Fruchtsäfte, Smoothies, Konfitüren und Fruchtzubereitungen

Produktbezogene Lebensmitteltechnologie (Fach) / Fruchtsäfte, Smoothies, Konfitüren und Fruchtzubereitungen (7) (Lektion)

In dieser Lektion befinden sich 53 Karteikarten

Uni Bonn WS '16'/'17

Diese Lektion wurde von melxying erstellt.

Lektion lernen

Diese Lektion ist leider nicht zum lernen freigegeben.

Was versteht man unter Fruchtsaft nach der Fruchtsaft-Verordnung? Fruchtsaft:- Gärfähiges fermentable, aber noch nicht gegorenes fermented Erzeugnis.- Aus gesunden & reifen Früchten (Frisch/ durch Kälte haltbar gemacht) - Farbe, Aroma & Geschmack charakteristish- Anwendung geeigneter physikalischer Verfahren zur Gewinnung der Saftes aus der Frucht.
Was versteht man unter Kozentrierter Fruchtsaft (Fruchtsaftkonzentrat) nach der Fruchtsaft-Verordnung? Konzentrierter Fruchtsaft / Fruchtsaftkonzentrat : - Erzuegnis, das aus dem Saft durch physikalischen Entzug eines bestimmten Teils des natürlich enthaltenen Wasser gewonnen wird.
Was versteht man unter Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat nach der Fruchtsaft-Verordnung? Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat: - Erzeugnis wird gewonnen, indem das dem Saft bei der Konzentrierung entzogene Wasser dem Fruchsaftkonzentrat wieder hinzugefüht &..- die dem Saft verloren gegangenen Aromstoffe sowie Fruchtfleisch & Zellen zugesetzt (added) werden The product obtained by restoring to the concentrated fruit juice water extracted from that juice during concentration, and restoring the flavour and, pulp and cells lost from the juice.
Was versteht man unter Fruchtnektar nach der Fruchtsaft-Verordnung? - Gärfähiges (fermentable), jedoch nicht gegorenes (fermented) Erzeugnis, das (wird) durch Zusatz von Wasser mit oder ohne Zusatz von Zuckerarten/Honig zu Fruchtsaft bzw. -konzentrat/Fruchtmark hergestellt wird.
Was für Apfel wird benutz um Apfelsaft herzustellen? Malus domestica Borkhausen
Geben Sie die allgemeine Schritte bei der Herstellung von Frucht- & Gemüsesäften an. 1.Ernte/Anliegerung/Lagerung ↓2.Transport ↓3.Washen/Reinigen ↓4.Sortieren/Verlesen ↓5.Schälen ↓6.Entsteinen/Abberen ↓7.Zerkleinern ↓8.Blanchieren (bei Gemüsesäften) ↓9.Maische(mash)behandlung ↓10.Pressen ↓11.Nachbehandlung ↓12.Haltbarmachen ↓13.Verpacken ↓14.Abfall-/Abwasserverwertung.
Welche Schritte müssen durchgeführt werden um einen klaren Apfelsaft aus Konzentrat herzustellen? 1. Äpfel ↓Waschen, Verlesen, Zerkleinern 2. Maische ↓ Enzymieren, Pressen → 3. Trester ↓ Grobtrub entfernen4. Trübsaft ↓ Entaromatisierena) Aromadampf → Rektifizieren, Konzentrieren → Aromakonzentrat → Asept. Tankeinlagerung5.) Entaromat. Saft → Klären, Konzentrieren → 6. Saftkonzentrat → Asept. Tankeinlagerung ⇒ a) + 6.) + Wasser → Rückverdünnen, Rearomatisieren ⇒ 7. Klarer Saft ⇒ 7. Klarer Saft → Pasteurisieren, Abfüllen.
