Fleischhygiene (Fach) / Fleischreifung/Fleischqualität (Lektion)
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- besonders an Rindfleisch ? - Stärkere Muskelfasern- Hoher Anteil an Hämoglobin- Hitzestabiles Kollagen
- Fleischreifung Bedeutung ? = Reihe postmortaler, biochemischer Vorgänge im Fleisch, die zu einer Zunahmeder Zartheit und Saftigkeit des Fleisches führen (Verlauf in 2 Phasen)
- Umwandlung von Muskulatur zu Fleisch 2 Phasen Phase 1 :(5) Phase 1:- Anaerober Kohlenhydratstoffwechsel- pH-Wert Abfall- Verbrauch sämtlicher ATP-Reserven- Eintritt Rigor mortis- Zustand maximaler Zähigkeit
- Umwandlung von Muskulatur zu Fleisch 2 Phasen Phase 2 : Phase 2:- Bildung von aroma- und geschmacksaktiven Substanzen (Cadaverin, Kathepsine und Calpaine)- pH steigt langsam wieder an- Feuchte bis nasse Beschaffenheit des Fleisches verschwindet- Fleisch wird zart, weich und kaubar
- Eintritt Rigor mortis (Totenstarre) bei Geflügel ? Geflügel ≤ 1 h (2 - 4 h)
- Eintritt Rigor mortis (Totenstarre) bei Schwein ? Schwein 1 - 6 h (4 - 18 h)
- Eintritt Rigor mortis bei Rind ? Rind 6 - 12 h (10 - 24 h)
- Was ist Dry-aging ? Bedingungen Trocken am Knochen gereiftes Fleisch (meist ganze Schlachttierhälften) Ausgangsmaterial:hochwertiges, stark fetthaltiges Rindfleisch Ca. 30 Tage bei 60 - 95 % Luftfeuchtigkeit und 2 °C
- Was ist Wet-aging ? Reifung in Vakuumverpackungen- Reifung im eigenen Saft • Einflüsse auf die Fleischqualität: - Berührungs- und Kontaminationsschutz(mikrobiologisch, chemisch und physikalisch)- Verlängert die Lagerzeit und damit die Haltbarkeit von Rindfleisch
- Wet-aging • Spezielle Verpackung: Schrumpfbeutel Was ist der Nachteil ? Beschleunigter Verderb durch Clostridium spp.
- Zeitdauer Wet-aging Geflügel,Schwein,Kalb,Kaninchen,Rind,Schalenwild • Geflügel > 36 Stunden• Schwein > 3 Tage• Kalb/Kaninchen > 1 Woche• Rind > 2 Wochen• Schalenwild > 3 Wochen
- Fleischreifungsverfahren Dry-aging Wet-aging
- Unterstützung der Fleischreifung 1. Marinieren / Beizen 2. Elektrohydraulische Stoßwellen
- Was ist Marinieren / Beizen ? • Einlegen von Fleisch in säuerlicher Flüssigkeit (Wein, Essig, Buttermilch)• Säure zersetzt das Bindegewebe und spaltet Kollagenbindungen• Fleisch wird zart und weich• Verbesserung der Haltbarkeit
- Was versteht man unter Elektrohydraulischen Stoßwellen ? Mechanische Verfahren zur Beschleunigung des Reifungsvorgangs - Erhöhung der Fleischzartheit - Abtötung von Bakterien
- Technologische Abweichungen Abweichungen von der Fleischreifung(4) • Cold Shortening• Rigorverkürzung• Auftaurigor• Stickige Reifung
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- Technologische Abweichungen Abweichungen von der Fleischqualität • PSE-Fleisch• DFD-Fleisch
- Cold Shortening – Kälteverkürzung Ursache; Folge Ursache• Kühlung von frischem Fleisch (v.a. Rind, Schaf) auf < 10 °C vor Eintritt des Rigor mortis (pH > 6,8) Folge• Starke Verkürzung bestimmter Fleischstücke• Fleisch zäh und hart
- Rigor Shortening - Rigorverkürzung Vorraussetzung Mechanismus Folge Vorraussetzung• ATP-Mangel• Temperatur (> 20°C)• pH 5,7 - 6,0 Mechanismus:• Desaktivierung Ca2+-bindender Komponenten• Muskelkontraktion durch freie Ca2+-Ionen Folge• Muskelverkürzung kurz vor Eintritt der Totenstarre ->Zähes und festes Fleisch
- Auftaurigor Ursache, Mechanismus, Folge Ursache• Einfrieren von schlachtfrischem Fleisch vor Eintritt des Rigor mortis Mechanismus:• Postmortale Vorgänge, die zum Rigor mortis führen, während des Einfrierens unterbrochen• Nach Auftauen rasanter ATP-Abbau -> Kontraktion des Muskelfleisches →unmittelbarer Eintritt Rigor mortis Folge• Starke Verkürzung bestimmter Fleischstücke• Fleisch zäh und hart
