besonders an Rindfleisch ?
- Stärkere Muskelfasern- Hoher Anteil an Hämoglobin- Hitzestabiles Kollagen
Fleischreifung Bedeutung ?
= Reihe postmortaler, biochemischer Vorgänge im Fleisch, die zu einer Zunahmeder Zartheit und Saftigkeit des Fleisches führen (Verlauf in 2 Phasen)
Umwandlung von Muskulatur zu Fleisch 2 Phasen
Phase 2 :
Phase 2:- Bildung von aroma- und geschmacksaktiven Substanzen (Cadaverin, Kathepsine und Calpaine)- pH steigt langsam wieder an- Feuchte bis nasse Beschaffenheit des Fleisches verschwindet- Fleisch wird zart, weich und kaubar
Eintritt Rigor mortis (Totenstarre) bei Geflügel ?
Geflügel ≤ 1 h (2 - 4 h)
Eintritt Rigor mortis (Totenstarre) bei Schwein ?
Schwein 1 - 6 h (4 - 18 h)
Eintritt Rigor mortis bei Rind ?
Rind 6 - 12 h (10 - 24 h)
Was ist Dry-aging ?
Bedingungen
Trocken am Knochen gereiftes Fleisch (meist ganze Schlachttierhälften) Ausgangsmaterial:hochwertiges, stark fetthaltiges Rindfleisch Ca. 30 Tage bei 60 - 95 % Luftfeuchtigkeit und 2 °C
Was ist Wet-aging ?
Reifung in Vakuumverpackungen- Reifung im eigenen Saft • Einflüsse auf die Fleischqualität: - Berührungs- und Kontaminationsschutz(mikrobiologisch, chemisch und physikalisch)- Verlängert die Lagerzeit und damit die Haltbarkeit von Rindfleisch
Wet-aging
• Spezielle Verpackung: Schrumpfbeutel
Was ist der Nachteil ?
Beschleunigter Verderb durch Clostridium spp.
Unterstützung der Fleischreifung
1. Marinieren / Beizen 2. Elektrohydraulische Stoßwellen
Was ist Marinieren / Beizen ?
• Einlegen von Fleisch in säuerlicher Flüssigkeit (Wein, Essig, Buttermilch)• Säure zersetzt das Bindegewebe und spaltet Kollagenbindungen• Fleisch wird zart und weich• Verbesserung der Haltbarkeit
Was versteht man unter Elektrohydraulischen Stoßwellen ?
Mechanische Verfahren zur Beschleunigung des Reifungsvorgangs - Erhöhung der Fleischzartheit - Abtötung von Bakterien
Technologische Abweichungen
Abweichungen von der Fleischreifung(4)
• Cold Shortening• Rigorverkürzung• Auftaurigor• Stickige Reifung
Technologische Abweichungen
Abweichungen von der Fleischqualität
• PSE-Fleisch• DFD-Fleisch
Cold Shortening – Kälteverkürzung
Ursache; Folge
Ursache• Kühlung von frischem Fleisch (v.a. Rind, Schaf) auf < 10 °C vor Eintritt des Rigor mortis (pH > 6,8) Folge• Starke Verkürzung bestimmter Fleischstücke• Fleisch zäh und hart
Rigor Shortening - Rigorverkürzung
Vorraussetzung
Mechanismus
Folge
Vorraussetzung• ATP-Mangel• Temperatur (> 20°C)• pH 5,7 - 6,0 Mechanismus:• Desaktivierung Ca2+-bindender Komponenten• Muskelkontraktion durch freie Ca2+-Ionen Folge• Muskelverkürzung kurz vor Eintritt der Totenstarre ->Zähes und festes Fleisch
Auftaurigor
Ursache, Mechanismus, Folge
Ursache• Einfrieren von schlachtfrischem Fleisch vor Eintritt des Rigor mortis Mechanismus:• Postmortale Vorgänge, die zum Rigor mortis führen, während des Einfrierens unterbrochen• Nach Auftauen rasanter ATP-Abbau -> Kontraktion des Muskelfleisches →unmittelbarer Eintritt Rigor mortis Folge• Starke Verkürzung bestimmter Fleischstücke• Fleisch zäh und hart
Stickige Reifung
Ursache, Mechanismus,Folge
Ursache• starke pH-Absenkung (= saure Gärung) Mechanismus• Unzureichender Kühlung nach der Schlachtung bzw. keine Abführung der Körpertemperatur/ Hochsommerliche Temperaturen während der Jagd Folge• Muskulatur stark sauer und mäßig weich• Geruch und Geschmack sauer, ggf. faulig/muffig
Wie ist die Fleischfarbe bei einer stickigen Reifung ?
