Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Backwarenherstellung (Lektion)
Vorderseite
Weizenteigbereitung: Glutenbildung
Rückseite
· Beginn der Teigherstellung: Glutenine und Gliadine verbinden sich langsam über Disulfidbrücken
· Bei Überkneteter Teig: Aufbrechung Disulfidbrücken, Freisetzung von Teigwasser, zerstörte Glutenstruktur, Freisetzung von Teigwasser
· Optimal: Ausbildung Glutengerüst und Proteinsträngen und -membranen, kovalente Bindungen entstehen zwischen den Disulfidbrücken
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