Lebensmittelhygiene (Fach) / Butter (Lektion)
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Butter
Diese Lektion wurde von Fjalla20 erstellt.
- Obligatorische Elemente der Kennzeichnung Verkehrsbezeichnung Verantwortlicher MHD Lagerungshinweis Füllmenge Identitätskennzeichen Handels-und Güteklasse Fettgehalt Zutaten "gesalzen" Herstellung "traditionell"/"aus Rohmilch" "Erzeugnis nicht zum braten geeignet" (Halbfettbutter/Milchstreichfett) aus ökol. Anbau
- pH-Werte Butter Sauerrahm < 5,1 mild gesäuert 5,1 - 6,4 Süßrahmbutter > 6,4
- Weiterführende Untersuchungen für Butter Wasserfeinverteilung Schnittfestigkeit
- Typische Fehler bei Butter durch Ausgangsmilch: käsig, metallisch, bröcklig durch Technologie: wasserlässig (langes kneten), streifig/marmoriert, sauer/ölig/fischig, schmierig (zu warm bei Butterung), ranzig (Fettoxidation), hart, alt, unrein (langes Lagern) mikrobiologischer Verderb: fade/leer (Entmischung, Starterkulturen), sauer/alt/unrein (Fetthydrolyse)
- Rechtsgrundlagen für Kennzeichnung Butter-VO (1308/2013) LMIV 853/2004 Fertigpackungsverordnung 1333/2008 834/2007
- Typische Keimflora und GKZ GKZ: mild gesäuert: 10^1-10^2 Süßrahmbutter: 10^1-10^2 Sauerrahmbutter: 10^6 Mikroflora: Lc. lactis lactis Lc, lactis diacetylactis/cremoris Lebensmittelsicherheitskriterien: Listerien, Salmonellen Prozesshygiene: E.coli