Einflussfaktor "Temperatur" auf mikrobiologisches Wachstum (Umweltfaktoren)
einer der wichtigsten Einflussfaktoren deutliche Haltbarkeitsverkürzung bei höherer Lagertemperatur (Risiko Kühlkettenunterbrechung: Schwankungen innerhalb Fahrzeuge, Verbraucher) zufällige Messung (interne Qualitätsinspektion), ab Großhandel Messung der Produkttemperatur (Inspektion bei Eintreffen)
Möglichkeiten der Temperaturüberwachung
konventionelle Thermometrie elektronische Datenlogger autarke Mikrosysteme Temperatur-Zeit-Integratoren
autarke Mikrosysteme
Kommunikation auf Basis von standardisierten Funkttechniken (Bluetooth, GSM, usw.) optische Verfahren (Infrarot,...) Ultraschall elektromagnetische Verfahren (RFID)
Thermometrie & Datenlogger
Einstechthermometer Einsatzbereiche Wareneingang, -prozess, -ausgang ermitteln aktuelle Temperatur der Ware stichprobenhafte Messung elektronische & mechanische Datenlogger
RFID mit integrierten Temperatursensoren
automatische Identifikations- & Datenerfassungssystem mit kontaktloser Datenübermittlung auf Basis der Radiofrequenztechnologie RFID-Tag (Transponder) besteht aus Chip mit integriertem einfachen Prozessor, einer Antenne & zugehörigem Speichermedium (i.d.R. 64 Bytes bis mehrere KB Speicherkapazität)
Reinigung
Entfernen von sichtbarem Schmutz bzw. LMresten von Oberfläche Entfernung von Rückständen (Beläge, Fremdkörper) Teilentfernung MO Entzug Nährstoffgrundlage für MO Vorbedingung für nachfolgende Desinfektion wichtigste Grundoperation in LMbetrieben, Transportfahrzeugen, gewerblichen Küchen
Desinfektion
Abtöten, Inaktivieren o. Ausschalten von Krankheitserregern durch Einsatz physikalischer o. chem. Mittel Reduktion der Zahl der MO auf Niveau, dass als geeignet für definierten Zweck gilt Ziel: Verringerung des Keimdrucks & der Kreuzkontamination, Unterbrechung von Infektionsketten
Unterschied Reinigung & Desinfektion
R: Entzug Nährboden (MO & tierische Schädlinge) > kein Wachstum, mechanische Verfahren (bürsten, kratzen, Wasserdruck, Reinigungsmittelkraft) D: Abtöten durch Hitze o. chem. Stoffe (Heißwasser, gespannter Wasserdampf; Schädigung Zellwand o. -organe)
Auswirkungen von Reinigungs- & Desinfektionsmaßnahmen
vor Reinigung Milliarden Bakterien/cm^3 Stallfläche nach Reinigung Millionen nach 1. Desinfektion Tausende nach 2. Desinfektion Hunderte
Beeinflussung der Reinigung: Reinigungslösung
Härte des Wassers Zusammensetzung der Präparate & Konzentration der Komponenten im Präparat
Wirkung Reinigungsmittel (Tenside)
hydrophiler & hydrophober Teil lagert sich an Wasser an, anderer Teil an Fett Wasser ohne Reinigungsmittelzusatz: hoher Oberflächen bzw. Grenzflächenspannung führt zum Abperlen des Wassers (steiler Randwinkel=schlechte Benetzbarkeit) Wasser mit Reinigungsmittelzusatz: geringe Oberflächen- bzw. Grenzflächenspannung erleichtert Reinigung (flacher Randwinkel=gute Benetzbarkeit)
Beeinflussung der Reinigung: Schmutz
Sammelbegriff für auf Oberflächen haftende Substanzen, die Gebrauch, Hygiene o. Ästhetik des betroffenen Gegenstandes beeinträchtigen qualitativ: Art (Fett, KH, Eiweiß), Aggregatzustand (erhitzt), Konsistenz (angetrocknet), Verhalten der Schmutzbestandteile gegenüber Wasser & Lösungsmitteln, stoffliche Homogenität, stoffliche Veränderung quantitativ: Anteile Schmutzbestandteile, Partikelgröße, Schmutzmenge in Lmbetrieben LMReste wichtigste Verschmutzungen
