Lebensmittelsicherheit (Fach) / Lebensmittelsicherheit (Lektion)
In dieser Lektion befinden sich 121 Karteikarten
Lebensmittelsicherheit
Diese Lektion wurde von GiuliaFlora erstellt.
- Vibrio cholerae Erreger bleibt in Mukosa und bildet Cholera(entero)toxin:Toxin bindet an Rezeptor Stimulation der AdenylatcyclaseAktivierung der cAMP- abhängigen ProteinkinaseProteinphosphorylierung Änderungen im IonentransportHypersekretion von Wasser und Elektrolyten, Hemmung der Natriumund Chlorid Absorption.
- Zeranol verboten, aber kann natürlich in Schweinen und Rindernvorkommen, wenn stark mit Fusarien verschimmelteFuttermittel gefüttert werden
- Ergotismus Mutterkornalkaloide Übelkeit, Kopfschmerzen, Parästhesien, Krämpfe Chronische Vergiftung: Durchblutungsstörung an Akren (Finger, Zehen,...) Nekrosen(Gewebsuntergang, absterben von Fingern,....)
- Chlorierte Kohlenwasserstoffe Lipophil, persistent, Anreicherung in der Nahrungskette,Ablagerung in Fettdepots Leber: Leberwachstum, Enzyminduktion ZNS: Ataxie, Tremor, Übererregbarkeit, Übelkeit,Erbrechen, Verwirrtheit, Schwindel, Kopfschmerzen,Parästhesie, epileptiforme Krämpfe Immunotoxisch Estrogene Wirkung von DDT, Methoxychlor und Kepon(endocrine disruptors) Promotoren Anzahl und Beweglichkeit der Spermen reduziert
- Hexachlorbenzol (HCB) Krebserregend Leber- und nierenschädigend Teratogenals Fungizid in EU seit 1981 verboten, in Ö seit 1988weltweit seit 2004 persistent
- Pyrethroide: Wirkungsmechanismus:Verzögerung der Inaktivierung derNatriumkanäleNatriumkanäle der Insekten sind um das100-fache empfindlicher als von Säugetieren
- Streptomycin: Sonderstellung: Nach einem genehmigungspflichtigen Einsatz vonStreptomycin als Schädlingsbekämpfungsmittel gegen die FeuerbrandSeuche im Obstbau ist das Auftreten geringfügiger Rückstandsmengen imHonig möglich.
- Stilbene Synthetisches Sexualhormonbis 70-er Jahre als legales Masthilfsmittel
- Zeranol verboten, aber kann natürlich in Schweinen und Rindernvorkommen, wenn stark mit Fusarien verschimmelteFuttermittel gefüttert werden
- NSAIDs non-steroidal antiinflammatory drugswie z.B. Aspirin, Paracetamol, Ibuprofen....
- Blei Schnecken, Meeresfrüchte, Muscheln, Leber und Niere,Fleisch, Trinkwasser Resorption begünstigt durch:Calciummangel, Eisenmangel,kohlenhydratreiche und proteinarme Ernährung,hohe Vitamin D-Dosen Halbwertszeit in Knochen: 20 Jahre,Halbwertszeit in Blut: 27 Tage Verteilung:90% in Knochen, Zähne, Haare, Nägel.Rest in Leber, gefolgt von Niere, Aorta, Muskel, Gehirn.Blei kann auch durch die Plazentarschranke. Gastrointestinale Störungen Hämatotoxisch: Störung der Hämsynthese mikrozytäre, hypochrome Anämie Nierenfunktionsstörungen Blutdrucksteigerung, Blässe Neurotoxisch
- Cadmium Quellen:Anorganische Cd-Salze in Pflanzen, Pilzen (gilbendeChampignons, nicht mehr als 200 g Wildpilze/Woche),Tabakrauch, Meeresfrüchte, Leber, Nieren Itai-itai-Erkrankung:in Japan durch Cd-kontaminierten Reis (bis 1 mg/Tag über12 Jahre), Knochendeformationen, Brüche, Abmagerung Chronisch obstruktive Lungenerkrankung (COPD) undEmphysem (Zigarettenrauch) Nierenschädigung Brüchige Knochen Kanzerogen:induziert Lungentumoren bei inhalativer Aufnahme
- Quecksilber-Wirkungen Anorganische Hg-Salze: heftige Gastroenteritis dunkler Saum an Gingiva mit Ulcera Kreislaufkollaps Organische Hg-Verbindungen: Minamata-Erkrankung (50-iger Jahre), Niigata (60-igerJahre): Todesfälle und Hirnschäden bei Neugeborenen in Irak (1972): mit Hg-Fungiziden behandelter Weizen starke Enzymhemmer, Hemmung der Proteinsynthese ZNS: Gefühllosigkeit an Beinen, Zunge, Lippen, Sprechstörungen, Konzentrationsschwäche,bei schwerer Vergiftung Ataxie, Tremor, Krämpfe,Lähmungen, Blindheit, Taubheit, Tod Selen verringert Toxizität
- Nitrosamine und Nitrosamide (aus sekundären Aminen + Nitrit) Dimethyl- und Diethylnitrosamin sind Kanzerogene wahrscheinlich humankanzerogen - epidemiologische Studien: kein Hinweis Bildung begünstigt:durch Hypoacidität des Magens Bildung gehemmt:durch Ascorbinsäure, Vitamin E, Gerbstoffe, Cystein, Proteine,Sojaprodukte, Gelatine, Pektin, Karfiol, Brokkoli
- Melamin China 2006: Weizengluten (Bestandteil von Haustierfutter) gestreckt mitMelamin, um höheren Proteingehalt vorzutäuschen. Tod von Haustierendurch Nierenversagen
- Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe gentoxisch und kanzerogen
-
- Maillard Produkte nicht-enzymatische Reaktion von Carbonylverbindungen(reduzierende Zucker) mit einer freien Aminogruppe (Aminosäure,Peptide, Proteine)
- Minimierung der Acrylamid-Bildung Backen:Backen mit Umluft: bei 180 °C (Oberfläche trocknet schneller ausstärkere Acrylamidbildung)Backen ohne Umluft: 200 °C nicht überschreitenstarke Bräunung von unten durch Backpapier vermeidenBraten:zu dunkles Anbraten vermeiden, mittlere Temperaturen,Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln enthalten weniger Acrylamid.Rohe Kartoffeln braten: Kartoffelscheiben ca. 1h in Wasser legen (Gehalt anZucker - Ausgangssubstanz für Acrylamid – wird reduziert, aber Vitamine undMineralstoffe gehen verloren)Lagerung von rohen Kartoffeln:Für Frittieren und Braten frische Kartoffeln ohne grüne Stellen oder Keimansätze, nicht unter 8 °C lagern (nicht im Kühlschrank).
- Natürliche, nichtsynthetische Farbstoffe: Anthocyane (blau, rot, violett, aus Früchten),Betanin (rot, rosa, Rübe),Chlorophylle (auch als Kupfer-Komplexe – sind stabiler),Zuckercouleure (braun, für Getränke),Curcumin (Gelbwurz),
- Toxische Aminosäuren Mimosin Canavanin Selenoaminosäuren Hypoglycin A
- Aristolochiasäuren nephrotoxisch kanzerogen mutagen Wirkungsmechanismus:bilden nach Stoffwechselaktivierung DNA-AddukteTumoren undNierenschäden Pfeifenblume diätetische Nahrungsergänzungsmittel Pillen zum Abnehmen und in der traditionellen chinesischen Medizin