Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Obst, Gemüse, Gewürze – Qualitätsbeurteilung (Lektion)
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Neugart Qualität + Sensorik
Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.
- Klassenkriterien o Größensortierung: Durchmesser, Gewicht, Stückzahl, Toleranz: 10 % o Gleichmäßigkeiten: Ursprung, Sorte, Güte (Klasse), Entwicklung und Reife o Aufmachung: Verpackung: stabil; Innere: stabil o Kennzeichnungsangaben: Klasse, Ursprungsland, Sorte, Absender
- Mindesteigenschaften für Obst und Gemüse Frisches Aussehen Gesund und frei von Schädlingen Sauber, d. h. frei von sichtbaren Fremdstoffen Frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit Genügend entwickelt und gereift
- Qualitätskriterien des Handels Die Qualitätskriterien gliedern sich auf in Mindesteigenschaften und Klassenkriterien
- Qualität Nährwert o Gehalt an Energie, Fett, Kohlenhydraten, Eiweiß, Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen Gesundheitswert o Gehalt an wertmindernden Rückständen und Kontaminanten, mikrobielle Belastung, Gehalt an wertgebenden funktionellen Inhaltsstoffen (z.B. Sekundären Pflanzeninhaltsstoffen) Gebrauchswert o Technologische und ökonomische Eignung Genusswert o Beschaffenheit (Form, Größe, Farbe), Geruch, Geschmack, Konsistenz
- Bromelanin in der Ananas o Enzym o Als Rohextrakt als Zartmacher für Fleisch und zur Fruchtsaftklärung verwendet o Gelatine erhält durch den Zusatz von Bromelain/frischer Ananas eine weichere Konsistenz - durch Erhitzen der Ananasstücke o (d. h. Denaturierung des Bromelains) vermieden o Denaturierung von Joghurt, Milchproteinen usw.
- Gebrauchswert Methoden der Bewertung · Ertrag · Prozessierung · Texture Analyzer · Spektralphotometer · 2D Gelektrophorese · Flüssigchromatographie
- Genusswert Methoden · Gaschromatografie · Messung von Sensorischen Eigenschaften: sensorischen Analyse nach DIN ISO 9000
- Sensorik · Bewertung der Eigenschaften eines Lebensmittels mit den Sinnesorganen · Sensorische Daten werden mit den individuellen sensorischen Leistungen der Sinnesorgane durch Rezeptoren erfasst (sehr viele DIN Verordnungen um Standards zu sichern)
- Sehschwächen o Protanopie: Rotblindheit o Tritanopie: Blaublindheit o Deuteranopie: Grünblindheit
- Riechen o Menschen können bis zu 10000 Substanzen mit den Zilien des Riechepithels wahrnehmen o retronasaler Geruchseindruck wird oft mit Geschmack verwechselt (nur beim ein- und Ausatmen möglich)
- Normosmie o Normales Riechen wird als Normosmie bezeichnet ( ca 20% der Bevölkerung haben einen beeinträchtigten Geruchssinn)
- Hyperosmie o starkes Riechvermögen
- Anosmie o Riechverlust, der auch partiell, das heißt nur für manche Duftkomponenten, vorliegen kann. Menschen mit partiellen Anosmien haben einen normal ausgebildeten Geruchssinn, können aber aufgrund des Fehlens passender Rezeptorzellen bestimmte Substanzen überhaupt nicht wahrnehmen
- Schmecken o Geschmacksknospen aus 50-150 Taste receptor cells o Verbindung zum Trigeminusnerv für schnelles Ausspucken verdächtiger Speisen
- Trigenimusnerv · Schutznerv: schnelles Ausspucken verdächtiger Speisen · Teile des Nerves gehen über Augenbraue, Nasenspitze, Unterkiefer
- Aromastoffe (im chemischen Sinn) · chemische Verbindungen: Aromaten, Ester, Terpene, Alkylpyrazine, Aldehyde oder Ketone · Aromaprofil: Gesamteindruck oft basierend auf vielen Aromastoffen in unterschiedlichsten Konzentrationen · Aromawert: Beitrag einzelner Aromastoffe zum Aromaprofil · Schlüsselaromastoff: prägt das Aroma in besonderer Weise · Fehlaroma: abweichen vom typischen Aroma
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