Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Reis- und Bulgurverarbeitung (Lektion)
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Pawelzik Reis, Couscous, Bulgur
Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.
- Bulgur · hydrothermisch vorbehandelter (vorgekochter) und zerkleinerter Hartweizen · Verbreitung: v.a. Türkei u. vorderer Orient
- Couscous · Herstellung aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Hartweizengrieß, Gerste oder Hirse · wird über kochendem Wasser oder einem kochenden Gericht gedämpft · Verbreitung: Nordafrika, Israel, Europa (in Sizilien seit Mittelalter)
- Klassifizierung Reis Indica o Langkornreis o Basmatireis o Duftreis o Patna Reis (am weitesten verbreitete Langkornreis) Japonica o Mittelkornreis o Rundkornreis o Klebreis o Sushi Reis o Mochi Reis o Ribe Reis (aus Spanien) o Roter Reis (Großer Anteil an Mineralstoffen)
- Langkornreis o Höchster Amyloseanteil o glasiges, hartes, weißes Langkorn; 6…8 mm lang o Amylosegehalt: 20...25 %; hoher Proteingehalt o Unterart: Indica-Reis → Patna- und Basmati-Reis
- Mittelgroßer Reis o 5…6 mm lang o wesentlicher dicker als Langkornreis; Amylosegehalt: 15...16 % o Kern ist weich und kalkig o Unterart: Japonica und/oder Javanica-Reis
- Rundkornreis o Klebt sehr schlecht → geringer Amylosegehalt o 4…5 mm lang; proteinarm, weiches, kalkiges Rundkorn o enthält keine oder nur sehr wenig Amylose o Unterart: JaponicaReis
- Bearbeitungsgrad · Paddy Reis: Ungeschliffenes und ungeschältes Korn · Parboiled Reis: Druckbehandlung des Paddyreis: Vitamine und Mineralstoffe diffundieren aus Silberhaut in Korninneres und bleiben beim Schleifen erhalten à kochfest! · Braunreis: Silberhaut bleibt erhalten, geschältes Korn, von Silberhäutchen umgeben; bräunliches Aussehen; weitere Bezeichnungen: Naturreis, Vollreis · Weißreis: geschliffenes Korn; weißes Aussehen mit glatt schimmernder Oberfläche
- Herstellung von geschältem Reis (Speisereis) o Sortieren der Schälprodukte mittels Tischausleser o Schleifen der unvollständig geschälten Körner o Polieren der Kornoberfläche: o Endprodukt: Weißreis
- Golden Reis · Reissorte, die durch gentechnische Verfahren erhöhte Mengen an Beta-Carotin (Provitamin A) · Golden Rice ist ein genetisch modifizierter Reis, der Beta-Carotin im Endosperm – dem essbaren Anteil des Reiskorns – anreichert
- Golden Rice: Ziele und Probleme Ziel o Reis oft neben Milch das Hauptnahrungsmittel in Entwicklungsländern (Armut): Monotone Ernährungsweise o Dies führt zu Mangelerscheinungen von Provitamin A oder B Carotin und zu gesundheitsschädlichen Problemen o Reis könnte Kindern das Leben retten Problem o Thema Kontrovers umschritten, da grüne Gentechnik o Geneinschleusung à Problem GMO, Verbot
- Inhaltsstoffe im Reis in Abhängigkeit von der Bearbeitung · Parboiled Reis: enthält höchsten Anteile an Mineralstoffen (außer Kalium) und Stärke, aber geringsten Anteil an Lipiden · Naturreis: Mineralstoffe liegen unter dem Parboiled Reis aber über Weißreis · Weißreis: Enthälts den geringsten Gehalt an Inhaltsstoffen
- Vorteile Parboiling Reis o Harte, glatte Körner; geringe Bruchverluste, geringerer Insektenbefall o Geringe Kochverluste o Höherer Gehalt an B-Vitaminen; geringere Verluste durch Waschen und Kochen o Nichtklebende Textur des gekochten Reises o Höhere Oxidationsstabilität o Aus parboiled Rohreis gewonnene Reiskleie hat höheren Ölgehalt (25 – 30 % vs. 10 – 20% in Rohreis)
- Nachteile Parboiling Reis o Dunklere Farbe der Körner (Ablehnung!) o tw. längere Kochzeiten o Bei langen Einweichzeiten Gefahr von Mykotoxinbildung o Hitzebehandlung kann natürliche Antioxidantien zerstören; Ranzigkeit! o Höherer Energieaufwand beim Polieren notwendig o Poliermaschinen können wegen höherem Ölgehalt der Kleie verstopfen o Parboiling erfordert höhere Investionen
- Was versteht man unter Parboiling von Reis? Parboiled Reis o Paddy-Reis wird mit Dampf und Druck behandelt. Vitamine und Mineralstoffe diffundieren aus Silberhaut in Korninneres und bleiben beim Schleifen erhalten. Parboiled Reis wird dadurch besonders kochfest
- Worin bestehen Vor- und Nachteile des Parboiling Verfahrens? Vorteile o Harte, glatte Körner; geringe Bruchverluste, geringerer Insektenbefall o Geringe Kochverluste o Höherer Gehalt an B-Vitaminen; geringere Verluste durch Waschen und Kochen o Nichtklebende Textur des gekochten Reises o Höhere Oxidationsstabilität o Aus parboiled Rohreis gewonnene Reiskleie hat höheren Ölgehalt (25 – 30 % vs. 10 – 20% in Rohreis) Nachteile o Dunklere Farbe der Körner (Ablehnung!) o Bei langen Einweichzeiten Gefahr von Mykotoxinbildung o Hitzebehandlung kann natürliche Antioxidantien zerstören; Ranzigkeit! o Höherer Energieaufwand beim Polieren notwendig o Poliermaschinen können wegen höherem Ölgehalt der Kleie verstopfen Parboiling erfordert höhere Investionen
- Beschreiben Sie die Verfahren zur Herstellung von Bulgur und Couscous. Welche Rohstoffe können außer Durumweizen verwendet werden? Bulgur o hydrothermisch vorbehandelter (vorgekochter) und zerkleinerter Hartweizen o Verbreitung: v.a. Türkei u. vorderer Orient Herstellung Bulgur o Einweichen: 30 min, Raumtemperatur o Kochen: 30 min oder dämpfen: 3,5 h o Trocknen: bei 25°C; Zielfeuchte: 12% o Zerkleinern Couscous o Herstellung aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Hartweizengrieß, Gerste oder Hirse o wird über kochendem Wasser oder einem kochenden Gericht gedämpft Herstellung Couscous o Hydration: Vermischung Durum Mehl + Wasser o Verformung o Dampfen Alternative Rohstoffe o Bulgur: Braunreis, Emmer o Couscous: Weizen, Gerste, Buchweizen
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- Welche ernährungsphysiologischen Vor- und Nachteile haben Leguminosen im Vergleich zu Getreidenährmitteln? Wie können diese Nachteile minimiert werden? Ernährungsphysiologische Vorteile o Proteingehalt: 23 – 43 %T M o Proteinzusammensetzung: Biolog. Wertigkeit ca. 0,75 (wenig Methionin, hoher Lysingehalt) o Ungesättigte Fettsäuren: Öl- und Linolsäure o Ballaststoffgehalte: 6,5 - 20 %TM o Mineralstoffgehalte: 2,9 – 5,5 %TM Ernährungsphysiologische Nachteile o Antinutritive Verbindungen Möglichkeiten der Reduzierung von Antinutritiven Verbindungen o Behandlungsmöglichkeiten: Einweichen, Kochen, Keimen