VO EG 853/2004 Harmonisierung
Zulassungspflichten/Ausnahmen Zulassungsanforderungen Identitätskennzeichen/-Kennzeichnung spez. Drittlandsanrforderungen
VO EG 853/2004 Deregulierung
Anhang I Begriffsbestimmungen Anhang II Vorschriften (Identitätskennzeichen, Zweck HACCP-Verfahren, Informationen zur LMkette) Anhang III besondere Anforderungen
VO EG 853/2004 spezielle Vorschriften
Fleischbetriebe: Eigenkontrollen, Begleitpapiere, Notschlachtungen, Hackfleisch, Fleischerzeugnisse Nebenprodukte: Mägen, Blasen, Därme, Fette, Gelatine etc. sonstige: Milch, Fisch, Muscheln, Eier, Schnecken, etc. keine Zusammengesetzten LM, kein Geflügel & Wild
VO EG 854/2004
amtliche Überwachung der LM tierischen Ursprungs gehört zum Hygienepaket Zusammengesetzte LM (sowohl pflanzliche als auch tierische Verarbeitungserzeugnisse) & Direktvermarktung Geflügel, Wild, -Wildfleisch Eigenkontrolle, Hygienepraxis, Kennzeichnungspflichten, Rückverfolgbarkeit
VO EG 854/2004 allg. Anforderungen/Regelungen
Aufgaben der amtlichen Tierärzt bzw. zuständigen Behörden betreffend LM tierischen Ursprungs Erteilung Betriebszulassung Fleischbeschau/Genusstauglichkeitskennzeichnung Anhänge: Einzel-Vorschriften zur Kontrolle; in Schlacht-, Wildverarbeitungs-, Zerlegbetrieben; der Erzeugung & Gewinnung lebender Muscheln; von Fischereierzeugnissen; von Milch- & Milcherzeugnissen
VO EG 178/2002
Basisverordnung LMunternehmen: Unternehmen, die mit Produkten, der Verarbeitung, dem Vertrieb zusammenhängende Tätigkeiten ausführen egal ob öffentlich./privat, Gewinnerzielung/gemeinnützig ausgerichtet LMunternehmer alle juristischen o. natürlichen Personen, die dafür verantwortlich sind, dass in Ihrem U die Anforderungen des LMrechts erfüllt & umgesetzt werden; Primärproduktion: Erzeugung, Aufzucht, Anbau von Primärprodukten (geerntete Produkte, Milch (Melken), Nutztierhaltung vor Schlachten), umfasst auch Fischfang & Jagen von Tieren; Teil der HACCP; LMunternehmer am besten in der Lage sicheres System der LM-Lieferung zu entwickeln & dafür zu sorgen, dass die von ihm gelieferten LM sicher sind; sollte daher auch primäre rechtliche Verantwortung für Gewährleistung der LMsicherheit tragen; untersagt Inverkehrbringen nicht sicherer LM & schafft einheitliche Grundlage für Anwendung des Vorsorgeprinzips; enthält Regelungen zur Rückverfolgbarkeit von LM & Anwendung dieser Grundsätze auf bestimmten Sektoren; Ausweitung der Verantwortlichkeiten in LM erzeugender Kette (Qualitätsmanagement); für nationales v.a. von Bedeutung: Informationen der Öffentlichkeit, Anforderungen an LMsicherheit, Verantwortlichkeiten, Rückverfolgbarkeiten, Rücknahme/Rückruf/Meldepflichten
EU Hygienepaket
852, 853, 854 VO (EG) 2073/2005 VO (EG) 2074/2005: Festlegung von Durchführungsbestimmungen für bestimmte Erzeugnisse nach 853 VO (EG) 2076/2005: Übergangsregelungen VO (EG) 37/2005: Überwachung von Temperaturen von tiefgefrorerenen LM in Beförderungsmitteln sowie in Lageeinrichtungen
VO (EG) 2073/2005
