MFT (Subject) / Kochwurstherstellung (Lesson)

KL 19/20

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• Herstellung von Blutwurst Mischen: gekochtes Fleisch + rohes Blut + Gewürze Abfüllen Kochen
• Kochschinkenherstellung 1.) Zuschneiden: Nuss, Ober-, Unterschale, Hüfte 2.) Pökeln: mittels Lakeinjektion 3.) mech. Behandlung 4.) Füllen 5.) Erhitzen bzw. Garen: Räuchern 6.) Kochschinken
• Lakeinjektion Lake = Wasser + Nitritpökelsalz + Zusatzstoffe + Gewürze durch Lakeinjektion:  - Fleisch wird gepökelt  - Muskulaturgefüge gelockert - Aktin und Myosin (salzlösliche Proteine) werden mobilisiert und aufgequollen - Pökellake besser aufgenommen und gleichmäßiger verteilt
• mechanischen Behandlung von Fleischstücken Steakern und Quetschen -> leichtes, schnelles Austreten von Muskeleiweiß Tumbeln a) Butterfassprinzip: Trommeln mit Schikanen rotiert entlang Längsachse b) Drainkarn-Prinzip: stehender Behälter mit vertikalem Rührarm
• Abfüllung des Kochschinkens - in Kochformen, Folien, elastische Netze, Kunstdärme - zur Stabilisierung: Füllen des Schinkens in gas- und wasserdampfdurchlässige Faserdärme oder elastische Netze
• Bewirkung von Garen - Eiweiß denaturiert - Schnittfestigkeit - Bildung von Aromastoffen  - Bildung von Pökelfarbe - Abtötung von MOs - Unschädlichmachen von Enzymen - Haltbarmachung von Produkt

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