Biofilm
Strukturen, die aus MO & deren metabolischen Produkten bestehen strukturierte Ansammlung von Bakterienzelle, eingeschlossen in polymere Matrix reversible Phase Transport org. Moleküle & mikrobiologische Zellen zur Fläche Anreicherung org. Moleküle Adhäsion mikrobiologische Zellen (Übergang irreversible Phase) Vermehrung & Stoffwechselvorgänge im Biofilm Ablösen einzelner MO irreversible Phase
Vorteile für sessile MO im Vergleich zu planktonischen Zellen
bessere Versorgung mit metabolisierbaren Substraten an einer Oberfläche durch ständige Adsorption & die dadurch erfolgte Konzentrierung der Moleküle (Antenneneffekt) Schutz der inhärenten Zellen im Vergleich zu planktonischen Zellen vor Antibiotika & Desinfektionsmitteln (Gründe: Diffusions-, bzw. Reaktionsbarriere durch Extrazelluläre, polymere Substanzen (EPS), untersch. physiologische Zustände der Keime, Mischflora)
Bedeutung von Biofilmen bei Reinigung & Desinfektion
Biofilme komplex, weit verbreitet, können sich auf nahezu allen Oberflächen bilden insb. Pharma-, Getränke-, Nahrungsindustrie & in Kliniken problematisch sehr resistent gegen Vielzahl von Bioziden & Antibiotika stellen bedeutende Quelle für Kreuzkontamination dar in Industrie häufig Hydrogen Peroxid & Sodium Hypochlorid zur Kontrolle von Biofilmen eingesetzt aber keine vollständige Beseitigung der Biofilme möglich > bilden sich schnell wieder nach
Methoden zur Reduzierung von Biofilmen: physikalische Methoden
Ultraschall Hochfrequenz elektrisches Feld + org. Säuren Niedrigfrequenz elektrisches Feld auch zur Verstärkung von Bioziden > elektrisches Feld "öffnet" MO für Biozide
Methoden zur Reduzierung von Biofilmen: chemische Methoden
nur in Kombination mit "mechanischen Methoden" anwendbar, sonst "Schleim" intakt z.B. Monolaurin, in Kombination mit Erhitzung auf 65°C für 5min führt zur vollständigen Beseitigung von Biofilmen
Beeinflussung der Reinigung: zu reinigende Oberfläche
Material (Kacheln, Metalle, Kunststoffe) Zustand (Rautiefe): Haarrisse & Rautiefen, z.B. zerklüftete Holzoberflächen, Haarriss von 0,03mm Tiefe & 3mm Länge bietet Platz für ca. 100 000 MO Oberflächenrauheit abhängig von Art des Werkstoffs & des Korrosionszustandes (Reaktion eines Werkstoffes mit seiner Umgebung, die messbare Veränderung des Werkstoffs bewirkt Beeinträchtigung Funktion) elektrostatisch geladene Werkstoffe (z.B. Chrom-Nickel-Stahl) können LMreste anziehen Korrosion durch mech. o. chem. (auch durch organische LMrückstände wie bspw. Fruchtsäuren) Belastung hervorgerufen
Beeinflussung der Reinigung: Durchführung
Sinnerscher Kreis Mechanik: Scheuerverfahren, manuelle Reinigung, selbstfahrende Maschinen, Hochdruckreinigung (40-130bar), Dampfstrahlreinigung (100°C, 5-10bar), Schaumreinigung Reinigungsverfahren (Chemie) Temperatur der Reinigungslösung Einwirkzeit
Anforderung an Desinfektionsmittel für LMkontaktflächen