von Kommission über mikrobiologische Kriterien für LM Anhang 1: Keimart, Produktgruppe, LMsicherheitsrisiken Anhang 2: Probennahme, Analyseverfahren, Grenzwert, Prozesshygienekriterien, Maßnahme bei Überschreitung dienen auch als Anhaltspunkte, ob LM & deren Herstellungs-, Handhabungs-, Vertriebsverfahren akzeptabel o. nicht; Kriterien sollten im Rahmen der Durchführung von Verfahren auf Grundlage des HACCP-Systems & anderer Hygienekontrollmaßnahmen angewandt werden; Gegenstand: Festlegung mikrobiologischer Kriterien sowie Durchführungsbestimmungen; Anwendungsbereich gilt für alle LMUnternehmer (852); mikrobiologisches Kriterium: LMsicherheitskriterium (Handelsstufe), Prozesshygienekriterium (Produktionsstufe); LMvergifter/Toxine (Risikobewertung); horizontale Zusammenfassung von Kriterien aus Einzelrichtlinien auf neuem risikobasiertem Ansatz; Verordnung richtet sich an LMunternehmer, Problemzone Hackfleisch: Umgang mit "Nulltoleranzen" z.B. Salmonellen für Hackfleisch & Fleischzubereitungen, die durcherhitzt verzehrt werden müssen, Maßnahmen bei "unbefriedigenden Ergebnissen", Probennahmeverpflichtungen/Ausnahmeregelungen; Zubereitungshinweise
HACCP - Hygienepaket - wesentliche Neuerungen (Reform)
Ausdehnung Hygienevorschriften auf Urproduktion Rechtsform der Verordnungen Aufhebung Vorrangstellung des Spezialrechts Anpassung Hygienevorschriften an Grundsätze & Begriffe der EU-Basis-Verordnung 178/2002
allg. & nationales (D) LMrecht
LMHV: Verordnung über Anforderungen an Hygiene beim Herstellen, Behandeln, Inverkehrbringen von LM (LMVH-Tier: tierischen Ursprungs) Gesetz zur Neuordnung des LFGB: passt nationales an Vorgaben (178/2002) an 2 parallel geltende Dachregelungen greifen ineinander, ergänzen sich, enthalten grundlegende Vorgaben des LMrechts beide um vollen Geltungsumfang der LM- & futtermittelrechtlichen Grundanforderungen zu erfassen Leitlinien des Ständigen Ausschusses für LMkette & Tiergesundheit rechtlich nicht verbindlich, aber in Praxis de facto von Bedeutung Komplexität & Vielzahl von Verordnungsermächtigungen erschweren Regelungsziel einer besseren Handhabbarkeit & einer höheren Transparenz in Praxis zahlreiche Auslegungsfragen, auf deren Lösung in bundesweit einheitlicher Form arbeitet BLL aktiv hin
HACCP
Verantwortung LMhersteller nimmt immer mehr zu durch immer mehr unmittelbar gültige EU-Verordnungen wird europäisch harmonisiertes LMrecht geschaffen Infektionsschutzgesetz, 178, Hygienepaket, 2073, LFGB
HACCP Gefährdungen
Hazard (Gefahr) für Gesundheit chemische: Reinigungs-, Schmiermittel, Pestizide, Schwermetalle physikalische: feste Bestandteile (mikro-)biologische: Bakterien, Pilze, Allergene Analysis (Analyse) der Gefährdung Critical (kritisch) für Beherrschung Control (Überwachung) der Bedingungen Point (Punkt) im Verfahren
Infektionsschutzgesetz
IfSG regelt, welche Krankheiten bei Verdacht, Erkrankung, Tod & welche labordiagnostischen Nachweise von Erregern meldepflichtig sind wenn ja > welche Angaben & welche Gesundheitsamt übermittelt zusätzlich Meldewege dargestellt, Muster Meldebögen, Informationen über Belehrungen abrufbar
LFGB Zweck
Gesundheit Verbraucher schützen Verbraucher vor Täuschung schützen Unterrichtung der Wirtschaftsbeteiligten sicherzustellen
HACCP Dokumentation
HACCP-Handbuch: in reiner Textform werden Produkte, die Gefahrenanalyse, Identifizierung der kritischen Punkte, Grenzwerte, Maßnahmen beschrieben HACCP-Anweisungen: spezielle Anweisungen für bestimmte Arbeitsbereiche zur Sicherstellung der korrekten Arbeitsweise (Checklisten möglich) HACCP-Formulare: Nachweise für durchgeführte Prüfungen z.B. Temperatur-, Zeitmessung & Laboruntersuchungen Schulungsplan Hygiene: LMHygiene, Personalhygiene, Betriebshygiene etc. Arbeitsanweisungen: Wareneingangsprüfung, Lagerkontrollen, Hygienekontrollen etc. allg. Informationen: Fluchtwege, Sicherheitsanweisungen, Löscheinrichtungen etc.
