Lebensmittelsicherheit (Fach) / Lebensmittelsicherheit (Lektion)

Lebensmittelsicherheit

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• Fibronil Insektizid  Bei lebensmittel liefernden Tieren verboten 
• Paraquat, Diquat Irreversible Lungenfibrose  Kein Antidot  Insektizid
• Streptomycin wo erlaubt? Rückstandsmengen im Honig möglich
• Stilbene Sexualhormon --> Mastmittel Kanzerogen 
• Sexualhormone Problem? Auch endogen gebildet  Auswirkung auf hormonabhängige Tumore
• Somatotropine Wachstumshormon  Rind (bovines S.) --> Gentechnisch hergestellt --> Artspezifisch!!
• Nitrat/Nitrit Potentieller Methämoglobinbildner  Probem bei Kindern, da höherer Methämoglobinspiegl 
• Cyanide Wirkung Gleichgewicht zw. CO2 und O2 verschoben --> Atemlähmung --> Tod  Eisenkomplex --> Blockade der Atmungskette 
• Ames Test Reversionstest  E-coli Stämme sind durch Mutationen nicht mehr in der Lage bestimmte AS zu synthetisieren und sterben ab, wenn diese im Nährmedium fehlen. Wird eine mutagene Substanz zugesetzt, dann kommt es wieder zum Bakterienwachstum, da die Mutatuin rückgängig gemacht wird.
• Umu- Test Gentoxizitätstest  Bakterien werden mit Tstgut versetzt.  Gentoxine induzieren das umu-Gen 
• Comet-Assay Messung primärer DNA-Schädigung in höheren Zellen Zellen werden elektischem Feld ausgesetzt.  Negativ geladene DNA wandert zum +Pol  Bruchstücke teilen sich auf --> Chromosomale DNA zu groß, wandert nicht 
• Wirkschwelle Jene Konzentration einer Substanz, über der ein toxischer Effekt erstmalig auftritt und unter der kein toxischer Effekt beobachtet wird 
• Enziminduktoren Cyrochrom P-450 Monooxygenase System kann durch Enzyminduktoren aktiviert werden --> Rasche Metabolisierung oder vermehrt toxische Metabolite gebildet  z.B: Tabakrauch, Alkohol, Johanniskraut, Dioxine 
• Welche seltene schwere Folgeerkrankung kann bei Camphylobacter jejuni auftreten? Guillan-Barre Syndrom (Polyneuropathie)
• Welche Faktoren können die Resorption aus dem Magen begünstigen/beschleunigen? Menge des Toxins in nicht-ionisieter Form Kohlensäure  Milch
• Definition von DTA und Beschreibung wie DTA bestimmt wird. Wie groß ist der Sicherheitsfaktor, der bei der Berechnung der DTA mit einbezogen wird? Warum gibt es Sicherheitsfaktor? Menge (Dosis)  an Zusatzstoff, der täglich ein Leben lang ohne Gesundheitsrisiko aufgenommen werden kann. (mg/kg KG / Anteil der LM am durchschnittlichen Verzehr) DTA= NOEL / 100 (Sicherheitsfaktor 100 bezogen auf ein mittleres KG;  10 für die Übertragung von Mensch auf Tier und 10 für die individuelle Variation -> empfindliche Personengruppen wie Ältere, Kinder, Kranke Personen  etc.)