Was versteht man unter Erntezeitpunkt der Äpfel bei der Herstellung von Apfelsafts? - Optimaler Zeitpunkt - Zucker-Säureverhältnis - Zustand der Apfel Optimaler Erntezeitpunkt = zwischen Pflück- und Genussreife Optimals Zucker-Säureverhältnis = 10:1 - 15:1 Überreifes Obst = verusacht Press- & Klärschwierigkeiten Äpfel, die nicht als Frischobst verkauft werden können, werden weiter verarbeitet - Hauptgrund: Größe ⇒ zu kleine werden zu Apfelsaft, da Schälen unmöglich - Sonstige kriterien: Farbe, Form
Was versteht man unter die Lagerung von Äpfel bei der Herstellung von Apfelsaft. - Wo - wovor schützen? - Auswirkung in niedriger Aufschüttung Bank vor Nässe & Frost geschützt Kann sich positiv auswirken: → Stärke wird zu Zucker abgebaut → Geschmack wird milder durch Abbau von Fruchtsäuren → Aromastoffe werden vollkommener ausgebildet
Wie wird Äpfel bei der Apfelsaftherstellung transportiert? Schwemmkanal = Äpfel sind leichter als Wasser
Was wird von den Äpfeln bei dem Waschen/der Reinigung entfernt? Was hilft dabei? Laub (Leaves), Gras mit luft möglich. Erde = macht Washvorgang notwendig ⇒ entfernt auch Pflanzenschutzmittel & Schwermetalle
Was wird verlesen bei der Sortieren/Verlesen bei der Apfelsaftsherstellung? - Warum? Angeschlagenes Tarnished, matschiges mushy oder faules Obst aussortiert⇒ Verbesserung der Qualität - Sonst off-flavor, höhere mikrobielle Belastung Unreife, stärkehaltige Äpfel sind nicht zur Herstellung naturtrüber Naturally cloudy Säfte geeignet.⇒ Stärke im Saft = *retrogradiert bei der Lagerung, fällt aus & reißt *Trubstoffe mit. *Trub = refers to deposits of dead yeast or residual yeast and other particles that precipitate *Retrogradation = Irreversibler Prozess, der zum Unlöslichwerden (Insolubility) von Stärke-kleistern und -gelen führt. Amylosen ist fur R. der Stärke verantwortlich, deren (Amylosen) Ketten sich beim Abkühlen von Gelen unter Wasser-austritt & Ausbildung von Wasserstoff-Brücken-Bindungen linear aneinander lagern, was zu einer quasi-kristallinen Stärke-struktur führt.
Was versteht man unter den Prozess Zerkleinern bei der Apfelsaftherstellung? - Definition - Zweck - Korngröße - Verwendete Mühlen 1. Definition = Zerkleinerung: Vermahlung = "Vollständige" Zerstörung des Fruchtgewebes.2. Zwecke =→ Erleichtert Extraktion & Pressen, Zellinhaltstoffe werden Enzymen zugänglich gemacht.→ Oberflächenvergrößerung:Technologisch & sensorisch erwünscht, ABER auch Erhöhung der Oxidationsreaktion der INhaltsstoffe. (direkt nach Luftexposition)3. Korngroße = 1. Harte Früchte = Feiner vermahlen, um Pressen zu erleichtern. 2. Weiche Früchte = gröber vermahlen, um Filtration/Sendimentieren zu erleichtern. 3. Enges Korngrößenspektrum bevorzugt = • zu groß → Ausbeute-verluste • zu klein → hoher Kolloidgehalt im Saft ⇒ Phasentrennung erschwert 4. Verwendete Mühlen: Rätzmühle (Grinding Machine), Schleuderfräse (Centrifugal mill), Hammermühle (Hammer mill) Rätzscheibenmühle
Wie wird die Oxidationsvorgänge des Apfels gehindert, nach dem Prozess des Zerkleinerns bei der Apfelsaftherstellung? 1. Möglichst in geschlossenem System ohne Sauerstoff mahlen2. Zugabe von Ascorbinsäure = 100 - 200 mg/L [Oxidationsvorgänge beginnen, wenn Enzyme & Saftinhaltstoffe nach Desintegration des Pflanzengewebes in Kontakt treten]
Welche Enzyme werden nach Fruchtsaft-Verordnung zugelassen? Fruchtsaft = 1. Pektinasen = Hauptaktivitäten Pektinesterase 2. Proteasen 3. Amylasen Gemüsesäften = 1. Cellulasen (Einsatz bei Fruschsäften = nicht gestattet) 2. Hemicellulasen (Einsatz bei Fruschsäften = nicht gestattet) → wichtig für Abbau der Pektinstoffe
Warum wird der Prozess der Maischeenzymierung bei der Apfelsaftsherstellung benötigt? 1. Rohware für Saftherstellung qualitativ weniger gut als frische Ware.2. Unlösliche Proto-pektin wird in lösliches Pektin überführt während der Reifung. ⇒ Lösliches Pektin führt zu erhöhter Viskosität der Maische ⇒ Der Saftfluss ist beeinträchtigt ⇒ Der Pressvorgang verlangsamt ⇒ Die Saft-ausbeute verringert