kupferrot bis braunrot
PSE-Fleisch
PSE steht für ?
PSE = pale, soft, exudative
PSE- und DFD-Fleisch ist zu Verarbeitung zu was gut geeignet ?
Brühwürste
Strategie zur Vermeidung von PSE
Empfehlung: lange Nüchterungszeit- Verminderung der Glycogenreserven- (12) 16-20 h Nüchterungszeit jegliche Vermeidung von Stress
Strategie zur Vermeidung von DFD
• Kurze Transportwege• Lange Nüchterungszeiten vermeiden• Fütterung ausgezehrter Tiere jegliche Vermeidung von Stress
Wo misst man den pH-Wert in Schlachtkörpern ?
a) 5 cm vom kaudalen Ende der Beckensymphyse im Winkel von 120° oberhalb der Symphyse (Schwein: M. semimembranosus, Rind: M. adductor) b) im M. longissimus dorsi zwischen 13. und 14. Dornfortsatz der Brustwirbelsäule
pH-Wert Messung kaudal der Beckensymphyse Schwein welcher Muskel ?
M. semimembranosus
pH-Wert Messung kaudal der Beckensymphyse Rind welcher Muskel ?
M. adductor
Wie wird die Fleischfarbe bestimmt ?
Die Fleischfarbe wird vor allem durch die tierartspezifische Myoglobinkonzentration im Muskel bestimmt Myoglobin Fleischfarbe : purpurrot
Mangelhafte Ausblutung
Ursachen und Untersuchung
UrsachenKreislaufschwächeTöten im Verendenfehlerhafte Technologie UntersuchungAuspressbare GewebeflüssigkeitFließpapiermethodeAuslaugprobeFarbmessgerät
Farbmessung Fleisch über welches System ?
L*a*b-System - Farbwert L: Luminosity (Helligkeit) - Farbwert a: Rot-Grün-Index: Myoglobin - Farbwert b: Gelb-Blau-Index
Was wirkt sich nachteilig auf die Fleischqualität aus ?
Schlechte Futterqualität, Tierhaltungsbedingungen und Schlachtbedingungen
Farbentwicklung während der Fleischreifung und -lagerung
Fleischfarbe ändert sich, welche Myoglobinform entsteht ?
Oxygenierung/Deoxygenierung -> kirschrot
Oxymyoglobin
Farbentwicklung während der Fleischreifung und -lagerung
Fleischfarbe ändert sich, welche Myoglobinform entsteht ?
Oxidation/Reduktion -> graubraun
Metmyoglobin
Farbentwicklung während der Fleischreifung und -lagerung
Fleischfarbe ändert sich, welche Myoglobinform entsteht ?
bakterielles H2O2 -> grün
Cholemyoglobin
Farbentwicklung während der Fleischreifung und -lagerung
Fleischfarbe ändert sich, welche Myoglobinform entsteht ?
bakterielle H2S -> grün
Sulfmyoglobin
Sulfmyoglobin- Fleisch (grün) wird unter Oxidation rot, welche Myoglobinform entsteht ?
Oxysulfmyoglobin
Metmyoglobin-Fleisch ( graubraun) unter hoher Temperatur zu was ?
gekochtem Fleisch (dunkelbraun)