• Beispiele bei denen ein Glucose-6-Phosphat-Mangel eine Rolle spielt. Gyromitra-Syndrom, Favismus, bei übermäßiger Aufnahme von Nitrat
• Zu welchen typischen Erscheinungen kommt es beim Muscarin-Syndrom? 15 min bis 2 h: ·         „PSL-Syndrome“ o    Persipration (Schweißausbruch) o    Salvitation (Speichelfluss) o    Lacrimatin (Tränenfluss) ·          Durchfall, Bauchkoliken, Miosis, Augenflimmern, Sehstörungen, blutdruckabfall, Bradykardie, Bronchialasthma
• In welchen Nahrungsmitteln kommen Proteinaseninhibitoren vor? Einbau und Aufbau (Chemie) der Proteinaseinhibitoren. Wirkung der Proteinaseinhibitoren. Bedeutung der Proteinaseinhibitoren für die menschliche Ernährung. Vorkommen: ·         Leguminosen: Sojabohne, Nierenbohne, Vicia faba, Schwarze Bohne, Mungbohne, Mundbohne, Feuerbohne, Linsen, Erbsen ·         Andere Quellen: Getreide, Kartoffel, Süßkartoffel, Cassava, Gemüse (Kohl, Tomaten, grüner Salat, Zwiebel, Kartotten), Obst (Äpfel, Bananen, Orangen), Milch, Käse, Eier, Fleisch Aufbau: ·         Nicht glykolisierte, wasserlösliche, niedermolekulare Proteine, die Trypsin, Chymotrypsin, Kallikrein und Elastase hemmen können. Wirkung und Folgen: Werden im GIT nicht abgebaut. Im TV zeigen sich Wachstumsverzögerungen (Fütterung roher Sojabohnen): ·         Proteininhibitoren stören die Proteolyse von endogen sezernierten und mit der Nahrung aufgenommenen Proteinen ·         Inhibitoren bilden Komplexe mit den Proteinen -> werden nicht abgebaut. ·         Bindung und Hemmung von Proteasen Als Folge nimmt die Pankreassekretion und die Bildung der Enzyme zu -> Pankreashypertrophie und Pankreashyperplasie, sowie zum Verlust essentieller AS aus endogenen Quellen. Bedeutung für die menschliche Ernährung: ·         Aufgenommene Menge ist relativ gering ·         Hitzelabil ·         Humanes Trypsin besteht zu 80% aus kationischer Form (-> nur schwache Hemmung) ·         Spielen in der menschlichen Ernährung nur eine geringe Rolle
• Tannine: andere Bezeichnungen, Vorkommen, Wirkungen, praktische Bedeutung Polyphenole, Gerbstoffrote, Bioflavoniode Vorkommen: Getreideprodukte, Früchte (v.a. hoher Gehalt in unreifen Früchten), Gemüse, Tee, Rotwein Wirkung: ·         Ortho-Dihydroxyphenole enthalten phenolische Hydroxylgruppen, bilden stabile Kreuzverbindungen (H-Brücken) mit Proteinen ·         Bildung schwerlöslicher Komplexe mit Eisen ·         Antioxidativ, Radikalfänger Praktische Bedeutung: ·         Behandlung von Durchfallsserkrankungen ·         Strenge Vegetarier: viel Schwarztee, eventuell Eisenmangel -> Zusatz von Milch ·         Antimutagene und antikanzerogene Wirkung durch antioxidative Wirkung und Radikalfängerfunktion ·         Durch antioxidative Wirkung günstig gegen Artheriosklerose
• Geben sie zumindest 3 Biogene Amine an. In welchen Nahrungsmitteln sind biogene Amine, die aus toxikologischer Sicht von Bedeutung sind enthalten? Tyramin, Histamin, Serotonin, Methylamin, Phenylethylamin, Cadaverin Käse, Wein
• Worin kommen Pyrrolizidin-Alkaloide vor? Welche toxischen Erscheinungen? Vorkommen: ·         Ca. 200 in 6000 Pflanzenarten (Senicor-, Crotalaria-, Heliotrop-, Petasites-, Symphitum-Arten) ·         Europa: Kräutertees aus Kreuzkraut ·         Jamaica, S- und O-Afrika: Buschtees, Spinat, Heilmittel, Honig, Milch, Mehl Vergiftungssymptome: ·         Mutagen, kanzerogen ·         Hepatotoxisch: Venenverschlusserkrankung, Leberinsuffizienz, Leberzirrhose, Lebertumore ·         Lungenschäden: pulmonaler Hochdruck
• Ethanol welchen Schäden kommt es bei chronischer Einnahme? ·         Schäden am Herz-Kreislaufsystem ·         Pankreatitis ·         Mengelernährung ·         Hämosiderose ·         Verminderte Vit B12 Resorption ·         Schädigung der Skelettmuskulatur ·         Polyneuropathie ·         Hepatitis, Leberzirrhose
• Anthrachinone: Vorkommen, Wirkung Vorkommen: Gemüse (1%) Wirkung: ·         Stark gewebsreizend ·         Darm lokal gereizt -> laxierend ·         Nierenepithel gereizt (hohe Konz.)