toxikologische Unbedenklichkeit schnelle & irreversible Schädigung der MO keine Wirksamkeitsbeeinträchtigung durch technologischen Prozess (Verschmutzung, pH,...) Materialverträglichkeit biologische Abbaubarkeit Wirtschaftlichkeit geeignete Desinfektionsmittel in Liste der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft bzw. der DLG zusammengestellt > z.B. Halogene (Aktivchlor, Jodophore), Wasserstoffperoxid, Aldehyde
Beeinflussung der Desinfektion
Einwirkzeit exponentielle Abtötung (zur Desinfektion Hände mind. 30sek nötig, Oberflächen 0,5-6h) Anfangskeimbelastung: je höher Anfangskeimbelastung, desto länger dauert Desinfektion Konzentration: Erhöhung Abtötungsgeschwindigkeit, aber Toxizität & Korrosivität muss beachtet werden Temperatur: Temperaturerhöhung steigert Wirksamkeit Eiweiß: insb. Chlorprodukte & Jodophore stark durch Eiweißrückstände beeinträchtigt
Reinigung & Desinfektion in geschlossenen Systemen: Cleaning-in-Place
CIP Verfahren: Reinigungsverfahren in verfahrenstechnischen Anlagen (flüssige, pastöse Produkte) ohne wesentliche Demontage auf produktberührenden Flächen gereinigt Vorspülen (grobe Verschmutzungen) > Reinigung mit alkalischem Mittel (evtl. mit Additiven zur besseren Schwebehaltung der Schmutzteilchen) > ausspülen > Absäuern zur Entfernung von Kalkablagerungen & Laugestein > ausspülen > Desinfektion zur Abtötung der vegetativen MO > ausspülen (Absäuern & Desinfektion auch in 1 Schritt)
Anforderungen an Gerät in LMBetrieben
leicht zu reinigen & zu desinfizieren (ohne Erschwernisse in Handhabung & im Effekt Anforderungen der GHP genügend) leicht auseinander zu bauen (Einsätze entnehmen, behandeln, abtrocknen lassen) Wasser muss ablaufen können (Gefahr für erneuten Keimbesatz) keine hygienisch labilen Bereiche (keine Unebenheiten an produktbührenden Stellen, Flächen, die direkt mit LM in Berührung kommen: fugendicht, Metalle verschweißen); Aufstellung (Abschluss mit Böden o. Wänden, ausreichende Entfernung von Wänden & Böden, verrückbar); Betreuung: stets "peinlich sauber", Reinigung & Desinfektion mehrmals & bei Bedarf sowie am Ende des Arbeitstags
Innovative Methoden zur Keimreduzierung
antimikrobiell wirkende Substanzen & Verfahren Applikationen von silberhaltigen Materialien in untersch. Bereichen (Silberionen setzen sich an Zelloberfläche an & dringen ein) z.B. Verpackungsfolien, Kühlschränke, Wandfarben UV-Licht Ionisation
UV-Licht als Methode zur Keimreduzierung von Oberflächen & LM
insb. >260nm starke antimikrobielle Eigenschaften Licht von Proteinen (v.a. DNA) absorbiert > Schäden Proteine > Zelltod aber kann auch oxidativen Stress verursachen (Entfärbung, Ranzigkeit, Spaltung von Vitaminen) nur eingeschränkt erlaubt (Rinde Hartkäse während Lagerung, Oberflächenbehandlung von Früchten o. Gemüse, Trinkwasser)
Ionisation als Methode zur Keimreduzierung der Luft
nicht selektive Methode zur Reduktion eines weiten Spektrums an Luft- & biologischen Verschmutzungen durch Anlegen einer elektrischen Spannung äußere e- abgespalten & heften an neutrale Moleküle an > Ionen gebildet Nebenprodukt Ozon
Kontrolle der Reinigungsleistung: Hygieneüberwachung
mikrobiologischer Abklatsch Tupferproben Test auf Proteinrückstände
mikrobiologischer Abklatsch
auf "Glasplatte" > Brutschrank > Vergleich mit Standard > Auswertung Hygiene monitor Agar- & Abklatschverfahren nicht geeignet für sehr nasse Flächen, da Kolonien verschmieren > nur auf trockenen (Kondenswasserbildung verhindern) nicht geeignet für schwer zugängliche Stelle, raue Oberflächen, unebene Flächen bei einigen Bedarfsgegenständen (Messer) Anpassung der Methode wichtig