Was sind die Auswirkungen von der Zusatz in der Maische-enzymierung bei der Apfelsaftsherstellung? 1. Erhöht den Durchsatz (performance) = um 30 - 40% 2. Erhöht die Saftausbeute = um bis 20%3. Pektin-methyl-esterase (PME) leistet Vorarbeit für *Poly-galacturonase. → Abbau von löslichem Pektin (in Maische) führt zu einer Verminderung der Saftviskosität ⇒ Saft fließ leichter aus der Maische ⇒ Unlösliches Pektin bleibt unbeeinflusst ⇒ Strukture der Maische bleibt erhalten, keine Vermusung mashing.4. Wenn Cellulasen (Verboten) eingesezt werden: → In der EU = Saft nicht mehr als FRUCHTsaft verkehrsfähig & muss in Produkten ausßerhalb der Fruchtsaft-Verordnung verwendet werden. → In den USA = gängig
Was unterscheidet naturtrüben Apfelsaft von klaren Apfelsaft? Herstellung von a) Naturtrübem naturally cloudy Apfelsaft = 1. Äpfel zu Maische zerkleinert & dann gepresst → naturtrüber (unfiltered) Saft wird danach pasteurisiert & abgefüllt. 2. Enthält neben Vitaminen & Mineralstoffen auch besonders viele Polyphenole. → Sie sind an Trübstoffe gebunden ⇒ Deshalb stecken in naturtrübem Saft etwa doppelt so viele dieser sekundären Pflanzenstoffe wie in klarem Apfelsaft 3. Polyphenole wirken gesundheitsfördernd, da sie freie Radikale in den Zellen abfangen. b) Klarer Apfelsaft = 1. Auch 1. aber zusätzlich zentrifugiert & gefiltert. 2. Meist besteht er aus Konzentrat. Dazu wird dem Saft das Wasser entzogen. → verflüchtigen Aromastoffe (AS) ⇒ müssen AS bei der Rückverdünnung des Konzentrats wieder hinzugefügt werden.
Bei welcher Herstellung/ Wann wird es KEINE Maischeenzymierung vorgenommen (durchgeführt) werden? & wann gibt es Ausnahmen? KEINE Maische-enzymierung :1. Herstellung von naturtrübem (naturally cloudy) Apfelsaft. – Ausnahme: 1. Wenn Saft sehr pektinreich ist und 2. kann sofort nach der Pressung pasteurisiert werden.2. Wenn Pektin (aus dem Apfeltrester anschließend) gewonnen werden soll → Darf kein enzymatischer Abbau des Pektins erfolgen
Nennen Sie die pektinolytische Enzyme, die bei der Maischeenzymierung eingesetzt werden können. 1. Esterasen = Pektin-methyl-esterase (PME)2. Glycosidasen = Endo-Poly-galacturonase (Endo-PG)3. Lyasen = Pektat- & Pektin-Lyase
Wo kommen Pektin-methyl-esterase (PME) vor? Wie enstehen PMS? Wo werden PME eingesetzt? Wie wird die Aktivitat des PMEs bestimmt? a) Vorkommen: 1. In höheren Pflanzen = Orangen & Tomaten haben bsd. hoher PME-Aktivität - Pflanzliche PME = - Aktivitätsoptimum bei pH 6 - 8,5 - Blockweise Entesterung. 2. aus Schimmelpilzen, Bakterien & Hefen. - PME aus Schimmelpilzen = - Aktivitätsoptimum bei pH 4,5 - Entesterung statistisch verteilt.b) Entstehung = Abspaltung des Galacturon-säure-methylester zu → Methanol.c) Als Zusatz = bei der Maische-enzymierung Prozess der Apfelsaftsherstellung.d) Aktivitätsbestimmung: 1. Titration freigesetzter COOH-Gruppen 2. Bestimmung des freigesetzten Methanols durch Gaschromatographie
1) Welches Enzym ist lebensmitteltechnologisch bedeutendstes pektin-abbauende Enzym? 2) Was wird das pektin-abbauende Enzym bei der Pektinspaltung unterstützt? 3) Was wird die Aktivität des pektin-abbauende Enzym hemmen/erhöhen? 4) Optimale pH der Aktivität? 1. Lebensmitteltechnologisch bedeutendstes pektin-abbauende Enzym = ⇒ Endo-Polygalacturonase (Endo-PG)2. Kooperativ Unterstützungen bei Pektinspaltung durch das Enzym = ⇒ Poly-methyl-esterase (PME) 3. – Hemmung Endo-PG durch = Tannine, Andere Polyphenole, Schwermetallkationen, Höhere Salzkonzentration, Harnstoff – Höhere Aktivität Endo-PG mit = fallenden *Veresterungsgrad des Pektins* 4. Optimum pH = 4 - 5,5 *Veresterungsgrad des Pektins* - hat entscheidenden Einfluss auf die chemischen Eigenschaften. - Deshalb werden Pektine anhand ihres mittleren Veresterungsgrads VE klassifiziert.
