MFT (Fach) / Kochwurstherstellung (Lektion)
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KL 19/20
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- Herstellung von Blutwurst Mischen: gekochtes Fleisch + rohes Blut + Gewürze Abfüllen Kochen
- Kochschinkenherstellung 1.) Zuschneiden: Nuss, Ober-, Unterschale, Hüfte 2.) Pökeln: mittels Lakeinjektion 3.) mech. Behandlung 4.) Füllen 5.) Erhitzen bzw. Garen: Räuchern 6.) Kochschinken
- Lakeinjektion Lake = Wasser + Nitritpökelsalz + Zusatzstoffe + Gewürze durch Lakeinjektion: - Fleisch wird gepökelt - Muskulaturgefüge gelockert - Aktin und Myosin (salzlösliche Proteine) werden mobilisiert und aufgequollen - Pökellake besser aufgenommen und gleichmäßiger verteilt
- mechanischen Behandlung von Fleischstücken Steakern und Quetschen -> leichtes, schnelles Austreten von Muskeleiweiß Tumbeln a) Butterfassprinzip: Trommeln mit Schikanen rotiert entlang Längsachse b) Drainkarn-Prinzip: stehender Behälter mit vertikalem Rührarm
- Abfüllung des Kochschinkens - in Kochformen, Folien, elastische Netze, Kunstdärme - zur Stabilisierung: Füllen des Schinkens in gas- und wasserdampfdurchlässige Faserdärme oder elastische Netze
- Bewirkung von Garen - Eiweiß denaturiert - Schnittfestigkeit - Bildung von Aromastoffen - Bildung von Pökelfarbe - Abtötung von MOs - Unschädlichmachen von Enzymen - Haltbarmachung von Produkt