Hygiene (Fach) / VL (Lektion)

2014

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• VO EG 853/2004 Harmonisierung Zulassungspflichten/Ausnahmen Zulassungsanforderungen Identitätskennzeichen/-Kennzeichnung spez. Drittlandsanrforderungen
• VO EG 853/2004 Deregulierung Anhang I Begriffsbestimmungen Anhang II Vorschriften (Identitätskennzeichen, Zweck HACCP-Verfahren, Informationen zur LMkette) Anhang III besondere Anforderungen
• VO EG 853/2004 spezielle Vorschriften Fleischbetriebe: Eigenkontrollen, Begleitpapiere, Notschlachtungen, Hackfleisch, Fleischerzeugnisse Nebenprodukte: Mägen, Blasen, Därme, Fette, Gelatine etc. sonstige: Milch, Fisch, Muscheln, Eier, Schnecken, etc. keine Zusammengesetzten LM, kein Geflügel & Wild
• VO EG 854/2004 amtliche Überwachung der LM tierischen Ursprungs gehört zum Hygienepaket Zusammengesetzte LM (sowohl pflanzliche als auch tierische Verarbeitungserzeugnisse)  & Direktvermarktung Geflügel, Wild, -Wildfleisch Eigenkontrolle, Hygienepraxis, Kennzeichnungspflichten, Rückverfolgbarkeit
• VO EG 854/2004 allg. Anforderungen/Regelungen Aufgaben der amtlichen Tierärzt bzw. zuständigen Behörden betreffend LM tierischen Ursprungs Erteilung Betriebszulassung Fleischbeschau/Genusstauglichkeitskennzeichnung Anhänge: Einzel-Vorschriften zur Kontrolle; in Schlacht-, Wildverarbeitungs-, Zerlegbetrieben; der Erzeugung & Gewinnung lebender Muscheln; von Fischereierzeugnissen; von Milch- & Milcherzeugnissen
• VO EG 178/2002 Basisverordnung LMunternehmen: Unternehmen, die mit Produkten, der Verarbeitung, dem Vertrieb zusammenhängende Tätigkeiten ausführen egal ob öffentlich./privat, Gewinnerzielung/gemeinnützig ausgerichtet LMunternehmer alle juristischen o. natürlichen Personen, die dafür verantwortlich sind, dass in Ihrem U die Anforderungen des LMrechts erfüllt & umgesetzt werden; Primärproduktion: Erzeugung, Aufzucht, Anbau von Primärprodukten (geerntete Produkte, Milch (Melken), Nutztierhaltung vor Schlachten), umfasst auch Fischfang & Jagen von Tieren; Teil der HACCP; LMunternehmer am besten in der Lage sicheres System der LM-Lieferung zu entwickeln & dafür zu sorgen, dass die von ihm gelieferten LM sicher sind; sollte daher auch primäre rechtliche Verantwortung für Gewährleistung der LMsicherheit tragen; untersagt Inverkehrbringen nicht sicherer LM & schafft einheitliche Grundlage für Anwendung des Vorsorgeprinzips; enthält Regelungen zur Rückverfolgbarkeit von LM & Anwendung dieser Grundsätze auf bestimmten Sektoren; Ausweitung der Verantwortlichkeiten in LM erzeugender Kette (Qualitätsmanagement); für nationales v.a. von Bedeutung: Informationen der Öffentlichkeit, Anforderungen an LMsicherheit, Verantwortlichkeiten, Rückverfolgbarkeiten, Rücknahme/Rückruf/Meldepflichten
• EU Hygienepaket 852, 853, 854 VO (EG) 2073/2005 VO (EG) 2074/2005: Festlegung von Durchführungsbestimmungen für bestimmte Erzeugnisse nach 853 VO (EG) 2076/2005: Übergangsregelungen VO (EG) 37/2005: Überwachung von Temperaturen von tiefgefrorerenen LM in Beförderungsmitteln sowie in Lageeinrichtungen