Tupferproben
Nass-Tupfer mit MRD-Medium (maximal recovery diluent) für quantitatives Nass-Trocken-Tupferverfahren > mit angefeuchtetem Wattetupfer (für nasse Bereiche trockene), Fläche abstreichen (4-6cm tief, spiralförmig nach außen) 100cm^2 Schablone zur exakten Definion der Kontrollfläche, flexible, autoklavierbare Schablone Probenschwämme für größere o. raue & unebene Flächen, die Schwämmchen (ca. 50cm^2) mit 5ml Pufferlösung vorbefeuchtet Auswertung Tupferprobe: überimpfen auf Agar (qualitativer Nachweis), Herstellen einer Verdünnungsreihe (quantitativer Nachweis)
Test auf Proteinrückstände
Easy Check: Testkit zur Hygiene-Überwachung bei ungenügender Reinigung verbleiben Rückstände, die Bakterien enthalten o. als Nährboden dienen > Hauptbestandteil Proteine schneller & einfacher Nachweis: Reagenzglas Flüssigkeiten mit Lösung vermischen, schütteln > Verfärbungsgrad (stark verschmutzt (dunkelrot), schwach verschmutzt, grenzwertig, sauber)
politische Ziele der europäischen LMgesetzgebung
Harmonisierung der Gesetzgebung in Mitgliedsländern Verordnungen direkt gültig eindeutige Definitionen & Ziele Flexibilität auf nationaler Ebene; Stärkung der Sorgfaltspflicht der LMunternehmer; ganzheitliche Betrachtung "vom Stall/Feld bis zum Tisch/Verbraucher"; Einbeziehung Primärproduktion
neues EU-LMrecht
17 Richtlinien VO EG 852/2004 Grundsätze LMhygiene VO EG 853/2004 Hygiene der LM tierischen Ursprungs VO EG 854/2004 amtliche Überwachung der LM tierischen Ursprungs RL 2002/99/EG Tiergesundheit, LM tierischen Ursprungs RL 2004/41/EG Aufhebungs RL VO EG 882/2004 amtliche Futtermittel- & LMkontrollen VO EG 178/2002 Grundsätze des LM Rechts
VO EG 852/2004
gehört zum EU-Hygienepaket allg. Kontroll- & Hygienevorschriften für LMunternehmer generelle Basisregelung LMhygiene für alle Betriebe in sämtlichen Bereichen der Lmkette außerdem Konzept zur Erarbeitung von Leitlinien für GHP (Gute Hygiene Praxis), allg. Bestimmungen zur Einfuhr von LM Drittlandsregelungen Anhang I für Primärerzeugnisse/-produktion Anhang II Bestimmungen für alle (anderen) LMunternehmer
VO EG 852/2004 Anhang I
GHP/GVP für Betriebe der Primärproduktion Behandlung, Lagerung, Beförderung am Erzeugungsort, Beförderung vom Erzeugungsort zu LMbetrieb Hygienevorschriften: gute Herstellungs-, Produktionspraxis, Leitlinien, ergänzende Vorschriften insb. Schutz vor Kontamination (EHEC), Reinigung & Desinfektion, Verwendung von Trinkwasser, Personalhygiene & -schulung, Buchführung (Tierarzneimittel & Rückverfolgbarkeit) für alle Stufen der Produktion aber nicht für Privathaushalte & die direkte Abgabe von Primärerzeugnissen an Endverbraucher o. lokale Einzelhandelsgeschäfte (die ausschließlich an Endverbraucher verkaufen)
VO EG 852/2004 Anhang II Verpflichtungen
Einhaltung aller relevanten Vorschriften Kontrolle nach HACCP-Grundsätzen Zusammenarbeit mit Behörden Eintragung/Anmeldung/ggf. Zulassung Erarbeitung von Leitlinien ansonsten Straf- & Bußgeldverordnung
VO EG 854/2004 allg. Vorschriften
