Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Reis- und Bulgurverarbeitung (Lektion)
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Pawelzik Reis, Couscous, Bulgur
Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.
- Bulgur · hydrothermisch vorbehandelter (vorgekochter) und zerkleinerter Hartweizen · Verbreitung: v.a. Türkei u. vorderer Orient
- Couscous · Herstellung aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Hartweizengrieß, Gerste oder Hirse · wird über kochendem Wasser oder einem kochenden Gericht gedämpft · ...
- Klassifizierung Reis Indica o Langkornreis o Basmatireis o Duftreis o Patna Reis (am weitesten verbreitete Langkornreis) Japonica o Mittelkornreis o Rundkornreis o Klebreis o Sushi Reis o ...
- Langkornreis o Höchster Amyloseanteil o glasiges, hartes, weißes Langkorn; 6…8 mm lang o Amylosegehalt: 20...25 %; hoher Proteingehalt o Unterart: Indica-Reis → Patna- und Basmati-Reis
- Mittelgroßer Reis o 5…6 mm lang o wesentlicher dicker als Langkornreis; Amylosegehalt: 15...16 % o Kern ist weich und kalkig o Unterart: Japonica und/oder Javanica-Reis
- Rundkornreis o Klebt sehr schlecht → geringer Amylosegehalt o 4…5 mm lang; proteinarm, weiches, kalkiges Rundkorn o enthält keine oder nur sehr wenig Amylose o Unterart: JaponicaReis
- Bearbeitungsgrad · Paddy Reis: Ungeschliffenes und ungeschältes Korn · Parboiled Reis: Druckbehandlung des Paddyreis: Vitamine und Mineralstoffe diffundieren aus Silberhaut in Korninneres und ...
- Herstellung von geschältem Reis (Speisereis) o Sortieren der Schälprodukte mittels Tischausleser o Schleifen der unvollständig geschälten Körner o Polieren der Kornoberfläche: o Endprodukt: Weißreis
- Golden Reis · Reissorte, die durch gentechnische Verfahren erhöhte Mengen an Beta-Carotin (Provitamin A) · Golden Rice ist ein genetisch modifizierter Reis, der Beta-Carotin im Endosperm ...
- Golden Rice: Ziele und Probleme Ziel o Reis oft neben Milch das Hauptnahrungsmittel in Entwicklungsländern (Armut): Monotone Ernährungsweise o Dies führt zu Mangelerscheinungen von Provitamin A oder B Carotin und zu gesundheitsschädlichen ...
- Inhaltsstoffe im Reis in Abhängigkeit von der Bearbeitung ... · Parboiled Reis: enthält höchsten Anteile an Mineralstoffen (außer Kalium) und Stärke, aber geringsten Anteil an Lipiden · Naturreis: Mineralstoffe liegen unter dem Parboiled ...
- Vorteile Parboiling Reis o Harte, glatte Körner; geringe Bruchverluste, geringerer Insektenbefall o Geringe Kochverluste o Höherer Gehalt an B-Vitaminen; geringere Verluste durch Waschen und Kochen o Nichtklebende ...
- Nachteile Parboiling Reis o Dunklere Farbe der Körner (Ablehnung!) o tw. längere Kochzeiten o Bei langen Einweichzeiten Gefahr von Mykotoxinbildung o Hitzebehandlung kann natürliche Antioxidantien zerstören; ...
- Was versteht man unter Parboiling von Reis? Parboiled Reis o Paddy-Reis wird mit Dampf und Druck behandelt. Vitamine und Mineralstoffe diffundieren aus Silberhaut in Korninneres und bleiben beim Schleifen erhalten. Parboiled Reis wird dadurch ...
- Worin bestehen Vor- und Nachteile des Parboiling Verfahrens? ... Vorteile o Harte, glatte Körner; geringe Bruchverluste, geringerer Insektenbefall o Geringe Kochverluste o Höherer Gehalt an B-Vitaminen; geringere Verluste durch Waschen und Kochen o ...
- Beschreiben Sie die Verfahren zur Herstellung von ... Bulgur o hydrothermisch vorbehandelter (vorgekochter) und zerkleinerter Hartweizen o Verbreitung: v.a. Türkei u. vorderer Orient Herstellung Bulgur o Einweichen: 30 min, Raumtemperatur o ...
- Welche ernährungsphysiologischen Vor- und Nachteile ... Ernährungsphysiologische Vorteile o Proteingehalt: 23 – 43 %T M o Proteinzusammensetzung: Biolog. Wertigkeit ca. 0,75 (wenig Methionin, hoher Lysingehalt) o Ungesättigte Fettsäuren: Öl- ...