MFT (Fach) / Technologische Einflussmöglichkeiten auf die Fleischqualität (Lektion)
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KL 19/20
Diese Lektion wurde von fitschm erstellt.
- A) richtige Kühlung nach dem Schlachten Unterteilung der Kühlzonen: Kühlzone 1: 10°C < T < 12°C v = 5 m/s Abführen der Wasserdampfes Kühlzone 2: T < 2°C (Ziel: Erreichung der Kerntemperatur T = 2°C) v ↓ ACHTUNG: cold shortening vermeiden!
- Cold shortening Effekt tritt auf, wenn: T < 16°C, aber Rigor mortis noch nicht abgeschlossen ---> niedrige T erst anwenden, wenn Glykogen zu Lactat umgewandelt ist
- B) Elektrostimulation Beschleunigt in der Muskulatur die Diffusionsvorgänge U in V ↓ Ca2+ - Ausschüttung in myofibrillären Raum ↓ Beschleunigung Glykogenabbau, ATP- Bildung → Muskelkontraktion unter ATP-Verbrauch → T↑ ↓ erhöhte Lactatbildung ↓ rascher pH- Abfall
- C) Teilstückreifung im Vakuumbeutel - Übliche Keime werden bei Gaskonzentration > 26% CO2 in Entwicklung gehemmt - N2 - CO2 - Gemisch wird ausgetauscht
- Steakern Zerstören der Gewebestruktur durch Klopfen oder Einschneiden mit Walzenmessern
- E) Tenderizern mit pflanzlischen Proteasen, z.B. Ananas !! NUR für den Privatgebrauch zugelassen!!
- F) Erwärmen auf Tmax = 40°C
- IEP IEP = δ+ = δ- = 0 - bestimmter pH- Wert, - AS- Gruppen sind zu gleichen Teilen sowohl positiv, als auch negativ geladen