- Stickige Reifung Ursache, Mechanismus,Folge Ursache• starke pH-Absenkung (= saure Gärung) Mechanismus• Unzureichender Kühlung nach der Schlachtung bzw. keine Abführung der Körpertemperatur/ Hochsommerliche Temperaturen während der Jagd Folge• Muskulatur stark sauer und mäßig weich• Geruch und Geschmack sauer, ggf. faulig/muffig
- Wie ist die Fleischfarbe bei einer stickigen Reifung ? kupferrot bis braunrot
- PSE-Fleisch PSE steht für ? PSE = pale, soft, exudative
- PSE-Fleisch Ursachen,Mechanismus,Folgen Ursachen• Genetische Disposition• Stress als Auslöser Mechanismus• verfrüht einsetzende Glykolyse Folgen• Beschleunigte,verstärkte pH-Senkung• Frühzeitiges Einsetzen des Rigor mortis• Blasse Farbe, offene Struktur, weiche Konsistenz -> pale,soft• Verminderte Wasserbindung ->exudative
- DFD-Fleisch DFD steht für? DFD = dark, firm, dry
- DFD-Fleisch Ursache Mechanismus Folgen Ursachen• Genetische Disposition• Stress als Auslöser Mechanismus• Starke prämortale Glykolyse• Mangelhafte Fleischsäuerung Folgen• Verzögerte,geringere pH-Senkung• Feste, an der Schnittfläche leimige Beschaffenheit ->firm• Erhöhte Wasserbindung ->dry• Dunkle Farbe ->dark• Verringerte Haltbarkeit
- Wie ist der pH-Wert bei PSE-Fleisch ? pH <5,5
- Wie ist der pH bei DFD-Fleisch ? pH > 6,2
- PSE- und DFD-Fleisch ist zu Verarbeitung zu was gut geeignet ? Brühwürste
- Strategie zur Vermeidung von PSE Empfehlung: lange Nüchterungszeit- Verminderung der Glycogenreserven- (12) 16-20 h Nüchterungszeit jegliche Vermeidung von Stress
- Strategie zur Vermeidung von DFD • Kurze Transportwege• Lange Nüchterungszeiten vermeiden• Fütterung ausgezehrter Tiere jegliche Vermeidung von Stress
- Wo misst man den pH-Wert in Schlachtkörpern ? a) 5 cm vom kaudalen Ende der Beckensymphyse im Winkel von 120° oberhalb der Symphyse (Schwein: M. semimembranosus, Rind: M. adductor) b) im M. longissimus dorsi zwischen 13. und 14. Dornfortsatz der Brustwirbelsäule
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- pH-Wert Messung kaudal der Beckensymphyse Schwein welcher Muskel ? M. semimembranosus
- pH-Wert Messung kaudal der Beckensymphyse Rind welcher Muskel ? M. adductor
- Wie wird die Fleischfarbe bestimmt ? Die Fleischfarbe wird vor allem durch die tierartspezifische Myoglobinkonzentration im Muskel bestimmt Myoglobin Fleischfarbe : purpurrot
- Mangelhafte Ausblutung Ursachen und Untersuchung UrsachenKreislaufschwächeTöten im Verendenfehlerhafte Technologie UntersuchungAuspressbare GewebeflüssigkeitFließpapiermethodeAuslaugprobeFarbmessgerät
- Farbmessung Fleisch über welches System ? L*a*b-System - Farbwert L: Luminosity (Helligkeit) - Farbwert a: Rot-Grün-Index: Myoglobin - Farbwert b: Gelb-Blau-Index
- Was wirkt sich nachteilig auf die Fleischqualität aus ? Schlechte Futterqualität, Tierhaltungsbedingungen und Schlachtbedingungen
- Farbentwicklung während der Fleischreifung und -lagerung Fleischfarbe ändert sich, welche Myoglobinform entsteht ? Oxygenierung/Deoxygenierung -> kirschrot Oxymyoglobin
- Farbentwicklung während der Fleischreifung und -lagerung Fleischfarbe ändert sich, welche Myoglobinform entsteht ? Oxidation/Reduktion -> graubraun Metmyoglobin
- Farbentwicklung während der Fleischreifung und -lagerung Fleischfarbe ändert sich, welche Myoglobinform entsteht ? bakterielles H2O2 -> grün Cholemyoglobin
- Farbentwicklung während der Fleischreifung und -lagerung Fleischfarbe ändert sich, welche Myoglobinform entsteht ? bakterielle H2S -> grün Sulfmyoglobin
- Sulfmyoglobin- Fleisch (grün) wird unter Oxidation rot, welche Myoglobinform entsteht ? Oxysulfmyoglobin
- Metmyoglobin-Fleisch ( graubraun) unter hoher Temperatur zu was ? gekochtem Fleisch (dunkelbraun)