• Terpene: Vorkommen, Beispiele, Wirkung ·         Süßkartoffel (wenn mit Schimmelpilzen infiziert) ·         Toxische Terpenderivate: Ipomeamaron, Ipomeamarnol, Ipomeanin, 4-Ipomeanol ·         Wikrung: hepatotoxisch, pulmotoxisch, nephrotoxisch
• Beispiele von Mykotoxinen, die von Aspergillus Spezies gebildet werden: ·         Aflatoxine ·         Ochratoxine ·         Kojitoxine ·         Sterigmatocytine
• Quecksilber: Resorption, Verteilung, Ausscheidung; beschreiben sie die Minimata-Erkrankung Resorption: ·         Metallisches Hg kaum resorbiert ·         Anorgan. Verb.: höchstens 10% resorbiert ·         Geringe Mengen in LM ·         Organ. Verb.: lipophil -> leicht aus GIT resorbiert (95%) Verteilung / Ausscheidung: ·         Metallisches Hg rasch ausgeschieden ·         Organ. Verb.: Halbwertszeit 60 – 120 Tage (Mensch); bis zu 20 Jahre im Fisch ·         Akkumulieren in Leber, Niere und Gehirn ·         300 Mikrogramm / Tag -> keine Symptome Minimata-Erkrankung:  Japan, 1935: „Minamata-disease“, Lebensmittelvergiftung durch Hg In der Bucht von Minamata wurden durch Hg-hältige Abwässer von Fabriken sämtliche Fischbestände verseucht (46% aller Katzen gingen zugrunde → fraßen Fischreste)MO hatten Hg-Verbindung in fettlöslicher Hg-Verbindung umgewandelt (Methyl-Hg) → Fisch → Mensch → Todesfälle und Gehirnschäden bei Neugeborenen
• Wie wirken organische Hg-Salze? ·         Minimata-Erkrankung ·         Niigata ·         Starke Enzymhemmer, Hemmung der Proteinsynthese ·         ZNS: o    Gefühllosigkeit an Beinen, Zunge, Lippen, Sprechstörungen, Konzentrationsschwäche o    Bei schwerer Vergiftung: Ataxie, Tremor, Krämpfe, Lähmungen, Blindheit, Taubheit, Tod
• Was verursacht Selenose? Symptome? ·         Embryotoxisch (TV) ·         Antikanzerogen ·         Dermatitis, Schwindel ·         Brüchige Nägel und Haare, Haarausfall ·         GIT-Störungen, Knoblauchgeruch der Atemluft ·         Kariesanfälligkeit ·         -> Gefahr durch Supplementpräparate
• Warum dürfen Nitrat-reiche Nahrungsmittel nicht bei der Nahrungszubereitung für Säugling und Kleinkinder verwendet werden? Da sie 5% MethHb haben (Erwachsene: 1,7% MetHb) -> Methämoglobinanämie
• Geben sie jeweils 4 Beispiele für intensive Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe an. ·         Saccharin ·         Aspartam ·         Acesulfam K ·         Thaumatin ·         Cyclamat und sein Metabolit Cyclohexylamin
• Welche organischen Säuren kommen in welchen NM natürlich vor? ·         Ameisensäure: Fruchtsäfte, Honig, Wein ·         Propionsäure: Molkereiprodukte, Sauerkraut ·         Benzoesäure: Preiselbeeren, Heidelbeeren
• Zur Konservierung welcher Lebensmittel werden Biphenyl, Orthophenylphenol und Thiabendazol bevorzugt verwendet? ·         Oberflächenbehandlung von Zitrusfrüchten, Bananen
• Welche Antibiotika werden als Konservierungsmittel verwendet und wie ist ihr Einsatz zu beurteilen? Nisin: ·         Kommt natürlich in Milch und Milchprodukten vor ·         Zur Konservierung von Käse, Topfen, Gemüsereserven ·         Keine Resistenzbildung Natamycin: ·         Oberflächenbehandlung von Wursthüllen, Käserinde ·         Wird nicht resorbiert ·         Keine Resistenzbildung ·         Nicht allergenisierend
• Wirkung anorg. Hg-Salze Heftige Gastritis  Dunkler Saum an Gingiva(Zahnfleisch) und Ulcera(Schleimhaut) Kreislaufkollaps
• Wirkungsmechanismus einer HCN-Vergiftung Hemmung der Ferricytochromoxidase  --> Zellatmung blockiert --> Anoxie(Sauerstoffmangel im Gehirn)--> Zelltod v.a. Gehirnzellen sind betroffen  Entgiftung durch: Thiosulaft ---> Thiocyanat über Leber  Vitamin B12 (Cobalamin) --> Cyanocobalamin 
• Proteinaseinhibitoren nicht glykolisierte, wasserlösliche, niedermolekulare Proteine  können hemmen: Trypsin, Chymotrypsin
• Unterschied genotoxisch und epigenetisch Genotoxisch: DNA einer Zelle wird so manipuliert, dass die Zelle entartet.  Epigenetisch: reversibel. Wirkung auf den Phänotyp, ohne Änderung der DNA-Sequenz. 
