Lebensmittelhygiene (Fach) / Käse (Lektion)
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Käse
Diese Lektion wurde von Fjalla20 erstellt.
- obligatorische Elemente der Kennzeichnung Verkehrsbezeichnung Käseart Füllmenge MHD Verantwortlicher Identitätskennzeichen Fettgehalt Lagerungshinweis Zutaten, Allergene Hinweis auf die Tierart,wenn nicht Kuh "aus Rohmilch" "light" zusätzliche Angaben zu Zutaten (Kunststoffüberzug nicht zum verzehr) geographische Herkunft aus ökol. Produktion
- pH-Wert Käse 5,0
- pH Schmelzkäse 5,5-5,9
- Typische Produktfehler ablaufen Rindenkrebs hefig Fremdschimmel (Keller/Mucor) Innen: ungleichmäßige Lochung Niesler-Bildung rissig randweich Blähung Geruch/Geschmack: sauer bitter salzscharf Früh-/Spätblähung
- Rechtsgrundlagen für Kennzeichnung LMIV 853/2004 Käse-VO Fertigpackungsverordnung 1333/2008 834/2007
- Typische Keimflora und GKZ GKZ = 10^8-10^9 (Frischkäse, Käse, Sauermilchkäse) < 10^5 = Kochkäse, Schmelzkäse Typische Mikroorganismen: Emmentaler: Lb. casei, Propionibacterium freudenreichii (Löcher), Lb. delbruckii ssp lactis, Str. salivarius ssp thermophilus Gouda: Leuconostoc citrovorum (Löcher), Lc.lactis lactis/lactis biovar diacetylactis/cremoris Limburger: Brevibact. linens (Rotschmiere), Micrococen, Hefen, Lactococcen/Lb = innen Schimmelkulturen: Innenschimmel = Gorgonzola, Roquefort (Penicillium roqueforti= grün blau), Außenschimmel = Camembert, Brie (Penicillium camemberti = blau; P./Geotrichum candidum = weiß)
- Herstellungsprozess Käse Wärmebehandeln der Milch Standardisieren Vorreifen Dicklegen der Milch --> durch MSB +/- Lab: Sauermilchkäse/Frischkäse/Quark --> durch Lab bei Beiden Bruch: schneiden rühren erwärmen Molkeanabfluss Formen Pressen salzen abtrocknen Reifen (Frischkäse/Quark = keine Reifzeit, Sauermilchkäse= kurz, Weichkäse=Tage, halfester Schnittkäse/Schnittkäse= 1-2 MO, Hartkäse= 3-12 MO) Formen Verpacken
- Herstellung Kochkäse Sauermilchquark +Butter, Sahne +/- Kümmel Erhitzen Verpacken