Apfelsaftsherstellung: a) Welche Enzyme werden nur durch Schimmelpilze (&/) Bakterien gebildet? b) Welche Aufgabe haben diese bei der Apfelsaftsherstellung? c)Was sind die Aktivitätsoptimum für diese? a) Bildung: - Pektin-Lyase = Bildung durch Schimmelpilze - Pektat-Lyase = Bildung durch Bakterien & einige phytopathogene Schimmelpilze b) Aufgabe bei der Apfelsaftsherstellung: - Pektin-Lyase = Spaltung hochveresterter Pektine - Pektat-Lyase = Spaltung niederveresterter Pektine, Spaltung glyco-sidischer Bindungen (neben freien COOH-Gruppen) c) Aktivitätsoptimum den Enzymen: - Pektin-Lyase = pH 5; in Gegenwart von Ca2+ zusätzlich im Bereich 7,5 - 8,5 - Pektat-Lyase = pH 8 - 10; Anwesentheit von Ca2+ als Aktivator
Nennen Sie die verschiedene Pressen Verfahren, die es bei der Apfelsaftherstellung gibt and geben Sie auch deren Vorteile/Nachteile an. 1. Hydraulische Pressen: - Bandpressen = → Vorteil: Kontinuerliche Verfahren - Horizontalpressen = → Vorteil: Wenig Trubstoffe im Saft, günstige Vor-entsaftung, Presskapazität, hohe Saftausbeute & -qualität, hohe Trockensubstanz des Tresters, Automastisierbarkeit. → Nachteil: Diskontinuerlich 2. Dekanter = (looks like a Zentrifugal) → Voteil: Schnelle Entsaftung, Kontrolle der Oxidation, CIP-Reinigung (cleaning in place) → Nachteil: Erfordert spezielle Mühlen (Mills)
Geben Sie die allgemeine Schritte des Horizontalpressens Verfahren bei der Apfelsaftherstellung an. 􏰂Diskontinuierliche Presse mit Drainageelementen. 􏰂 Horizontal, drehbar gelagert. 1. Befüllen der Presse 2. Druck aufbringen􏰁, Saft fließt ab 3. Druck entfernen 4. Drehen des Behälters zum Auflockern des Tresters („Scheitern“) 5. Wiederholen von Schritt 2-4 bis zum erwünschten Entsaftungs-grad 6. Entfernen des Tresters
Geben Sie die Durchführung des Bandpressens Verfahren bei der Apfelsaftherstellung an. Kontinuierliche, voll-automatische Arbeitsweise Voraussetzung bei hartem Obst (und Gemüse) = Vorzerkleinerung Durchführung:1. Aufgabe der Maische auf ein perforiertes Band.2. Freier Saft läuft direkt ab.3. Zweites Band von oben klemmt (jams) die Maische ein. [quetschen]4. Führung conduction der Bänder schlaufenförmig (loops) um Walzen (rollers). 5. Langsam ansteigende Druckkräfte durch Abnahme der Walzendurchmesser. (smaller rollers) 6. Veränderliche Scherkräfte geben immer neue Fließwege für den Saft frei
Was werden bei der Nachbehandlung bei der Saftherstellung umgefasst? (Verfahren und deren Zwecke) Nachbehandlung: 1. Separation = Tellerzentrifuge (Mechanischer Verfahren): → Abtrennung von Grobtrub (Grobere Pulpeteile, Kerne, Schalenreste) ⇒ Reduziert sedimentierenden Trub, stabiler Trub verbleibt im Saft.2. Schönungs = Ausfällung von Trubstoffen o. gelösten Stoffen (Farb, Gerbstoffe,Tannins) → Enzympräparaten ⇒ Abbau von Hydrokolloiden → Bentonit ⇒ Adsorption von Proteinresten → Gelatine ⇒ Adsoprtion von phenolischen Subs. → Kieselsol mit Gelatin ⇒ Flockung coagulation & Sendimentation 3. Flitration (Tiefenfiltration → Membranfiltration → Ultrafiltration)
Die Ziele von Klärungs- und Schönungsverfahren bei der Apfelsaftsherstellung? Saftklärung/Schönung: Herstellung klaren & stabilen Säften.Ziele: 1. Wirtschaftliche Gründe: (Ausflocken & Absetzen von Trubstoffen) → erleichtert die Trub-separation & vermeidet Verstopfen clogging der Filter.2. Stabilisierung: Temperaturschwankungen führen bei klaren Säften zur Nachtrübung. 3. Sensorische Eigenschaften: Entfernung von Fehlfarbe o. Fehlgeschmack