• VO (EG) 2073/2005 von Kommission über mikrobiologische Kriterien für LM Anhang 1: Keimart, Produktgruppe, LMsicherheitsrisiken Anhang 2: Probennahme, Analyseverfahren, Grenzwert, Prozesshygienekriterien, Maßnahme bei Überschreitung dienen auch als Anhaltspunkte, ob LM & deren Herstellungs-, Handhabungs-, Vertriebsverfahren akzeptabel o. nicht; Kriterien sollten im Rahmen der Durchführung von Verfahren auf Grundlage des HACCP-Systems & anderer Hygienekontrollmaßnahmen angewandt werden; Gegenstand: Festlegung mikrobiologischer Kriterien sowie Durchführungsbestimmungen; Anwendungsbereich gilt für alle LMUnternehmer (852); mikrobiologisches Kriterium: LMsicherheitskriterium (Handelsstufe), Prozesshygienekriterium (Produktionsstufe); LMvergifter/Toxine (Risikobewertung); horizontale Zusammenfassung von Kriterien aus Einzelrichtlinien auf neuem risikobasiertem Ansatz; Verordnung richtet sich an LMunternehmer, Problemzone Hackfleisch: Umgang mit "Nulltoleranzen" z.B. Salmonellen für Hackfleisch & Fleischzubereitungen, die durcherhitzt verzehrt werden müssen, Maßnahmen bei "unbefriedigenden Ergebnissen", Probennahmeverpflichtungen/Ausnahmeregelungen; Zubereitungshinweise
• HACCP - Hygienepaket - wesentliche Neuerungen (Reform) Ausdehnung Hygienevorschriften auf Urproduktion Rechtsform der Verordnungen Aufhebung Vorrangstellung des Spezialrechts Anpassung Hygienevorschriften an Grundsätze & Begriffe der EU-Basis-Verordnung 178/2002
• allg. & nationales (D) LMrecht LMHV: Verordnung über Anforderungen an Hygiene beim Herstellen, Behandeln, Inverkehrbringen von LM (LMVH-Tier: tierischen Ursprungs) Gesetz zur Neuordnung des LFGB: passt nationales an Vorgaben (178/2002) an 2 parallel geltende Dachregelungen greifen ineinander, ergänzen sich, enthalten grundlegende Vorgaben des LMrechts beide um vollen Geltungsumfang der LM- & futtermittelrechtlichen Grundanforderungen zu erfassen Leitlinien des Ständigen Ausschusses für LMkette & Tiergesundheit rechtlich nicht verbindlich, aber in Praxis de facto von Bedeutung Komplexität & Vielzahl von Verordnungsermächtigungen erschweren Regelungsziel einer besseren Handhabbarkeit & einer höheren Transparenz in Praxis zahlreiche Auslegungsfragen, auf deren Lösung in bundesweit einheitlicher Form arbeitet BLL aktiv hin
• HACCP Verantwortung LMhersteller nimmt immer mehr zu durch immer mehr unmittelbar gültige EU-Verordnungen wird europäisch harmonisiertes LMrecht geschaffen Infektionsschutzgesetz, 178, Hygienepaket, 2073, LFGB
• HACCP Pflichten Sicherheit Verantwortung Rückverfolgbarkeit Transparenz, Sofortmaßnahmen, Prävention, Zusammenarbeit
• HACCP Gefährdungen Hazard (Gefahr) für Gesundheit chemische: Reinigungs-, Schmiermittel, Pestizide, Schwermetalle physikalische: feste Bestandteile (mikro-)biologische: Bakterien, Pilze, Allergene Analysis (Analyse) der Gefährdung Critical (kritisch) für Beherrschung Control (Überwachung) der Bedingungen Point (Punkt) im Verfahren  
• Infektionsschutzgesetz IfSG regelt, welche Krankheiten bei Verdacht, Erkrankung, Tod & welche labordiagnostischen Nachweise von Erregern meldepflichtig sind wenn ja > welche Angaben & welche Gesundheitsamt übermittelt zusätzlich Meldewege dargestellt, Muster Meldebögen, Informationen über Belehrungen abrufbar
