Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Backwarenherstellung (Lektion)
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Pawelzik Weizen vs. Roggenmehl, Gebäckarten usw
Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.
- Teig vs. Masse, Rezeptgrundlage und Bearbeitungsweise ... Teig: o Rezeptgrundlage: Hauptsächlich Mehl, Zucker, Fett o Bearbeitungsweise: Kneten, Mischen Masse o Rezeptgrundlage: Grundlage sind Zucker, Eier, Fett und mehlartige Bestandteile (kann ...
- Teig vs. Masse, Unterschiede Flüssigkeitsbindung/ ... Teig: o Flüssigkeitsbindung/ Konsistenzbeeinflussung: Gluten, Pentosane, beschädigte Stärke, Dickungsmittel o Bearbeitungsweise: Kneten, Mischen o Lockerungsart: Biologisch, chemisch, physikalisch ...
- Unterschiede zwischen Weizen- und Roggenmehl · Roggenmehle: Deutlich höherer Mineralstoffgehalt, höherer Pentosangehalt, mehr lösliche Bestandteile, aber dafür kaum Gluten sondern eher Hemicellulosen (Quellstoffe) à bestimmen Teigherstellungsverfahren ...
- Ursachen Brotfehler, Verfärbungen im Krumenbild Ursachen: o Eingearbeitete Verfärbungen o Restbrotzugaben nicht ausreichend verarbeitet o Artfremder Teig zugegeben o Zugesetzte Fremdteige nicht gleichmäßig untergeknetet o Vertrocknete ...
- Rundwirkung o Bessere Verformung, glatte Oberfläche o Verschließen der Oberfläche o nochmaliges Kneten: Erzeugen einheitlicher Porengröße o runde Form mit glatter, gleichmäßiger Oberfläche ...
- Langwirkung o Rundwirkung ist Voraussetzung, Teigentspannung o Dann Zwischengare für 7 -10 Minuten: dient Teigentspannung o Teig nochmals kurz durchstoßen, um Gärgase zu entfernen o Teig flachdrücken ...
- Teiggare · Ziel: Vorbildung der Porenstruktur · Im Gärschrank oder -tunnel: Luftfeuchte 60-90 %; Temperatur: 30-45 °C · Zwischengare: Nach Rundwirken und vor Anbringen ...
- Modifizierung des Gärverlaufes 1: Gärverzögerung: o Kühlung von Teiglingen auf Temperaturen von +5 bis -5 und 90 % relativ. Luftfeuchte über max. 24 Stunden 2: Gärunterbrechung: o Kühlung von Teiglingen auf -18°C für ...
- Weizenteigbereitung: Glutenbildung · Beginn der Teigherstellung: Glutenine und Gliadine verbinden sich langsam über Disulfidbrücken · Bei Überkneteter Teig: Aufbrechung Disulfidbrücken, Freisetzung von Teigwasser, ...
- Wasserbindung von Mehlinhaltsstoffen · Pentose: Bindung von Wasser, bleibt konstant · Gluten: Kleber geht durch Hitze kaputt und Wasser kann entweichen beim Backprozess · Stärke: Verkleisterung durch ...
- Roggenteilbereitung: Sauerteig · Hauptsächlich bei Roggenbrot · in Gärung befindlicher Vorteig unterschiedlicher Konsistenz aus Mehl und Wasser
- Impfgut Sauerteig o Milchsäurebakterien (Lactobacillen): homofermantative L. (2/3 der Milchsäurebakterien) vergären Kohlenhydrate zu Milchsäure; heterofermentative L.: neben Milchsäure auch Essigsäure und Kohlendioxid; ...
- Funktionen Sauerteig o Bildung von Säuren zur Gewährleistung der Backfähigkeit von Roggen (pH-Senkung zur Hemmung von α-Amylase und Hemicellulasen) Alpha Amlayse: Funktion à Aufspaltung Stärke o Bildung von ...
- Sauerteig, Hefen = Sauerteighefen o Vertreter der Gattungen Saccharomyces, Torula, Mycoderma, Hansenula, Mycotorula o Funktionen: antibiotische Wirkung auf störende gramnegative Bakterien; Kohlendioxidbildung (Teiglockerung)
- Ziel, Sauerteig Senkung des pH Wert unter der Aktivität der alpha- Amylase, um dieses Enzym zu hemmen + Aromastoffbildung
- Sauerteigbereitung · Ausgangsmaterial (Anstellgut): 0,5-2 % vom Vollsauer · Mikroorganismen können sich in den drei Stufen voll entwickeln · Höchster Zeitaufwand und Maschineneinsatz, ...
- Dreistufenführung, Sauerteig o 1: Anstellgut --> Produktion neuer Sauerteig mit Zugabe von Wasser --> Anfrischsauer o 2: Anfrischsauer --> Mischung mit Roggenmehl --> Grundsauer (8h) o 3: Grundsauer --> Erneut Vermengung ...
- Zweistufenführung, Sauerteig o Anstellgut: 2-5% vom Vollsauer o Mikroorganismen können sich nicht voll entwickeln, Hefezusatz
- Einstufenführung, Sauerteig o Anstellgut: 20-50% vom Vollsauer o Hefezusatz