Lebensmittelsicherheit (Fach) / Lebensmittelsicherheit (Lektion)

Lebensmittelsicherheit

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• SIcherheitsbeurteilung von Vit E a-Tocopherol-Äquivalente  Blutungsstörungen, Muskelschwäche  UL: 300 mg/d
• Pflichten des Produzenten Sicherheit  Verantwortung  Rückverfolgbarkeit Transparenz Sofortmaßnahmen Prävention  Zusammenarbeit 
• EU-VO 852/2004 Diese Verordnung stellt die generelle Basisregelung der Lebensmittelhygiene für alle Betriebe in sämtlichen Bereichen der Lebensmittelkette, einschließlich Urproduktion, dar. 
• Welche Bereiche enthält die EU-VO 852/2004? Begriffe der Lebensmittelhygiene  Hygienegebot  Verpflichtung zur Durchführung der Gefahrenanalyse  Allgemeine Betriebsregistrierungspflicht 
• Gefahr im Sinne von HACCP Agentien in einem Lebensmittel, physikalischer, chemischer oder biologischer Natur, die zu einer Gesundheitsgefährdung führen können.  Personalhygiene gehört nicht dazu!
• Zutatenverzeichnis Mindestschriftgröße 1,2 mm  Verpflichtend: Big Seven ( Brennwert, Fett, ges. FS, KH, ZUcker, Eiweiß, Salz Allergenkennzeichnung: 14 Stoffe Lebensmittelimitate  Koffeinhaltige Lebensmittel  Nanokennzeichnung  Einfrierdatum (Fleisch und Fisch)
• EU-Claims-VO Soll verständliche, fachlich richtige nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über LM (am Etikett oder in der Werbung) gewährleisten.  Soll VerbraucherInnen vor Täuschung schützen Soll VerbraucherInnen Wahlfreiheit gewährleisten  Wahlfreiheit = Grundprinzip im freien Wettbewerb Regelt NUR nährwert- und gesundheitbezogene Angaben, ist KEIN generelles Werbeverbot Gilt nicht für verpackte Produkte, für Restaurants, Kantinen Krankenhäuser
• Was regelt die Claims-VO? Nährwertbezogene Angaben  Gesundheitsbezogene Angaben  "Kinder" - Angaben  Krankheitsbezogene Angaben  Allgemeine Angaben 
• Kriterien für die Validität von Studien Personen sind repräsentativ für Zielgruppe  Personen verzehren ausreichend viel und häufig das Lebensmittel  Angemessene Personenzahl  Studiendauer ist ausreichend  Ergebnisse werden sorgfältig gemessen nach Standardverfahren (Placebo) Randbedingungen sind geklärt 
• Schnellwarnsystem Ziel: Austausch bezüglich Lebensmittelsicherheit  Mitgliedsstaaten geben Information sofort bekannt über:  Gefahren in Lebensmitteln, die zu Rückholaktionen führen  Vereinbarungen und spezielle Konditionen mit Lebensmittelherstellern  Zurückweisungen an der Grenze  Bekanntmachungen sind kategorisiert in:  Alarm: erfordert sofortige Maßnahmen  Information: keine Maßnahmen notwendig, da Produkt nicht am Markt des Mitgliedslandes (z.B. Zoll verhindert Import) Nachrichten: interessant für Behörden in den Mitgliedsstaaten 
• From Farm to Fork Produktionsgrundlagen --> Betreibsmittel --> Produktionsweisen --> Be- und Verarbeitung --> Transport --> Lebensmittelhandel --> Verbraucher --> Entsorgung  Integraler Zugang entlang der Lebensmittelkette  Jedes der Glieder der Lebensmittelkette hat genauso stark zu sein wie alle anderen, wenn die Gesundheit der Verbraucher angemessen geschützt werden soll.
• Ziel des Form Farm to Fork Modells Einen sicheren Lebensmittelkreislauf  vom Acker bis zum Teller Effizienter Seuchenschutz bei Mensch, Tier und Pflanze, sowie für wirksame und sichere Medikamente für alle Österreicher 
• Enzyminduktoren Tabakrauch Chlorierte Kohlenwasserstoffe  Arzneimittel Polychlorierte Biphenyle 
• Zuckeraustauschstoffe Xylit Maltit Mannit Sorbit Lactit Erythrit 
• Cumarin Zimt Waldmeister hepatotoxisch
• Botulinustoxin Nauea, Erbrechen, erweiterte >Pupillen. Mundtrckenheit, Atemdepression  --> Hemmung der präsynaptischen Freisetzung von Acetylcholin 
• Itai-itai Durch Cadmium - kontaminierten Reis --> Knochendeformation, Brüche, Abmagerung 