Hauptverantwortung des LMunternehmers LMsicherheit innerhalb Lieferkette Einhaltung Kühlkette Anwendung Verfahren auf Basis HACCP Anwendung GHP; Erarbeitung & Nutzung von Leitlinien Dokumentation
VO EG 854/2004 Anhang II Bauliche Voraussetzungen
Instandhaltung, Reinigung, Desinfektion muss möglich sein gute Hygiene bei Arbeit muss gewährleistet sein Temperaturführungen, wenn notwendig kontrolliert möglich sein (geeignete Temperaturbedingungen) LM nicht bei Temperaturen aufbewahrt werden, die einer Gesundheitsgefährdung Vorschub leisten können, Kühlkette ist einzuhalten angemessene Wasserversorgung, -Beleuchtung sanitäre Einrichtungen geeignete Schädlingsbekämpfung besondere Anforderungen an Beschaffenheit bestimmter Räume (Zustand von Böden, Wänden, Decken, Fenstern, Türen)
VO EG 852/2004 Anhang II Personalhygiene
Sachkunden-, Schulungs- & Belehrungsnachweis Arbeitskleidung Personal muss in Bezug auf Gesundheitsrisiko geschult sein (für HACCP-Verfahren zuständige Personen angemessen geschult werden); Konkretisierung & Ausnahmeregelungen in LMHV
VO 852/2004 Anhang II Eigenkontrollen/Dokumentationen
"gelebtes" HACCP-Konzept Wareneingangskontrolle Temperaturkontrollen (Kühlung, Produktion, Heißhalten) Reinigungs-/Desinfektionspläne/Schädlingsbekämpfung; Dokumentation von Reinigung & Desinfektion; Prüfung Wirksamkeit von Desinfektion
VO EG 852/2004 Anhang II Hygieneplan
Reinigung/Desinfektion: Hände, Arbeitsplatz, Geschirr etc. Entsorgung: verschimmelte Ware, Speisereste, Müll Schädlingsbekämpfung: Mäuse, Käfer, Ameisen, Insekten, etc. Wartung: Kühleinrichtungen, Lagertemperaturen, Griller etc.; Personalhygiene: Kittel, Haarnetze, Handschuhe etc.
VO EG 852/2004 Anhang II Sonstiges
Wärmebehandlung Wasserversorgung Verpackungen Beförderungsbehälter & Ausrüstungen; LMbearbeitung
VO EG 852/2004 Anhang II Organisationsplan
Prozessabläufe: Wareneingangsprüfung, Lager-, Hygienekontrollen etc.
VO EG 854/2004 Anhang II Havarieplan
Arbeitssicherheit (Notdienste, Ärzte, wichtige Telefonnummern, Lösungseinrichtungen, Ersthelfer etc.)
VO EG 854/2004 Anhang II Implementierung
eines HACCP basierten Eigenkontrollsystems aus allen Produktionsstufen der LM erzeugenden Kette
VO EG 854/2004 Anhang II Registrierung von Betrieben
alle, die mit Produktion, Verarbeitung, Vertrieb von LM zusammenhängende Tätigkeiten ausführen nicht lebende Tiere (außer zum menschlichen Verzehr hergerichtet) & Pflanzen vor Ernte bei Neuanmeldung, bei Betriebsschließung bei wesentlichen Veränderungen (Personen-, Adressdaten Unternehmer, Bezeichnung, Adresse Betrieb, Betriebsart, Produktionsmonat) innerhalb Monat nach Eintritt der Änderung
VO EG 854/2004 Anhang II
Verpflichtungen allg. Vorschriften bauliche Voraussetzungen Personalhygiene; Eigenkontrollen/Dokumentationen; Hygieneplan; besondere Vorschriften/Sonstiges; Organisationsplan; Havarieplan; Implementierung HACCP; Registierung von Betrieben
VO EG 853/2004
EU-Hygienepaket unverarbeitete tierische Erzeugnisse für Einzelhandel nur, wenn überwiegend Lieferant für andere Betriebe & mehr als reine Lagerung Harmonisierung: allg. Anforderungen/Regelungen Deregulierung: Anhänge (spezifische Maßnahmen für Bereiche) Dokumentation, Handel, besondere Garantien Temperaturen für bestimmte (Bsp. Hackfleisch 2°C Lagerung & Beförderung)