• LFGB Zweck Gesundheit Verbraucher schützen Verbraucher vor Täuschung schützen Unterrichtung der Wirtschaftsbeteiligten sicherzustellen
• Bausteine LMsicherheit HACCP Personal: Arbeitskleidung, Schulung des Personals, Personalhygiene Prozesse: Warenannahme, Lagerung, Auslieferung, Produktion Hygiene: Gebäude- & Anlagenwartung, Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen, Reinigungs- & Desinfektionsmaßnahmen, Kontrolle von Wasser, Raum- & Druckluft Basis: Betriebsanlage, Wasserqualität, sanitäre Einrichtungen, Betriebslage
• HACCP Dokumentation HACCP-Handbuch: in reiner Textform werden Produkte, die Gefahrenanalyse, Identifizierung der kritischen Punkte, Grenzwerte, Maßnahmen beschrieben HACCP-Anweisungen: spezielle Anweisungen für bestimmte Arbeitsbereiche zur Sicherstellung der korrekten Arbeitsweise (Checklisten möglich) HACCP-Formulare: Nachweise für durchgeführte Prüfungen z.B. Temperatur-, Zeitmessung & Laboruntersuchungen Schulungsplan Hygiene: LMHygiene, Personalhygiene, Betriebshygiene etc. Arbeitsanweisungen: Wareneingangsprüfung, Lagerkontrollen, Hygienekontrollen etc. allg. Informationen: Fluchtwege, Sicherheitsanweisungen, Löscheinrichtungen etc.
• GHP Leitlinien Leitlinien für Gute LMHygiene Praxis treffen Aussagen über Hygieneanforderungen (§3 LMHV) betriebseigene Maßnahmen & Kontrollen nach Grundsätzen des HACCP-Konzepts (§4 Abschnitt 1 LMHV) Schulung des Personals (§4 Abschnitt 2 LMHV)
• GHP Leitlinien Fleischerbetriebe Personalhygiene Hygiene am Arbeitsplatz Anforderungen an Verkaufs- & Vorbereitungsräume Warenannahme Schädlingskontrolle/-bekämpfung
• GHP Leitlinien Fleischerbetriebe - Personalhygiene Personalhygiene: Individualhygiene Körperhygiene (regelmäßige gründliche Körperreinigung, regelmäßiges Waschen & Pflege der Kopf- & Barthaare, gute Mundhygiene, tragen von sauberer Wäsche) Händehygiene (sauber zu halten, Hände & Unterarme regelmäßig mehrmals am Tage mit Flüssigseife & warmen Wasser waschen, in jedem Fall vor Arbeitsbeginn, nach Pause, nach jedem Toilettenbesuch (auch Desinfektion)
• GHP Fleischerbetrieb - Hygiene am Arbeitsplatz Arbeits-& Schutzkleidung: mind. 1x täglich wechseln & nicht außerhalb Betriebsstätte tragen Umkleideräume: sauber, hell, gut belüftet, Spinde unterteilt für Straßen & Arbeitskleidung Schnittflächen von Fleischerzeugnissen sowie aufgeschnittene Fleischerzeugnisse: nicht unmittelbar mit Fingern berühren, vielmehr geeignete Hilfsmittel (z.B. Gabel, Zange) verwenden, geeignete Spender verwenden
• GHP Fleischerbetriebe - Anforderungen an Verkaufs- & Vorbereitungsräume Wasserabläufe geruchs- & rückstausicher Erzeugnisse so aufgehängt, dass keine Berührung Fußboden, Wände Räume ausschließlich für eigentlichen Betriebs- & Verwendungszweck betriebsfremde Gegenstände nicht in Räumen aufbewahrt; für LM Abfälle Behältnisse (verschließbar, leicht zu reinigen, zu desinfizieren) aufzustellen & zu nutzen
• GHP Fleischerbetriebe - Warenannahme Eignung & Sauberkeit des Transportfahrzeuges einwandfreie Transportbehälter & -bedingungen LM auf Freisein von Kondensat an Oberfläche, Veränderungen der normalen Fleischfarbe/Missfärbungen & Frischzustand u.v.m.