Was verursacht Trübung bei der Apfelsaft (Apfelsaftherstellung)? Eiweiß, Gerbstoffe (Tannines) Stärke Pektin
Was versteht man unter Enzymatische Schönung? (Ziele, Auswirkung, Verfahren) 1. Einsatz von Enzymen zum Abbau von: • Stärke (nach Hitzebehandlung, > 60°C) = Einsatz von Amylasen → retrogradiert kolloidal gelöste Stärke & Stärke fällt aus. • Pektin = Enzympräparate (ähnlich wie bei der Maischeenzymierung) → kann ausfallen, → bildet außerdem Schutzkolloid für Trubbildner, wodurch diese stabilisiert werden.Negativ geladene Kohlenhydrathülle (Pektin) lagert sich (Schutzkolloid) um positiv geladene Kolloiden (Proteine) ⇒ verhindert die Aggregation der Partikel zu größeren Flocken, die sich absetzen precipitate könnten
Was versteht man unter Bentonitschönung? (Ziele, Auswirkung, Verfahren) Bentonit = Magnesium-Aluminium-Silikat = Adsorptionsmittel für Proteinereste - negativ gel. Oberfläche des Bentonits reagieren mit positiv gel. Kolloiden Proteinkern. ⇒ 􏰁Ausflockung & Sedimentierung
Was versteht man unter Gelatineschönung? (Ziele, Auswirkung,) Gelatineschönung = Entfernung von Gerbstoffen1. Klärwirkung 2. Stabilisierung 􏰁⇒ fast keine Nachtrübung 3. Geschmacksharmonisierung 4. Farb-aufhellung durch Entfernung oxidierter Polyphenole.
Was versteht man unter Kieselsolschönung? (Ziele, Auswirkung, Verfahren) Kieselsol-schönung:1. Flockung überschüssiger excess Gelatine → Entfernung (Vergrößerung des Dosage-spielraums für Gelatine)2. Verbesserung der Klärung & der Filtration, sowie Erhöhung der Stabilität gegenüber Nachtrübungen.
Wie wird Apfelsaft bei der Apfelsaftherstellung haltbar gemacht? 1. Pasteurisation: (im Plattenwärmeaustauscher) → Kurz-zeit-erhitzung = 70-75°C, 30-60s → Hoch-kurz-zeit-erhitzung = 85-90°C, 20-30s 2. Konzentrierung: → Vollkonzentrat = 72 °Brix → Halbkonzentrat für naturtrübe Säfte = 40 - 45 °Brix °Brix: Maßeinheit der spezifischen Dichte einer Flüssigkeit. 1 °Brix = wenn Flüssigkeit dieselbe Dichte hat, wie eine Lösung von 1 g Saccharose in 100 g Saccharose-Wasser Lösung.
Was versteht man unter Buntsäfte 1. Säfte = aus meist relativ teure Rohware: - Schwarzen & roten Johannisbeeren currents, Himbeeren raspberries, Sauerkirschen sour cherries, Cranberries, Erdbeeren, Holunderbeeren elderberries, Brombeeren blackberries, Heidelbeeren blueberries 2. Verfälschungsproblematik = kann durch mikroscopisch effizient identifiziertbar aber teuer. → kann herausfinden wo die Obst herkommt.3. Wirtschaftliche Saftgewinnung = wollen viel Saftausbeute4. Farb-ausbeute wichtig & Farbqualität sollte stabil sein5. Höherer Pektingehalt in Buntsäfte (Der Früchte) = tendiert zur Erhöhung des Viskositäts → Pektin muss während der Herstellung vollständig abgebaut werden, zur Absenkung der Maischeviskosität um eine handhaber handler Saft zu bekommen. → Anforderungen an Pektinasen: - mit Säure- & Hitzetoleranz, weil ich mit eine säure Medium arbeite. - mit keine Nebenaktivitäten (insb. die Anthocyane spalten) Wichtig hier! Will kein Pektin gewinnen! Pektin Gewinung heutzutage nur aus Apfel, Citrus, Zuckerrüben.
