Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Obst, Gemüse, Gewürze – Qualitätsbeurteilung (Lektion)
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Neugart Qualität + Sensorik
Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.
- Klassenkriterien o Größensortierung: Durchmesser, Gewicht, Stückzahl, Toleranz: 10 % o Gleichmäßigkeiten: Ursprung, Sorte, Güte (Klasse), Entwicklung und Reife o Aufmachung: Verpackung: stabil; Innere: ...
- Mindesteigenschaften für Obst und Gemüse Frisches Aussehen Gesund und frei von Schädlingen Sauber, d. h. frei von sichtbaren Fremdstoffen Frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit Genügend entwickelt und gereift
- Qualitätskriterien des Handels Die Qualitätskriterien gliedern sich auf in Mindesteigenschaften und Klassenkriterien
- Qualität Nährwert o Gehalt an Energie, Fett, Kohlenhydraten, Eiweiß, Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen Gesundheitswert o Gehalt an wertmindernden Rückständen und Kontaminanten, mikrobielle ...
- Bromelanin in der Ananas o Enzym o Als Rohextrakt als Zartmacher für Fleisch und zur Fruchtsaftklärung verwendet o Gelatine erhält durch den Zusatz von Bromelain/frischer Ananas eine weichere Konsistenz - durch ...
- Gebrauchswert Methoden der Bewertung · Ertrag · Prozessierung · Texture Analyzer · Spektralphotometer · 2D Gelektrophorese · Flüssigchromatographie
- Genusswert Methoden · Gaschromatografie · Messung von Sensorischen Eigenschaften: sensorischen Analyse nach DIN ISO 9000
- Sensorik · Bewertung der Eigenschaften eines Lebensmittels mit den Sinnesorganen · Sensorische Daten werden mit den individuellen sensorischen Leistungen der Sinnesorgane durch Rezeptoren ...
- Sehschwächen o Protanopie: Rotblindheit o Tritanopie: Blaublindheit o Deuteranopie: Grünblindheit
- Riechen o Menschen können bis zu 10000 Substanzen mit den Zilien des Riechepithels wahrnehmen o retronasaler Geruchseindruck wird oft mit Geschmack verwechselt (nur beim ein- und Ausatmen möglich)
- Normosmie o Normales Riechen wird als Normosmie bezeichnet ( ca 20% der Bevölkerung haben einen beeinträchtigten Geruchssinn)
- Hyperosmie o starkes Riechvermögen
- Anosmie o Riechverlust, der auch partiell, das heißt nur für manche Duftkomponenten, vorliegen kann. Menschen mit partiellen Anosmien haben einen normal ausgebildeten Geruchssinn, können aber aufgrund ...
- Schmecken o Geschmacksknospen aus 50-150 Taste receptor cells o Verbindung zum Trigeminusnerv für schnelles Ausspucken verdächtiger Speisen
- Trigenimusnerv · Schutznerv: schnelles Ausspucken verdächtiger Speisen · Teile des Nerves gehen über Augenbraue, Nasenspitze, Unterkiefer
- Aromastoffe (im chemischen Sinn) · chemische Verbindungen: Aromaten, Ester, Terpene, Alkylpyrazine, Aldehyde oder Ketone · Aromaprofil: Gesamteindruck oft basierend auf vielen Aromastoffen in unterschiedlichsten ...