GHP Leitlinien
Leitlinien für Gute LMHygiene Praxis treffen Aussagen über Hygieneanforderungen (§3 LMHV) betriebseigene Maßnahmen & Kontrollen nach Grundsätzen des HACCP-Konzepts (§4 Abschnitt 1 LMHV) Schulung des Personals (§4 Abschnitt 2 LMHV)
GHP Leitlinien Fleischerbetriebe
Personalhygiene Hygiene am Arbeitsplatz Anforderungen an Verkaufs- & Vorbereitungsräume Warenannahme Schädlingskontrolle/-bekämpfung
GHP Leitlinien Fleischerbetriebe - Personalhygiene
Personalhygiene: Individualhygiene Körperhygiene (regelmäßige gründliche Körperreinigung, regelmäßiges Waschen & Pflege der Kopf- & Barthaare, gute Mundhygiene, tragen von sauberer Wäsche) Händehygiene (sauber zu halten, Hände & Unterarme regelmäßig mehrmals am Tage mit Flüssigseife & warmen Wasser waschen, in jedem Fall vor Arbeitsbeginn, nach Pause, nach jedem Toilettenbesuch (auch Desinfektion)
GHP Fleischerbetrieb - Hygiene am Arbeitsplatz
Arbeits-& Schutzkleidung: mind. 1x täglich wechseln & nicht außerhalb Betriebsstätte tragen Umkleideräume: sauber, hell, gut belüftet, Spinde unterteilt für Straßen & Arbeitskleidung Schnittflächen von Fleischerzeugnissen sowie aufgeschnittene Fleischerzeugnisse: nicht unmittelbar mit Fingern berühren, vielmehr geeignete Hilfsmittel (z.B. Gabel, Zange) verwenden, geeignete Spender verwenden
GHP Fleischerbetriebe - Anforderungen an Verkaufs- & Vorbereitungsräume
Wasserabläufe geruchs- & rückstausicher Erzeugnisse so aufgehängt, dass keine Berührung Fußboden, Wände Räume ausschließlich für eigentlichen Betriebs- & Verwendungszweck betriebsfremde Gegenstände nicht in Räumen aufbewahrt; für LM Abfälle Behältnisse (verschließbar, leicht zu reinigen, zu desinfizieren) aufzustellen & zu nutzen
GHP Fleischerbetriebe - Warenannahme
Eignung & Sauberkeit des Transportfahrzeuges einwandfreie Transportbehälter & -bedingungen LM auf Freisein von Kondensat an Oberfläche, Veränderungen der normalen Fleischfarbe/Missfärbungen & Frischzustand u.v.m.
