Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Brotsensorik (Lektion)
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Pawelzik
Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.
- Definition Sensorik · Definition nach DIN 10950 · Sensorik ist die Wissenschaft vom Einsatz menschlicher Sinnesorgane zur Prüf- und Messzwecken · Fehlersensorik
- Instrumentelle Sensorik Instrumentelle Sensorik o Spektrometer, elektronische Augen, Texturanalyser, Gassensoren (elektronische Nasen), Ionenmobilitätsspektrometer, elektronische Zungen o erzeugen digitale Abdrücke von Optik, Textur, Geschmacksprofilen und Gerüchen.
- Erfordernisse für Beurteilung durch menschliche Sinnesorgane · Sensorische Entscheidung muss immer auf einem Gruppenergebnis basieren (je nach Methode entsprechende Anzahl von Prüfsensoren) · Wenn Einsatz geschulter Prüfer für analytische Sensorik-Prüfungen: maßgebend sind deren sensorische Leistungsfähigkeit und die Reproduzierbarkeit der Ergebnisse · einheitliche sensorische Sprache!
- Mechanische Eindrücke beim Kauen/ Schneiden/ Brechen Textur (Haptik) o Gefühl im Mund/ Hand (Fett, Feuchtigkeit, Klebrigkeit, Viskosität) o Trigemiale Schmerzempfindungen (Adstringierend, prickelnd, Scharf, stechend) o Struktur, Form, geometrisch (Anordnung: Blättrig, Faserig) o Konsistenz (Festigkeit, Knusprigkeit, Elastität, Kaubarkeit)
- Beschreibung der Textur/ Haptik Adstringierend o Komplexe Empfindung; begleitet von Zusammenziehen der Haut oder Schleimhautoberfläche im Mund (trigemale Empfindung) o Bspl.Tannine, Traubenkerne Ballend o Krume verformt sich im Mund beim Einspeicheln und Kauen zu Klumpen o Bspl. Nicht durchgebackenes Brot Inhomogen o Brot, das infolge uneinheitlicher Merkmale im Mund ein ungleichmäßiges Gefühl auslöst o Bspl. Gebäck verschiedener Massen Mürbe o Brot mit geringem Kauwiderstand o Bspl. Mürbeteiggebäck
- Qualitätsmangel von Brot und Brötchen (Beispiele) Struktur/ Elastizität o Geschwächte Krumenelastizität o Ballende Krume o Krümelt beim Schneiden o Beeinträchtige Trennbarkeit beim Schneiden