Lebensmittelchemisches Praktikum (Fach) / MF: Mayo und Fleischerz (Lektion)
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Mf
Diese Lektion wurde von MiriWieni erstellt.
- Analytik Mayo -Quantifizierung und Charakteriserung Fett -Eigelbgehalt Lecithin, Phosphor, Cholesterin -Zusätze: Verdicklungsmittel, Farbstoffe, Dickungsmittel
- Lipide des Eidotters 66 % TAG 28 % Phospholipide v.a. Phosphoethanolamin 6 % Cholesterin
- Handelslecithin umfasst Phospholipide
- Zeichne Phospholipide siehe Skript
- Phosphorgehalt Warum und wie bestehen? -Eigelbgehalt -Zugabe Molybdat-Vandat-Reagenz -Photometrie 430 nm
- Cholesterin Funktion Körper -Aufbau Zellwände -Ausgang für Synthese Steroidhormone
- hoher Cholesteringehalt LM -Eidotter -Butter -Hirn, Leber, Niere
- Fett Einteilung -über 97 % verseifbare Bestandteile zb TAG -3 % unverseifbare Bestandteile zb Steroide
- Sinn Verseifung zur Cholesterinbestimmung bei Verseifung wird die Polarität von verseifbaren erhöht polar: bleiben unpolar, Abtrennung durch Extraktion mit unpolarem Lömi
- Grundablauf Cholesterinbestimmung 1. Hydrolyse Freisetzung mit Salzsäure 2. Verseifung Kalilauge 3. Enzyme /GC
- GC Bestimmung Cholesterin -Extraktion mit Lömi -Erhöhung Flüchtigkeit Sylierung -Verwendung int Standard alpha cholestan
- Enzym. Cholesterinbestimmung -Cholesterin zu Choleston und H202 H202 => Formaldehyd Formaldehyd => Lutidinfarbstoff
- Cholesterin, Cholestan, silyiertes Chol zeichnen
- Benzoe und Sorbinsäure zeichnen zeichnen
- Bedingungen Verwendung Sorbin- und Benzoesäure nur undissozierte Säure ist wirksam Einsatz in sauren LM /mit Säuremittel
- pHB-Ester zeichnen, es gibt verschiedene
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- Bestimmung Konservvierungsstoffe -Extraktion Met/Wasser -Zentrifugation -Einengen Überstand -DC-Fluoreszenz oder HPLC-DAD
- Gesamteiweiß Summe der Stickstoffverbindungen
- Fleischeiweiß die vom Fleischeiweiß stammenden Stickstoffverbindungen
- Fremdeiweiß Eiweiß, das nicht von Schlachttieren stammt z.B. Eiklar
- Bindegewebseiweiß Eiweißstoffe aus Bindegewebe Hydroxyprolin x 8
- BEFFE bindegewebsfreies Fleischeiweiß Maß für reines Muskelfleisch
- Bestimmung Gesamtproteingehalt worüber, Fehler, 3 Schritte über Stickstoffgehalt Fehler: andere Nichteiweiß-Verbindungen, Aromen, Farbstoffe 1. Aufschluss 2. Wasserdampfdestillation 3. Multiplikation mit 6,25
- Bestimmung Gesamtproteingehalt Kjedahl worüber, Prinzip, Schritte über Stickstoffgehalt Fehler: andere Nichteiweiß-Verbindungen, Aromen, Farbstoffe 1. Aufschluss 2. Wasserdampfdestillation 3. Multiplikation mit 6,25
- Gesamtproteingehalt nach Kjedahl Def, Fehler Schritte über Stickstoffgehalt Fehler: andere Nichteiweiß-Verbindungen, Aromen, Farbstoffe 1. Aufschluss 2. Wasserdampfdestillation 3. Multiplikation mit 6,25
- 1. Schritt Proteinbestimmung AS +So3 => Amidosulfonsäure => Ammoniumsulfat
- Schritt 2 Proteinbestimmung Neutralisation Ammoniumsulfat mit Natronlauge => 2 NH3 + Na2So4 + 2 H20
- Schritt 3 Gesamtprotein Destillation des gebildeten Ammoniaks mit Borsäure NH3 + H3BO3 => NH4+ + H2BO3-
- Schritt 4 Bestimmung Proteingehalt Boratgehalt mit HCL H2Bo3- + H+ => H3Bo3
- andere Stickstoffverbindungen auch andere Verbindungen -Nukleinsäuren -Ammoniumsalze -Aroma -Vitamine
- Aussage Bindegewebsgehalt hoher Bindegewebsanteil => schlechte QUalität
- Bestimmung Bindegewebsanteil -Elastidin und Collagen -andere AS-Zusammensetzung: Glycin, Prolin, Hydroxyprolin, Hydroxylysin -Prolin 12,5 % Proteine BG
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- zeichnen Prolin und Hydroxyprolin z
- Hydroprlonbestimmung nach Stegmann -saure Hydrolyse => Freisetzung AS -Oxidation Hydroxyprolin mit Chloramin-T -Oxidationsprodukt mit p-Dimethylaminobenzaldehyd -rot Extinktion proportional Produkte
- Berechnung BG-Anteil Probe BG % = HP*100*8 / % ONF wobei %ONF = 100- (%H20 + % Asche + %Fett)
- Berechnung BEFFE BEFFE = GE - (Fremeiweiß- Fremdnichteiweiß Stickstof + BGE)
- Wasser mager 75 % Hauptteil Proteine immboblisiert, 5 % Hydratwasser
- Bestimmung Wassergehalt Gravimetrie -Trocknen bei 103 °C -Oberflächenvergrößerung Seesand
- Warum Wasser bestimmen? fremdwasser
- Federzahl FZ = %H20 / %ONF
- Durchschnittsfederzahl etwa 3,8 %Eigenwasser / %ONF
- Nitrat/Nitrit -geringer Gehalt Natur -Zusatzstoff zb Pökeln Fleisch -wirksames Agens NO Nitrat => Nitrit
- 4 erwünschte Nitritwirkungen -hitzebeständige Umrötung -Konservierung -Pökelaroma -Verringerung Ranzigwerden
- Farbbildung Fleisch Nitrat => Nitrit => NO => Nitrosomyoglobin => Pökelrot
- Messprinzip Nitrat/Nitrit -Extraktion heißes Wasser -Protein ausfällen -Farbreaktion Sulfanilamid -Photometrie
- Messprinzip Nitrat -Reduktion Nitrat => Nitrit -Nitritbestimmung -Differenzberechnung
- Kuttern Vorgang Herstellung einer Emulsion aus hydrophilen (Salz/Protein/Wasser) und disperser Fettpartikel/Tröpchen/unlösliche Proteine
- Problem Kuttern hohe Temperatur => Eiweißgerinnung => Wasserbindung reduziert
- Sinn Kutterhilfsmittel bei mehr Salz erhöht sich die Löslichkeit von Aktomyosin
- Kuttersalze Wirkung Quellung Erhöhung pH, bivalente Kationen
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