A) richtige Kühlung nach dem Schlachten
Unterteilung der Kühlzonen: Kühlzone 1: 10°C < T < 12°C v = 5 m/s Abführen der Wasserdampfes Kühlzone 2: T < 2°C (Ziel: Erreichung der Kerntemperatur T = 2°C) v ↓ ACHTUNG: cold shortening vermeiden!
Cold shortening
Effekt tritt auf, wenn: T < 16°C, aber Rigor mortis noch nicht abgeschlossen ---> niedrige T erst anwenden, wenn Glykogen zu Lactat umgewandelt ist
B) Elektrostimulation
Beschleunigt in der Muskulatur die Diffusionsvorgänge U in V ↓ Ca2+ - Ausschüttung in myofibrillären Raum ↓ Beschleunigung Glykogenabbau, ATP- Bildung → Muskelkontraktion unter ATP-Verbrauch → T↑ ↓ erhöhte Lactatbildung ↓ rascher pH- Abfall
C) Teilstückreifung im Vakuumbeutel
- Übliche Keime werden bei Gaskonzentration > 26% CO2 in Entwicklung gehemmt - N2 - CO2 - Gemisch wird ausgetauscht
Steakern
Zerstören der Gewebestruktur durch Klopfen oder Einschneiden mit Walzenmessern
E) Tenderizern
mit pflanzlischen Proteasen, z.B. Ananas !! NUR für den Privatgebrauch zugelassen!!
F) Erwärmen
auf Tmax = 40°C
IEP
IEP = δ+ = δ- = 0 - bestimmter pH- Wert, - AS- Gruppen sind zu gleichen Teilen sowohl positiv, als auch negativ geladen
