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Käse
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obligatorische Elemente der Kennzeichnung
Verkehrsbezeichnung Käseart Füllmenge MHD Verantwortlicher Identitätskennzeichen Fettgehalt Lagerungshinweis Zutaten, Allergene Hinweis auf die Tierart,wenn nicht Kuh "aus Rohmilch" "light" zusätzliche Angaben zu Zutaten (Kunststoffüberzug nicht zum verzehr) geographische Herkunft aus ökol. Produktion
pH-Wert Käse
5,0
pH Schmelzkäse
5,5-5,9
Typische Produktfehler
ablaufen Rindenkrebs hefig Fremdschimmel (Keller/Mucor) Innen: ungleichmäßige Lochung Niesler-Bildung rissig randweich Blähung Geruch/Geschmack: sauer bitter salzscharf Früh-/Spätblähung
Rechtsgrundlagen für Kennzeichnung
LMIV 853/2004 Käse-VO Fertigpackungsverordnung 1333/2008 834/2007
Typische Keimflora und GKZ
GKZ = 10^8-10^9 (Frischkäse, Käse, Sauermilchkäse) < 10^5 = Kochkäse, Schmelzkäse Typische Mikroorganismen: Emmentaler: Lb. casei, Propionibacterium freudenreichii (Löcher), Lb. delbruckii ssp lactis, Str. salivarius ssp thermophilus Gouda: Leuconostoc citrovorum (Löcher), Lc.lactis lactis/lactis biovar diacetylactis/cremoris Limburger: Brevibact. linens (Rotschmiere), Micrococen, Hefen, Lactococcen/Lb = innen Schimmelkulturen: Innenschimmel = Gorgonzola, Roquefort (Penicillium roqueforti= grün blau), Außenschimmel = Camembert, Brie (Penicillium camemberti = blau; P./Geotrichum candidum = weiß)
Herstellungsprozess Käse
Wärmebehandeln der Milch Standardisieren Vorreifen Dicklegen der Milch --> durch MSB +/- Lab: Sauermilchkäse/Frischkäse/Quark --> durch Lab bei Beiden Bruch: schneiden rühren erwärmen Molkeanabfluss Formen Pressen salzen abtrocknen Reifen (Frischkäse/Quark = keine Reifzeit, Sauermilchkäse= kurz, Weichkäse=Tage, halfester Schnittkäse/Schnittkäse= 1-2 MO, Hartkäse= 3-12 MO) Formen Verpacken
Herstellung Kochkäse
Sauermilchquark +Butter, Sahne +/- Kümmel Erhitzen Verpacken
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