Welche Problemen stehen Anthocyanin bei der Buntsäfts-herstellung gegenüber? Anthocyanins (Flavoinide) = Flavium-cation = Verantwortlich für die Farbe.Zerstörung:1. bei höheren pH-Wert (4,5) = – kommt zu eine nucleophilische Angriff ⇒ Entfärbung 2. Anwendung von Sulphit = – zu bleichen bei Farbstoffextraktion 3. Hydrolisierung (Spaltung) der Zuckerkomponent = – Nicht so wahrscheinlich aber passiert bei Nebenaktivitäten von Enzympräparaten. [Durch diese zur Stablisierung führen = Erhöhung der Löslichkeit]4. Polyphenol Oxidase (PPO) = – wirken nicht direkt auf Antho. sondern auf andere vorhandene Polyphenol, die anfällig von PPO sind. z. B Chlorogenesäure → Chlorogene = Greif an Antho.
Wie wird Buntsäfte hergestellt? (Schritte & deren Zweck) 1. Verlesen der Rohware = – Verminderung der Mikro.-belastung, Absenkung des Gehalts an Toxinen & Oxidasen. 2. Ent-rappen destem = – Verminderung des Gerbstoff-gehalts (Adstringenz!) 3. Mahlen = – Vermeiden der Verletzung den Kernen! = will kein Lipide (Fett) in Säft! 4. Maische-erwärmung (45-55 °C) = – Kurz-zeit-erhitzung bei hartschaligen / markigen pithier Früchten 􏰁 ⇒ Inaktivierung enzymatischer Oxidationsreaktionen; Abtötung von Mikroorganismen. – Geeignet bei geschädigtem Ernte-gut. 5. Enzymierung = – Zugabe pektin-olytischer Enzyme zum Abbau von Pektinen; (PME + Endo-PG = zusammen weil PME leistet Vorarbeit für Endo-PG) – gelegentliches Rühren, Dauer 2-4 Stunden 6. Erste Pressung → 1. Saft + 1. Trester = – 1. Trester wird dann mit Wasser nachextrahiert & Zugabe dieses Wasser wieder in 1. Saft.7. Separieren = Durch Zentrifugation – Abtrennung größerer Fruchtpartikel 8. Ent-aromatisieren = – Trennen die Aroma von Saft, vor der Wärmebehandlung, danach geben wieder dazu. (ein Art von Distilation, Vakuum) 9. 2. Enzymieren = – Abbau von noch im Saft enthaltenen Pektinen 10. Klären (Schönung) = – Zugabe von Klärhilfsmitteln 11. Konzentrieren ⇒ Konzentrat = – Kann verkauft werden (besser für Transportieren! niemand will Wasser transportiert!) 12. → Konzentrat (blank) = Geben wieder Aromastoffe wieder zu.
Was versteht man unter Citrusfrüchte? 1. Erfrischender Geschmack, Durstlöscher 2. Gute Vitamin C-Quelle 3. Ernährungsphysiologisch und sensorisch bedeutsame Inhaltsstoffe - Carotinoide (b-Carotin, Xanthophylle, Lycopin) - Flavonoide - Limonoide = Bitterstoffe - Pektin = Gute Quelle - Extraktion mit Salpetersäure (HNO3) weil Ca viel drin enthält.
Wichtige morphologische Merkmale den Citrusfrüchten. Citrusfrucht: Endokarpbeere 1. Mesokarp = Aus Flavedo & Albedo a) Flavedo (Flavour): Wo ätherische Öle befindet werden kann. - größtenteils der Mesokarp (Weiß, just beneath the skin) gehöriges, durch Carotinoide gelb bis orange gefärbtes Gewebe, in dem sich zahlreiche Ölbehälter befinden (artspezifische ätherische Schale-Öle = Limonin) b) Albedo: - Viel Flavonoide. Teil des Mesokarps aus große Inter- zellularen weißlich erscheinenden Schwammgewebe.2. Emergenz = Eingentliches Fruchtfleisch.
