Restbrotzugaben nicht ausreichend verarbeitet o   Artfremder Teig zugegeben o   Zugesetzte Fremdteige nicht gleichmäßig untergeknetet o   Vertrocknete ...
  • Rundwirkung o   Bessere Verformung, glatte Oberfläche o   Verschließen der Oberfläche o   nochmaliges Kneten: Erzeugen einheitlicher Porengröße o   runde Form mit glatter, gleichmäßiger Oberfläche ...
  • Langwirkung o   Rundwirkung ist Voraussetzung, Teigentspannung o   Dann Zwischengare für 7 -10 Minuten: dient Teigentspannung o   Teig nochmals kurz durchstoßen, um Gärgase zu entfernen o   Teig flachdrücken ...
  • Teiggare ·       Ziel: Vorbildung der Porenstruktur ·       Im Gärschrank oder -tunnel: Luftfeuchte 60-90 %; Temperatur: 30-45 °C ·       Zwischengare: Nach Rundwirken und vor Anbringen ...
  • Modifizierung des Gärverlaufes 1: Gärverzögerung: o   Kühlung von Teiglingen auf Temperaturen von +5 bis -5 und 90 % relativ. Luftfeuchte über max. 24 Stunden 2: Gärunterbrechung: o   Kühlung von Teiglingen auf -18°C für ...
  • Weizenteigbereitung: Glutenbildung ·       Beginn der Teigherstellung: Glutenine und Gliadine verbinden sich langsam über Disulfidbrücken ·       Bei Überkneteter Teig: Aufbrechung Disulfidbrücken, Freisetzung von Teigwasser, ...
  • Wasserbindung von Mehlinhaltsstoffen ·       Pentose: Bindung von Wasser, bleibt konstant ·       Gluten: Kleber geht durch Hitze kaputt und Wasser kann entweichen beim Backprozess ·       Stärke: Verkleisterung durch ...
  • Roggenteilbereitung: Sauerteig ·       Hauptsächlich bei Roggenbrot ·       in Gärung befindlicher Vorteig unterschiedlicher Konsistenz aus Mehl und Wasser
  • Impfgut Sauerteig o   Milchsäurebakterien (Lactobacillen): homofermantative L. (2/3 der Milchsäurebakterien) vergären Kohlenhydrate zu Milchsäure; heterofermentative L.: neben Milchsäure auch Essigsäure und Kohlendioxid; ...
  • Funktionen Sauerteig o   Bildung von Säuren zur Gewährleistung der Backfähigkeit von Roggen (pH-Senkung zur Hemmung von α-Amylase und Hemicellulasen) Alpha Amlayse: Funktion à Aufspaltung Stärke o   Bildung von ...
  • Sauerteig, Hefen = Sauerteighefen o   Vertreter der Gattungen Saccharomyces, Torula, Mycoderma, Hansenula, Mycotorula o   Funktionen: antibiotische Wirkung auf störende gramnegative Bakterien; Kohlendioxidbildung (Teiglockerung)
  • Ziel, Sauerteig Senkung des pH Wert unter der Aktivität der alpha- Amylase, um dieses Enzym zu hemmen + Aromastoffbildung
  • Sauerteigbereitung ·       Ausgangsmaterial (Anstellgut): 0,5-2 % vom Vollsauer ·       Mikroorganismen können sich in den drei Stufen voll entwickeln ·       Höchster Zeitaufwand und Maschineneinsatz, ...
  • Dreistufenführung, Sauerteig o   1: Anstellgut --> Produktion neuer Sauerteig mit Zugabe von Wasser --> Anfrischsauer o   2: Anfrischsauer --> Mischung mit Roggenmehl --> Grundsauer (8h) o   3: Grundsauer --> Erneut Vermengung ...
  • Zweistufenführung, Sauerteig o   Anstellgut: 2-5% vom Vollsauer o   Mikroorganismen können sich nicht voll entwickeln, Hefezusatz
  • Einstufenführung, Sauerteig o   Anstellgut: 20-50% vom Vollsauer o   Hefezusatz