GHP Fleischerbetriebe - Schädlinge
Kenntnis Schädlingsarten & hygienische Bedeutung, Befallursachen, präventive Maßnahmen Einsatz Mittel zum Aufspüren von Schädlingen
GHP Fleischerbetriebe - Eigenkontrollen
Analyse Gefahren in Produktions- & Arbeitsabläufen beim Herstellen, Behandeln, Inverkehrbringen von LM Identifizierung Punkte, an denen Gefahren auftreten können Entscheidung welcher für LMsicherheit kritisch Festlegung & Durchführung wirksamer Sicherungsmaßnahmen & deren Überwachung für diese kritischen Punkte; Überprüfung Gefahrenanalyse der kritischen Punkte & der Sicherungsmaßnahmen & deren Überwachung in regelmäßigen Abständen sowie bei jeder Änderung der Produktions- & Arbeitsabläufe beim Herstellen, Behandeln & Inverkehrbringen von LM
GHP LMhygiene
allg. Verpflichtung - Verantwortung des LMunternehmers HACCP Schulung allg. Unterweisungen in Hygiene bezogen auf Arbeitsplatz weitere spezielle Schulungen für Mitarbeiter im Umgang mit leicht verderblichen LM
GHP LMhygiene - allg. Verpflichtung
Verantwortung des LMunternehmers Festlegung des jeweiligen Tätigkeits- bzw. Verantwortungsbereichs Identifizierung der einschlägigen Hygienevorschriften für jeweiligen Bereich Festlegung der Aktivitäten, die die Erfüllung dieser Rechtsvorschriften gewährleisten
GHP LMhygiene - HACCP
HACCP-Konzeption HACCP-Team Gefahrenanalyse - Liste möglicher Gefahren allergene Stoffe, Identifizierung kritischer Punkte (CCPs); Erstellung HACCP-Pläne, Validierung (dokumentierter Beweis, dass Prozess die Anforderungen reproduzierbar im praktischen Einsatz erfüllt) der HACCP-Pläne; Verifizierung (Nachweis, dass vermuteter Sachverhalt wahr ist) der HACCP-Konzeption; Prozessdokumente
GHP LMhygiene - allg. Unterweisungen in Hygiene bezogen auf den Arbeitsplatz
Verarbeitungs- & Produkthygiene z.B. Beachtung von Temperatur-Zeit-Beziehung, Standzeiten, Lagertemperaturen Entsorgungshygiene z.B. hygienische Behandlung von Wertstoffen & Abwässern einschlägige Vorschriften des LMrechts & des IfSG (sofern erforderlich), rechtliche Konsequenzen bei Verstößen gegen diese Vorschriften
GHP LMhygiene - weitere spezielle Schulungen für Mitarbeiter im Umgang mit leicht verderblichen LM
Eigenschaften & Zusammensetzung des jeweiligen LM hygienische Anforderungen an Herstellung & Verarbeitung des jeweiligen LM LMrecht Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung, Kennzeichnung; betriebliche Eigenkontrollen, Rückverfolgbarkeit; Havarieplan, Krisenmanagement; hygienische Behandlung des jeweiligen LM; Anforderungen an Kühlung & Lagerung des jeweiligen LM; Vermeidung einer nachtteiligen Beeinflussung des jeweiligen LM; beim Umgang mit LMabfällen, ungenießbare Nebenerzeugnisse; andere Abfälle
Qualitätsmanagement in LMbranche
internationale Qualitätsmanagement-Normen DIN EN ISO 9000 Reihe: branchenneutrale QM-Norm DIN EN ISO 22000:2005 Rahmen international harmonisierter Standards des LMsektors > LMsicherheit gesetzliche Anforderungen 178: Ausweitung der Verantwortlichkeiten in LM erzeugender Kette 852: Implementierung eines HACCP basierten Eigenkontrollsystems auf allen Produktionsstufen der LM erzeugenden Kette (Annahme: Primärproduktion)
EU Sicherheitskonzept für LM
3 Pfeiler der europäischen LMsicherheit: Recht, Behörde, Kontrolle Anforderungen an LM-/Futtermittelsicherheit allg. Verantwortlichkeit für LMrechtliche Konformität der Glieder der LMkette "from farm to fork" (Futtermittelbereich & andere Zulieferer; Landwirtschaft; Industrie, Handwerk, Gastronomie; Handel) Verantwortung für LMsicherheit hat LMunternehmer
neues Hygiene-Regime
EU-Hygieneverordnungen ergänzende EU-Vorschriften nationale Durchführungsvorschriften Auslegungsdokumente, GHP-Leitlinien
Auslegedokumente/"Guidance-Documents" der Kommission
Erläuterungen zum Anwendungsbereich der 852, 853 Primärproduktion, Registrierung, Dokumentation Hinweise zur HACCP-Anwendung insb. in kleinen & mittleren Unternehmen FAQ-Katalog zu Drittlandsimporten