Herstellung von Orangensaft. a) Wie viel % der weltweit produzierten Orangen sind für die Saftherstellung bestimmt? b) Was ist der Hauptziel der Saftherstellung? c) Besonderheit bei der Schale? Auswirkung? d) Welche typ von Orangensäften dominiert den Markt? e) Wie sieht die Technologie der Orangensaftherstellung weltweit aus? f) Nennen Sie die 3 Hauptverfahren um Orangensaft zu gewinnen. a) 80% = der weltweit produzierten Orangen sind für die Saftherstellung bestimmt.b) 􏰂Ziel der Saftherstellung = bestmögliche Trennung von Saft, Schale & Schalenöl.c) Schalenöle (Limonin) → Aromenindustrie, Lackindustrie (Lösungsmittel für Beschichtungsstoffe paints & varnishes) → Negative Auswirkungen auf Geschmack und Haltbarkeit (>0.03% im Saft)d) Trübe Orangensäfte dominierend.e) Technologie der Orangensaftherstellung weltweit = identisch. → Unterschiede = der Technik der Saftextraktion & der Gewinnung der Schalenöle.f) Wichtigte Verfahren: FMC, Brown, Indelicato
Listen Sie die allg. Schritte der Herstellung von Orangensaft auf. 1) Waschen, verlesen ↓2) Nach Größe sortieren ↓3) ÖL- und SAFTGEWINNUNG → a) Saft-Pulpe-Gemisch + b) Öl-Emulsion + c) Schalen • a) Saft-Pulpe-Gemisch ↓ 4) Passieren strain ↓ "Orangensaft" ↓ 5) Entlüften ventilate ↓ 6) Pasteurisieren ↓ 7) Konzentrieren → Konzentrat • b) Öl-Emulsion → 4) Zentrifugieren → Öl. • c) Schalen → Pektin-gewinnung.
Wie wird Orangensaften entbittern? - Wirkstoff, - Reaktionwege Durch Einsatzt von Enzym Naringinasen:- α-Rhamno-pyrano-sidase: (2 sub Enzymes) 􏰃 1. α-L-Rhamno-sidase-Aktivität = Naringinase → Prunin (Nicht bitter) + Rhamnose􏰃 2. β-D-Gluco-sidase-Aktivität = Prunin → Naringenin (Geschmackslos) + Glucose
Was sind die biotechnologische Applikationen von Naringinasen in der Lebensmittel und Pharmandustrie? Naringinasen: 1. Entbitterung von Grapefruitsäften = • Einsatz des Enzyms häufig in immobilisierter Form (Alginat, Carrageen, Polyvinylalkohol) →􏰃 Reduktion des Naringingehalts um bis zu 95% 2. Aromaverstärkung von Weinen =􏰃 → De-glycosylierung von an Zuckern gebundenen Aromastoffen ∴ Viel Aromastoffe an Zucker verbunden = Naringinasen setzt Aromastoffe frei3. Konversion von Naringin in → Prunin = → Anti-inflammatorische & antivirale Aktivität (DNA/RNA-Viren) 4. 􏰂Produktion neuartiger Tenside aus Glycolipiden
Wie wird Zitrusfrüchten enzymatisches geschält? Wirtschaftlich? 1. 􏰂 Heiß-wasser-behandlung: → 􏰃Viskositäts-erniedrigung des Pektin → Übergang der Cellulose von kristallinen in eine amorphe Struktur → Verbesserte Aufnahme der Enzyme durch die Schale 2. Perforation der Flavedo → Verbesserung des Enzymeintritts.2. Vakuum-behandlung: • Gase im Gewebe der Frucht werden durch Vakuum entfernt • Penetration der Enzymlösung in das Gewebe nach der Herstellung des Normaldrucks.3. Einsatz von Enzym: • Pektinasen, Hemicellulasen, Cellulasen • Temperatur: 30-45 °C • pH: abhängig von Zusammensetzung der Enzympräparate Wirtschaftlich? 􏰃 - Ja, Stabilität und Wiederverwendbarkeit der eingesetzten Enzyme - aber, Teuer
Was versteht man unter smoothies? - Definition - Inhalt - häufig eingesetzte Obst/Früchte - Keine rechtlich verbindliche (binding) Definition, auf die sich Herstellung und Qualitätsanforderungen stützen ließen – „Erzeugnisse eigener Art“ - Ganzfruchtgetränke (Fruchtshakes) = aus pürierten Früchten ⇒ sämige thick Konsistenz ⇒ Fruchtstücke können enthalten sein - Bananen, Äpfel und Orangen häufig eingesetzt → Variation nur der übrigen Zutaten = auch • Nichtfrucht-Bestandteile (Milchprodukte, Molkenpulver, Sojamilch, Vitamine, Mineralstoffe) • Ballaststoffe, färbende Lebensmittel, Aromastoffe
Was versteht man unter KONFITÜREN-VERORDNUNG – KONFV? - Anlagen 1,2,3. - Trockensubstanzgehalt, Fruchteinsatz für Enderzeugnis (1000 g) Anlage 1 = Verkehrbezeichnung, Hestellungsandorferungen Konfitüre extra, Konfitüre (≥ 450 g) Gelee extra, Gelee 􏰃(≥ 350 g) Marmelade (≥ 200 g) Gelee-Marmelade 􏰃 Maronenkrem Trockensubstanzgehalt = ≥ 55 % Anlage 2 = Ausgangserzeugnisse (output products) →􏰃 Frucht, Fruchtpülpe, Fruchtmark, wässriger Auszug von Früchten, Zuckerarten → Behandlung der Ausgangserzeugnisse Anlage 3 = Zutaten → Honig, Fruchtsaft, ätherische Öle, Speiseöle und –fette, Pektin, Schalen, Gewürze etc.