• EU-Claims VO [gültig ab 1.7.2007] - Gewährleistung von verständlichen, fachlich richtigen nährwert-/gesundheitsbezogenen Angaben über LM (am Etikett, in Werbung) - Schutz der VerbraucherIn vor Täuschung - Gewährleistung der Wahlfreiheit der VerbraucherIn (Wahlfreiheit=Grunzprinzip freier Wettbewerb!) - Regelung nur von nährwert-/gesundheitsbezogenen Angaben, kein generelles Werbeverbot! - keine Gültigkeit für verpackte Produkte/Retaurants/Krankenhäuser/Schulen/Kantinen etc - laut Umfragen werden Wünschen von KonsumentInnendurch Claims-VO getroffen - Regelung der Verwendung von Bezeichnungen wie "fettarm", "ballaststoffreich", "energiereduziert" - muss Nährwertprofilen der EFSA entsprechen
• EU-VO 852/2004 - stellt generelle Basisregelung der LM-Hygiene für alle Betrieben in sämtlichen Bereichen der LM-Kette einschließlich Urproduktion dar - gültig auch für bisher gesondert/abschließend geregelten Bereiche der beispielsweise Fleisch-, Fisch-, Milch-, Eierverarbeitung Enthält folgende Bereiche - Begriffe der LM-Hygiene - Hygienegebot - Verpflichtung zur Durchführung der Gefahrenanalyse - allgemeine Betriebsregistrierungspflicht - Konzept zur Erarbeitung von "Leitlinien für die Gute Hygienepraxis" - allgemeine Bestimmungen zur Einfuhr von LM - Anhang I - Primärproduktion - Anhang II - allgemeine Hygienevorschriften für alle LM-Unternehmer
• HACCP-System - System zur Identifizierung/Bewertung/Kontrolle von Risiken, welche für die LM-Sicherheit bedeutend sind - allein keine Garantie für sichere Nahrungsmittel - Grundvoraussetzung vorhanden sein, auf denen HACCP-System aufbaut, sonst große Anzahl an unbeherrschten Gefahren; nicht handhabbarer Menge an CCPs - Ziel allgemein: Gewährleistung der LM-Sicherheit - Ziel speziell: Vermeidung einer Gesundheitsgefährdung der KonsumentIn - in der Vorbereitung -> 6 Schritte - HACCP-Konzept -> 7 Schritte Anwendung der HACCP-Prinzipien bedeutet: - maßgebliche Gefahren für menschliche Gesundheit ermitteln - Gefahren überprüfen, ob vermeidbar/ausschaltbar/reduzierbar auf akzeptables Maß - Definition der CCPs
• FMEA (Failure Mode and Effects Analysis) - vorausschauende Analyse zum Erkennen/Vermeiden potentieller Risiken - folgender Grundgedanke: durchschnittliche Risiken für die Qualität der Leistungen sind unterschiedlich gravierend - nicht jedem Risiko ist die gleiche Aufmerksamkeit zu schenken - Bewertung Risiko: Wahrscheinlichkeit des Auftretens (von 1-5; von niedrig zu hoch); Grad der gesundheitlichen Auswirkung (von 1-5; von niedrig zu hoch) - Berechnung der Risikoprioritätszahl: Wahrscheinlichkeit des Auftretens x Grad der gesundheitlichen Auswirkung
