Lebensmittelchemisches Praktikum (Subject) / MF: Mayo und Fleischerz (Lesson)

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  • Analytik Mayo -Quantifizierung und Charakteriserung Fett -Eigelbgehalt  Lecithin, Phosphor, Cholesterin -Zusätze: Verdicklungsmittel, Farbstoffe, Dickungsmittel 
  • Lipide des Eidotters 66 % TAG 28 % Phospholipide v.a. Phosphoethanolamin 6 % Cholesterin 
  • Handelslecithin umfasst Phospholipide 
  • Zeichne Phospholipide siehe Skript 
  • Phosphorgehalt Warum und wie bestehen? -Eigelbgehalt -Zugabe Molybdat-Vandat-Reagenz  -Photometrie 430 nm 
  • Cholesterin Funktion Körper -Aufbau Zellwände -Ausgang für Synthese Steroidhormone 
  • hoher Cholesteringehalt LM -Eidotter -Butter -Hirn, Leber, Niere
  • Fett Einteilung -über 97 % verseifbare Bestandteile zb TAG -3 % unverseifbare Bestandteile zb Steroide
  • Sinn Verseifung zur Cholesterinbestimmung bei Verseifung wird die Polarität von verseifbaren erhöht polar: bleiben unpolar, Abtrennung durch Extraktion mit unpolarem Lömi
  • Grundablauf Cholesterinbestimmung 1. Hydrolyse Freisetzung mit Salzsäure 2. Verseifung Kalilauge 3. Enzyme /GC
  • GC Bestimmung Cholesterin -Extraktion mit Lömi -Erhöhung Flüchtigkeit Sylierung -Verwendung int Standard alpha cholestan
  • Enzym. Cholesterinbestimmung -Cholesterin zu Choleston und H202 H202 => Formaldehyd Formaldehyd => Lutidinfarbstoff
  • Cholesterin, Cholestan, silyiertes Chol zeichnen
  • Benzoe und Sorbinsäure zeichnen zeichnen
  • Bedingungen Verwendung Sorbin- und Benzoesäure nur undissozierte Säure ist wirksam Einsatz in sauren LM /mit Säuremittel
  • pHB-Ester zeichnen, es gibt verschiedene
  • Bestimmung Konservvierungsstoffe -Extraktion Met/Wasser -Zentrifugation -Einengen Überstand -DC-Fluoreszenz oder HPLC-DAD
  • Gesamteiweiß Summe der Stickstoffverbindungen 
  • Fleischeiweiß die vom Fleischeiweiß stammenden Stickstoffverbindungen
  • Fremdeiweiß Eiweiß, das nicht von Schlachttieren stammt z.B. Eiklar 
  • Bindegewebseiweiß Eiweißstoffe aus Bindegewebe Hydroxyprolin x 8 
  • BEFFE bindegewebsfreies Fleischeiweiß Maß für reines Muskelfleisch 
  • Bestimmung Gesamtproteingehalt worüber, Fehler, 3 Schritte über Stickstoffgehalt Fehler: andere Nichteiweiß-Verbindungen, Aromen, Farbstoffe  1. Aufschluss 2. Wasserdampfdestillation 3. Multiplikation mit 6,25
  • Bestimmung Gesamtproteingehalt Kjedahl worüber, Prinzip, Schritte über Stickstoffgehalt Fehler: andere Nichteiweiß-Verbindungen, Aromen, Farbstoffe    1. Aufschluss 2. Wasserdampfdestillation 3. Multiplikation mit 6,25
  • Gesamtproteingehalt nach Kjedahl Def, Fehler Schritte über Stickstoffgehalt Fehler: andere Nichteiweiß-Verbindungen, Aromen, Farbstoffe    1. Aufschluss 2. Wasserdampfdestillation 3. Multiplikation mit 6,25
  • 1. Schritt Proteinbestimmung AS +So3 => Amidosulfonsäure => Ammoniumsulfat
  • Schritt 2 Proteinbestimmung Neutralisation Ammoniumsulfat mit Natronlauge  => 2  NH3 + Na2So4 + 2 H20
  • Schritt 3 Gesamtprotein Destillation des gebildeten Ammoniaks mit Borsäure NH3 + H3BO3 => NH4+ + H2BO3-
  • Schritt 4 Bestimmung Proteingehalt Boratgehalt mit HCL H2Bo3- + H+ => H3Bo3
  • andere Stickstoffverbindungen auch andere Verbindungen -Nukleinsäuren -Ammoniumsalze -Aroma -Vitamine 
  • Aussage Bindegewebsgehalt hoher Bindegewebsanteil => schlechte QUalität 
  • Bestimmung Bindegewebsanteil -Elastidin und Collagen -andere AS-Zusammensetzung: Glycin, Prolin, Hydroxyprolin, Hydroxylysin -Prolin 12,5 % Proteine BG
  • zeichnen Prolin und Hydroxyprolin z
  • Hydroprlonbestimmung nach Stegmann -saure Hydrolyse => Freisetzung AS -Oxidation Hydroxyprolin mit  Chloramin-T -Oxidationsprodukt mit p-Dimethylaminobenzaldehyd -rot Extinktion proportional Produkte
  • Berechnung BG-Anteil Probe BG % =  HP*100*8 / % ONF wobei %ONF = 100- (%H20 + % Asche + %Fett)
  • Berechnung BEFFE BEFFE = GE - (Fremeiweiß- Fremdnichteiweiß Stickstof + BGE)
  • Wasser mager 75 % Hauptteil Proteine immboblisiert, 5 % Hydratwasser
  • Bestimmung Wassergehalt Gravimetrie -Trocknen bei 103 °C -Oberflächenvergrößerung Seesand
  • Warum Wasser bestimmen? fremdwasser
  • Federzahl FZ = %H20 / %ONF
  • Durchschnittsfederzahl etwa 3,8 %Eigenwasser / %ONF
  • Nitrat/Nitrit -geringer Gehalt Natur -Zusatzstoff zb Pökeln Fleisch -wirksames Agens NO  Nitrat => Nitrit 
  • 4 erwünschte Nitritwirkungen -hitzebeständige Umrötung -Konservierung -Pökelaroma -Verringerung Ranzigwerden 
  • Farbbildung Fleisch Nitrat => Nitrit => NO => Nitrosomyoglobin => Pökelrot
  • Messprinzip Nitrat/Nitrit -Extraktion heißes Wasser -Protein ausfällen -Farbreaktion Sulfanilamid -Photometrie
  • Messprinzip Nitrat -Reduktion Nitrat => Nitrit -Nitritbestimmung -Differenzberechnung
  • Kuttern Vorgang Herstellung einer Emulsion aus hydrophilen (Salz/Protein/Wasser) und disperser Fettpartikel/Tröpchen/unlösliche Proteine
  • Problem Kuttern hohe Temperatur => Eiweißgerinnung =>  Wasserbindung reduziert
  • Sinn Kutterhilfsmittel bei mehr Salz erhöht sich die Löslichkeit von Aktomyosin
  • Kuttersalze Wirkung Quellung Erhöhung pH, bivalente Kationen

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