• GHP Fleischerbetriebe - Schädlinge Kenntnis Schädlingsarten & hygienische Bedeutung, Befallursachen, präventive Maßnahmen Einsatz Mittel zum Aufspüren von Schädlingen
• GHP Fleischerbetriebe - Eigenkontrollen Analyse Gefahren in Produktions- & Arbeitsabläufen beim Herstellen, Behandeln, Inverkehrbringen von LM Identifizierung Punkte, an denen Gefahren auftreten können Entscheidung welcher für LMsicherheit kritisch Festlegung & Durchführung wirksamer Sicherungsmaßnahmen & deren Überwachung für diese kritischen Punkte; Überprüfung Gefahrenanalyse der kritischen Punkte & der Sicherungsmaßnahmen & deren Überwachung in regelmäßigen Abständen sowie bei jeder Änderung der Produktions- & Arbeitsabläufe beim Herstellen, Behandeln & Inverkehrbringen von LM
• GHP LMhygiene allg. Verpflichtung - Verantwortung des LMunternehmers HACCP Schulung allg. Unterweisungen in Hygiene bezogen auf Arbeitsplatz weitere spezielle Schulungen für Mitarbeiter im Umgang mit leicht verderblichen LM
• GHP LMhygiene - allg. Verpflichtung Verantwortung des LMunternehmers Festlegung des jeweiligen Tätigkeits- bzw. Verantwortungsbereichs Identifizierung der einschlägigen Hygienevorschriften für jeweiligen Bereich Festlegung der Aktivitäten, die die Erfüllung dieser Rechtsvorschriften gewährleisten
• GHP LMhygiene - HACCP HACCP-Konzeption HACCP-Team Gefahrenanalyse - Liste möglicher Gefahren allergene Stoffe, Identifizierung kritischer Punkte (CCPs); Erstellung HACCP-Pläne, Validierung (dokumentierter Beweis, dass Prozess die Anforderungen reproduzierbar im praktischen Einsatz erfüllt) der HACCP-Pläne; Verifizierung (Nachweis, dass vermuteter Sachverhalt wahr ist) der HACCP-Konzeption; Prozessdokumente
• GHP LMhygiene - Schulung geeignetes Schulungspersonal, -materialien bzw. -instrumente erforderlich Erfolgskontrolle Dokumentation darüber
• GHP LMhygiene - allg. Unterweisungen in Hygiene bezogen auf den Arbeitsplatz Verarbeitungs- & Produkthygiene z.B. Beachtung von Temperatur-Zeit-Beziehung, Standzeiten, Lagertemperaturen Entsorgungshygiene z.B. hygienische Behandlung von Wertstoffen & Abwässern einschlägige Vorschriften des LMrechts & des IfSG (sofern erforderlich), rechtliche Konsequenzen bei Verstößen gegen diese Vorschriften
• GHP LMhygiene - weitere spezielle Schulungen für Mitarbeiter im Umgang mit leicht verderblichen LM Eigenschaften & Zusammensetzung des jeweiligen LM hygienische Anforderungen an Herstellung & Verarbeitung des jeweiligen LM LMrecht Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung, Kennzeichnung; betriebliche Eigenkontrollen, Rückverfolgbarkeit; Havarieplan, Krisenmanagement; hygienische Behandlung des jeweiligen LM; Anforderungen an Kühlung & Lagerung des jeweiligen LM; Vermeidung einer nachtteiligen Beeinflussung des jeweiligen LM; beim Umgang mit LMabfällen, ungenießbare Nebenerzeugnisse; andere Abfälle
• Qualitätsmanagement in LMbranche internationale Qualitätsmanagement-Normen DIN EN ISO 9000 Reihe: branchenneutrale QM-Norm DIN EN ISO 22000:2005 Rahmen international harmonisierter Standards des LMsektors > LMsicherheit gesetzliche Anforderungen 178: Ausweitung der Verantwortlichkeiten in LM erzeugender Kette 852: Implementierung eines HACCP basierten Eigenkontrollsystems auf allen Produktionsstufen der LM erzeugenden Kette (Annahme: Primärproduktion)