• Pflichten LM-Unternehmer gemäß VO (EG) 852/2004 - Einrichtung, Durchführung, Aufrechterhaltung von Verfahren, die auf HACCP-Grundsätzen beruht - Anpassung der Verfahren bei Veränderungen - Nachweis gegenüber zuständiger Behörde - Aktualisierung/Evidenthaltung der Grunddokumente - Aufbewahrung der laufenden Dokumetation
• Sicherheitsbeurteilung zugesetzter Nährstoffe - Aufnahme aus allen Quellen berücksichtigen - Unterscheidung zugesetzter Nährstoff zu Lebensmitteleigen: Bindungsform, Zeitpunkt Aufnahme, Aufnahmemenge/Dareichungsform (Bolus), Matrixeffekt, Interaktion mit Nahrungsinhaltsstoffen
• Risikobwertung Vitamin A -> Geltungsbereich: Retinoide gesundheitsschädliche Wirkungen Mensch: - erhöhter Hirndruck: 7500 µg (Einzeldosis) - Hepatopathie: 7500 µg (über 6 Jahre) - Knochenbrüchigkeit: 1500 µg (Trend) - Lipidstoffwechsel: 7500 µg (4 Jahre) - Teratogenität: >3000µg (UL Erwachsene -> bei Kindern/Jugendliche KG0,75) Risikocharakterisierung: - Zufuhr 97,5 Perzentile > 3000µg - Frauen nach Menopause -> Empfehlung 1500 µg - Anreicherung von LM/FM vorsicht!!
• Risikobewertung Vitamin C -> Geltungsbereich: L-Ascorbinsäure Gesundheitsschädliche Wirkungen:  Mensch: gastrointestinal, renal, prooxidativ (Brustkrebs) Dosis-Wirkungsbeziehung Mensch: - gastrointestinal 3-4 g/d - Nierensteine >1,5 g/d - seit 2008 UL von 1g (in USA 2g) Risikocharakterisierung: - Zufuhr von Supplementen mit bis zu 1g scheinen kein Risiko darzustellen
• Risikoanalyse Risikobewertung (EFSA, AGES) - Gefahrenerkennung - Gefahrencharakterisierung - Quantifizierung/Abschätzung der Exposition - Risikocharakterisierung Risikomanagment (Komission Generaldirektion Gesundheit, Bundesministerien, Landesregierungen, Bundesamt für Ernährungssicherheit [BAES]) - Maßnahmen, Kontorllen, Höchstwertfestsetzung, Verordnungen, etc. Risikokommunikation (EFSA, AGES, Bundesministerien, RASFF)
• nationale LM-Überwachung LM-Gesetz 1975/LMSVG 2005: - LM-Kontrolle durch regelmäßige Probenziehung - Probennahmen zu Schwerpunktthemen - EU-Schnellwarnsystem (rapid alert system) - monitoring - Probennahme im Auftrag von Behörde/Gericht
• Risikokommunikation - EU-Schnellwarnsystem Ziel:  - Austausch bzgl. LM-Sicherheit Mitgliedstaaten geben Info sofort bekannt über: - Gefahren in LM, die zu Rückholaktionen führen - Vereinbarungen und spezielle Konditionen mit LM-Herstellern - Zurückweisungen an Grenze Bekanntmachungen sind kategorisiert in: - Alarm - erfordert sofortige Maßnahmen für Mitgliedsstaaten - Information - keine Maßnahme notwendig, da Produkt nicht auf dem Markt des Mitgliedslandes (z.B. Zoll verhindert Import) - Nachrichten - interessant für Behörden in Mitgliedsstaaten
• Wissenschaftlich fundierter Vorgang der Risikobewertung in 4 Schritten: - Gefahrenidentifizierung - Gefahrencharakterisierung - Expositionsabschätzung - Risikocharakterisierung

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