Produktbezogene Lebensmitteltechnologie (Fach) / Fruchtsäfte, Smoothies, Konfitüren und Fruchtzubereitungen (7) (Lektion)
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Uni Bonn WS '16'/'17
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- Was versteht man unter Restoffverwertung von Apfeltrester? Gewinnung von Pectin & Polyphenol aus Apfeltrester.
- Was ist für die Aufhellung bzw. Ausbleichung der gelben Farbe des Orangensaftes verantwortlich? Epoxid-Carotinoiden:- Früchte (Orangen, Pfirsiche, Papaya) enthalten bedeutende Mengen an Epoxid = 5,6-Typ.- In Gegenwart von Säure = Isomerisieren 5,6-Typ → 5,8-Typ (Beschleunigt durch Erhitzung) ⇒ Zum Verlust einer konjugierten Doppelbindung ⇒ Hypso-chromer (Boto-chrome) Effekt = Verschiebung des Absorptionsspektrums eines Stoffs in den kurzwelligeren. ⇒ Ausbleichung (läuft während der Lagerung weiter) [Je länger der Moleküle, desto intensiver ist die Farbe, also wenn eine konjugierte DB fällt..]
- Vorkommen der Carotinoide? 1. Photosynthetisierendes Gewebe von: - höheren Pflanzen, Moosen, Farnen (ferns), Flechten & Algen. 2. Nicht photosynthetisierendes Gewebe höherer Pflanzen: - Pollen, Blüten, Samen, Früchte, Wurzeln 3. Mikroorganism Pilze *Im Tierreich = Carotinoide nicht synthetisiert, durch Nahrung aufgenommen und umgeformt! ⇒ Federkleid von Vögeln, Panzer (shell) von Krebsen, Eidotter (eggyolk)