• EU Sicherheitskonzept für LM 3 Pfeiler der europäischen LMsicherheit: Recht, Behörde, Kontrolle Anforderungen an LM-/Futtermittelsicherheit allg. Verantwortlichkeit für LMrechtliche Konformität der Glieder der LMkette "from farm to fork" (Futtermittelbereich & andere Zulieferer; Landwirtschaft; Industrie, Handwerk, Gastronomie; Handel) Verantwortung für LMsicherheit hat LMunternehmer
• neues Hygiene-Regime EU-Hygieneverordnungen ergänzende EU-Vorschriften nationale Durchführungsvorschriften Auslegungsdokumente, GHP-Leitlinien
• Auslegedokumente/"Guidance-Documents" der Kommission Erläuterungen zum Anwendungsbereich der 852, 853 Primärproduktion, Registrierung, Dokumentation Hinweise zur HACCP-Anwendung insb. in kleinen & mittleren Unternehmen FAQ-Katalog zu Drittlandsimporten
• Handlungsfelder für nationale Rechtsetzung Anpassung an Gemeinschaftsrecht unter:Aufhebung des nationalen produkbezogenen Richtlinienrechts unter Beibehaltung weiter anwendbarer Regelungen Sanktionierung Schaffung nationaler Hygieneanforderungen, soweit Ermächtigungen nach neuem EU-Hygienerecht bestehen (>Einzelhandel, soweit 853 ausgenommen); Gewährleistung des Fortbestands der Entwicklung & Prüfung einschlägiger GHP-Leitlinien & Normen; Schaffung nationaler Hygieneanforderungen, soweit Regelungspflichten nach neuem EU-Hygienerecht bestehen (>direkte Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen; traditionelle LM)
• Projekt nationale "Mantel-Verordnung"/"DVO" Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen LMhygienerechts (2007) 3 neue Hygieneverordnungen LMhygiene-Verordnung tierische Lmhygiene-Verordnung tierische Lmüberwachungs-Verordnung 2 Neufassungen von Verordnungen Neufassung Zoonosen-Verordnung Neufassung & Änderung der LMeinfuhr-Verordnung (LMEV) 17 Änderungsverordnungen 12 Aufhebungsverordnungen
• Änderungsverordnungen Fleisch- Wein- Kosmetikverordnung Honig-, LMkontrolleur-, LMkennzeichnungs- ("aufgetaut"), TiefkühlLM-, Bedarfsgegenstände-, Eier-, Eiprodukte- (Rest §7), Zusatzstoff-Zulassungs-, Fleischhygiene- (Rest Hausschlachtungen), Milchgüte-, Milcherzeugnis-, Milch-Sachkunde-, Konsummilch-Kennzeichnungs-, Käse-, Butterverordnung
• Aufhebungen von Verordnungen Speiseeis- Hackfleisch- Kollagenverordnung LMtransportbehälter-, Fischhygiene-, LMhygiene-, Speisegelatine-, Fleischhygiene-, Fleischkontrolleur-, Geflügelfleischkontrolleur-, Geflügelfleischhygiene-, Milchverordnung
• LMHV ("neu") Konkretisierung des allg. Hygienegebots (Abwehr der nachteiligen Beeinflussung) der Schulungspflichten der 852 Fachkenntnisse beim Umgang mit leicht verderblichen LM (Umfang & Nachweis der Fachkenntnisse, Ausnahme für Personen mit einschlägiger Ausbildung) Ausnahmeregelung für Seetransporte von Fetten & Ölen Anforderungen an Abgabe kleiner Mengen bestimmter Primärerzeugnisse direkt an Verbraucher o. an örtliche Betriebe des Einzelhandels ("Direktvermarktung"): pflanzliche Primärerzeugnisse, Honig, Eier, Fischereierzeugnisse; Ausnahmeregelungen von Vorgaben der 852 für Herstellung bestimmter traditioneller LM (Käse, Rohwürste, Süßwaren, milchsaure Gemüse, Brot); Ausnahmeregelungen für Seetransporte von Fetten & Ölen