• Coprinus-Syndrom Bei Alkoholgenuss: Intensive Rötung der Haut, metallischer Geschmack, prickelndes Gefühl in Armen und Beinen, erhöhte Pulsfrquenz, Atemnot, Schweißausbruch, Blutdruckabfall --> Wirkungsmechanismus: Hemmung der Acetaldehyddehydrogense in der Leber 
• Saponine Glyzyrrhizin: Lakritze  --> Hypokaliämie, Bluthockdruck 
• Gyromitra-Syndrom Frühjahrslorchel  in Wasser löslich und flüchtig  durch Trocknen/Kochen entfernt  bei Glucose-6-Dehydrogenase- Mangel  im Tierversuch:teratogen, mutagen, kanzerogen 
• Favismus Glucose-6-Dehydrogenase-Mangel Voraussetzung  --> Oxidation von Glutathion 
• Proteinaseinhibitoren Stören die Proteolyse von Proteinen  --> Pankreassekretion und Enzymbildung --> Verlust essentieller AS aus endogenen Quellen 
• Toxische Wirkung von Muscarin Verdrängt Acetylcholin vom muskarinen Cholinergen Rezeptor  Terapie mit Atropin 
• Alternatia Toxine Äpfel, Getreide, Hausstaub  mutagen und teratogen 
• Nitrosamine/Nitrosamide Begünstigt durch: Hypoacidität des Magens  Gehemmt durch: Ascorbnsäure, Vit. E, Gerbstoffe, Sojaprodukte, Gelatine, Karfiol, Brokkoli
• Cyanogene Marillenkerne --> Hemmung der Ferricytochromoxidase  --> Hemmung der Atmungskette --> Zelltod  Entgiftung: HCN + Thiosulfat --> Thiocyanat  HCN + Cobalamin --> Cyanocobalamin
• Alkaloide Solanin, Tomatin  --> Brennen und Kratzen im Hals, Erbrechen, Kopfschmerzen, Mattigkeit --> Tod durch Atemlähmung  Wirkungsmechanismus: Hemmung der Acetylcholinesterase 
• Ätherische Öle Sehr giftig: Kampfer: Krampfanfälle, Alemstillstand Eukalyptus: Krampfanfälle, Benommenheit, Erbrechen  Poleiminze: Hepato- und nephrotoxisch  Bergamottöl: phototoxisch, Earl Grey Tee --> Parästhesien
• Oxalsäure Rote Rüben, Spinat --> Erbrechen, Krämpfe, Leber und Nierenschäden  Wirkungsmechanismus: Bildung des unlöslichen Calcium - Oxalats  --> senkt Ca2+-Verfügbarkeit 
• Mannoheptulose Avokadofrucht  --> Hyperglykämie (Vorsicht Diabetiker) 
• Oligurie Verminderte Urinmenge
• Tachycardie Beschleunigter Puls 
• Tachypnoe Gesteigerte Atemfrequenz 
• Bradykardie Langsame Herzfrequenz 
• Mydriasis Weitstellung der Pupille
• Apoplexie Plötzliche Durchblutungsstörungen eines Organs 
• Fibrose Krankhafte Vermehrung des Bindegewebes in Organen 
• Colitis Chronisch - entzündliche Darmerkrankung 
• Enzephalitis Gehirnhautentzündung 
• Die häufigsten Auslöser für eine Lebensmittelvergiftung Camphylobacter  Salmonella  Staphyllococcus aureus 
• Das 3R-Prinzip Replace: Einen Tierversuch durch eine andere Methode ersetzen Reduce: So viele Versuche/Versuchstiere wie nötig, aber so wenig wie möglich Refine: Die Belastung der Versuchstiere z.B durch Schmerzen minimieren
• Listeria monocytogenes Von Mutter auf Fötus  Besonders gefährlich: Alte Personen, Kinder, Immunsupprimierte (Chemo, Cortison), Krebskranke, Schwangere, Diabetiker 
• Listerien welche LM? Aufstriche, Weichkäse, Hot-dogs, Lachs, Makrele(geräuchert) Camembert, Blauschimmelkäse
• Scombrotoxin Biogene Amine  --> Bakerielle Zersetzung von Fischfleisch  oft mit Allergie verwechselt 
• Aflatoxin B1 B2 M1 M2 G1 G2 Toxischster Metabolit: AFB1 Durch Glutathion inaktiviert  Hepatotoxisch
• Zerealenon An Tieren (Schweine, Rinder) estrogene Wirkung, daes an den cytosolischen Estrogen-Rezeptor bindetFertilitätsstörung▪ eines der wirksamsten Xenoestrogene Zearalenol (=Zeranol, Metabolit von Zearalenon):früher als Mastmittel eingesetzt wegen anaboler Wirkung, seit 1988verboten.Als Metabolit in Fleisch durch verschimmeltes Futter.
• Pantherina-Syndrom Fliegenpilz  GABA-Mimetikum: Erhöhung des Serotonin-Gehalts im synaptischen Spalt 
• Coprinus-Syndrom Bei Alkoholgenuss! --> Hemmung der Acetatdehydrogenase in der Leber
• Hexachlorbenzol Perstent  Krebserregend  Leber- und nierenschädigend  Teratogen  Als Fungizid in EU verboten 
• Organophosphate Nicht persistent  Krämpfe  Immunotoxisch  --> Irreversible Hemmung der Acetylcholinesterase 

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