Herstellung von Konfitüre: 1. Wo wird Konfitüre hergestellt? 2. Ziele solcher Anlage 1. Herstellung von Konfitüre = Vakuum-Kochanlage 2. Ziele der Konfitüre-“Kochung“ : Verhinderung des Aufschwimmens floating der Früchte Erzielung einer ausreichenden Gelierung (gelatinisation) Saccharose-Spaltung (Inversion) Erzielung einer mikrobiologischen Stabilität
Geben sie die BLL-Richtlinie für Fruchtzubereitungen zur Herstellung von Milchprodukten an. 1. Begriffsbestimmungen (Fruchtzubereitungen) 2. Beurteilungsmerkmale (Fruchteigenschaften) 1. Begriffsbestimmungen = Zur Herstellung von Milchprodukten Erzeugnisse aus,.... & haltbar gemacht worden sind. Früchten/ FruchtbestandteilenZuckerartenEssenzen (essence)Geschmackgebenden StoffenFärbenden Lebensmitteln Bindemitteln Genusssäuren 2. Beurteilungsmerkmale: a) Fruchteigenschaften = • Die, zur Verarbeitung Früchte sind gesund & frisch, nicht angegoren (fermented) in einem geeigneten Reifstadium für die Verarbeitung. • Frishfrucht/Fruchtbestd. werden durch Kälte haltbar gemacht, pastueisiert/konzentriert verwendet. b) Fruchtgehalt = zur Färbung zugesetzter Saftanteil wird auf den Fruchtgehalt nicht angerechnet. • Allg. Früchten = mind 35% • Himbeeren, Himbeer-Brombeeren, roten Johannisbeeren, Stachelbeeren, Ananas = mind 30% • Bananen, schwarzen Johannisbeeren = mind 25% c) Färbung = Färbende Lebensmittel (Farbstoffe nicht verwendet!) • z.B. Kirschsaft, Holundersaft, Rote Bete-Saft nur in bestm. Menge zugesetz • Standardisierung einer der verwendeten Fruchtart entsprechenden Farbe → im verzehrfertigen Erzeugnis erreicht. d) Stabilisatoren = Stärken und Gelatine unter den ZZuIV Voraussetzungen verwendet. (ZZuIV = Zusatzstoff-. Zulassungsverordnung)
Geben Sie die Qualitätsanforderungen an Fruchtzubereitungen an. 1. Freiheit von Fremdkörpern = Kerne, Metalle, Steine.2. Höher Fruchtgehalt = Gemäß BLL-Richtlinie (Bund für Lebensmittelrecht & Lebensmittelkunde) 3. 􏰂Höhe Stückigkeit (Pieces)4. Gleichmäßige Verteilung der Fruchtstücke 5. Gute sensorische Eigenschaften.6. Mikrobiologische Unbedenklichkeit (innocuousness = not harmful)
Allg. Schritte zur Herstellung von Fruchtzubereitungen FRUCHT (TK-Ware,Dosenware,Püree,Saftkonzentrat) + ZUCKER (Flüssig,kristalin) ↓Mischen, Vorwärmen ← + SÄUREREGULATOREN ↓ Entlüften ↓ Pasterurisieren/Sterilisieren ← + GELIER- & VERDICKUNGSMITTEL ↓ Heiß-abfüllen in Container ← + FÄRBENDE LEBENSMITTEL, AROMEN ↓ Kühlen I ← + FÄRBENDE LEBENSMITTEL, AROMEN ↓ Kühlen II ↓ Aseptisches Abfüllen in Container ← + N2

Karteikarten online lernen - wann und wo du willst!

Produktbezogene Lebensmitteltechnologie (Fach) / Fruchtsäfte, Smoothies, Konfitüren und Fruchtzubereitungen (7) (Lektion)