• Hinweise/Regelungen zum Vollzug LMrechtliche Straf- & Bußgeldverordnung (2006) AVV LMhygiene (Auslegungskataloh (852 II), einheitliches Vorgehen bei Betriebszulassungen, Aktualisierung des Prüfungsverfahrens für GHP-Leitlinien) Merkblatt Betriebsregistrierung: Formular zur Vorlage bei Behörden Bekanntmachung der Begründung der "Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen LMhygienerechts" 2007; AFFL: Ausführungen zur Zulassung & Erfüllung der Zulassungsanforderungen
• Leitlinien für Gute-Verfahrenspraxis & Anwendung HACCP-Grundsätze LMunternehmer können unterstützend Erfüllung ihrer Verpflichtungen auf Leitlinien zurückgreifen, können Leitlinien auf freiwilliger Basis berücksichtigen Mitgliedstaaten fördern Ausarbeitung, Verbreitung, Anwendung; prüfen Eignung; übermitteln Kommission
• BRC Global Standard - Food für alle Eigenmarkenhersteller in Europa, die englische Einzelhändler beliefern (Forderung auch von anderen Ländern wie z.B. den Niederlanden) Inhalt: spezifiziert Kriterien der LMsicherheit & -qualität; fordert HACCP-System, das auf Prinzipien des Codex Alimentarius beruht; stellt Anforderungen an QMS, beeinhaltet Komponenten der GHP, die sich auf Umgebung, Produkt, Prozess & Personal beziehen Einteilung in 3 Niveaus
• Zusammenfassung & Bewertung der europäischen "Hygieneverordnungen" einheitlicheres europäisches Hygieneregime mit grundsätzlich gleichen Vorgaben in Europa mit Öffnungsklauseln für nationale Gesetzgeber Fortschritt hinsichtlich Harmonisierung, Wettbewerbsgleichheit, Stärkung Eigenverantwortung Gefahr Bürokratisierung & nationaler Überregulierung im gesetzlichen & untergesetzlichen Bereich Gefahr des Auseinanderfallens des Vollzugs
• Zoonosen sämtliche Krankheiten &o. Infektionen, die auf natürlichem Weg direkt o. indirekt zwischen Tieren & Menschen übertragen werden können
• Zoonoseerreger sämtliche Viren, Bakterien, Pilze, Parasiten, sonst. biologische Einheiten, die Zoonosen verursachen können
• Zooanthroponose Übertragung Krankheit Tier auf Mensch (z.B. Tollwut)
• Anthropozoonose Übertragung Krankheit Mensch auf Tier (z.B. Tuberkulose)
• häufige zoonotische Krankheitserreger Salmonella enteritidis Campylobacter (jejuni, coli) MRSA Listeria monocytogenes
• Arzneimittelanwendung rechtliche Vorgaben: Arzneimittelgesetz, Dokumentationspflichten, Verfügbarkeit eines zugelassenen Fertigarzneimittels für Zieltierart, strenge Beachtung Rechtsgrundlagen indiziert pharmakologische Grundlagen: Wirkstoff, Wirksamkeit, Darreichungsform/Formulierung, Applikationsart, unerwünschte Nebenwirkungen, Resistenzproblematik, Rückstandsproblematik sonstige Rahmenbedingungen: Verbraucherschutz, Tierschutz, Tierseuchenbekämpfung, Gute Verterinärmedizinische Praxis (GVP), Antibiotika-Leitlinien der Bundestierärztekammer

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