Handlungsfelder für nationale Rechtsetzung
Anpassung an Gemeinschaftsrecht unter:Aufhebung des nationalen produkbezogenen Richtlinienrechts unter Beibehaltung weiter anwendbarer Regelungen Sanktionierung Schaffung nationaler Hygieneanforderungen, soweit Ermächtigungen nach neuem EU-Hygienerecht bestehen (>Einzelhandel, soweit 853 ausgenommen); Gewährleistung des Fortbestands der Entwicklung & Prüfung einschlägiger GHP-Leitlinien & Normen; Schaffung nationaler Hygieneanforderungen, soweit Regelungspflichten nach neuem EU-Hygienerecht bestehen (>direkte Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen; traditionelle LM)
Projekt nationale "Mantel-Verordnung"/"DVO"
Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen LMhygienerechts (2007) 3 neue Hygieneverordnungen LMhygiene-Verordnung tierische Lmhygiene-Verordnung tierische Lmüberwachungs-Verordnung 2 Neufassungen von Verordnungen Neufassung Zoonosen-Verordnung Neufassung & Änderung der LMeinfuhr-Verordnung (LMEV) 17 Änderungsverordnungen 12 Aufhebungsverordnungen
LMHV ("neu")
Konkretisierung des allg. Hygienegebots (Abwehr der nachteiligen Beeinflussung) der Schulungspflichten der 852 Fachkenntnisse beim Umgang mit leicht verderblichen LM (Umfang & Nachweis der Fachkenntnisse, Ausnahme für Personen mit einschlägiger Ausbildung) Ausnahmeregelung für Seetransporte von Fetten & Ölen Anforderungen an Abgabe kleiner Mengen bestimmter Primärerzeugnisse direkt an Verbraucher o. an örtliche Betriebe des Einzelhandels ("Direktvermarktung"): pflanzliche Primärerzeugnisse, Honig, Eier, Fischereierzeugnisse; Ausnahmeregelungen von Vorgaben der 852 für Herstellung bestimmter traditioneller LM (Käse, Rohwürste, Süßwaren, milchsaure Gemüse, Brot); Ausnahmeregelungen für Seetransporte von Fetten & Ölen
Hinweise/Regelungen zum Vollzug
LMrechtliche Straf- & Bußgeldverordnung (2006) AVV LMhygiene (Auslegungskataloh (852 II), einheitliches Vorgehen bei Betriebszulassungen, Aktualisierung des Prüfungsverfahrens für GHP-Leitlinien) Merkblatt Betriebsregistrierung: Formular zur Vorlage bei Behörden Bekanntmachung der Begründung der "Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen LMhygienerechts" 2007; AFFL: Ausführungen zur Zulassung & Erfüllung der Zulassungsanforderungen
Leitlinien für Gute-Verfahrenspraxis & Anwendung HACCP-Grundsätze
LMunternehmer können unterstützend Erfüllung ihrer Verpflichtungen auf Leitlinien zurückgreifen, können Leitlinien auf freiwilliger Basis berücksichtigen Mitgliedstaaten fördern Ausarbeitung, Verbreitung, Anwendung; prüfen Eignung; übermitteln Kommission
BRC Global Standard - Food
für alle Eigenmarkenhersteller in Europa, die englische Einzelhändler beliefern (Forderung auch von anderen Ländern wie z.B. den Niederlanden) Inhalt: spezifiziert Kriterien der LMsicherheit & -qualität; fordert HACCP-System, das auf Prinzipien des Codex Alimentarius beruht; stellt Anforderungen an QMS, beeinhaltet Komponenten der GHP, die sich auf Umgebung, Produkt, Prozess & Personal beziehen Einteilung in 3 Niveaus
Zusammenfassung & Bewertung der europäischen "Hygieneverordnungen"
einheitlicheres europäisches Hygieneregime mit grundsätzlich gleichen Vorgaben in Europa mit Öffnungsklauseln für nationale Gesetzgeber Fortschritt hinsichtlich Harmonisierung, Wettbewerbsgleichheit, Stärkung Eigenverantwortung Gefahr Bürokratisierung & nationaler Überregulierung im gesetzlichen & untergesetzlichen Bereich Gefahr des Auseinanderfallens des Vollzugs
Zoonosen
sämtliche Krankheiten &o. Infektionen, die auf natürlichem Weg direkt o. indirekt zwischen Tieren & Menschen übertragen werden können
Zoonoseerreger
sämtliche Viren, Bakterien, Pilze, Parasiten, sonst. biologische Einheiten, die Zoonosen verursachen können
Zooanthroponose
Übertragung Krankheit Tier auf Mensch (z.B. Tollwut)
Anthropozoonose
Übertragung Krankheit Mensch auf Tier (z.B. Tuberkulose)
