Lebensmittelchemisches Praktikum (Fach) / Praktikum: Öluntersuchung (Lektion)
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Öl
Diese Lektion wurde von MiriWieni erstellt.
- Was wird bestimmt? -Iodzahl -Peroxidzahl -Tocopherolmuster -UV-Spektrum
- Iodzahl Bedeutung -Gehalt an ungesättigten FS => Identifizierung -Qualitätskriterium essentielle FS
- Def Iodzahl Menge an Halogen, die von 100 g Fett gebunden wird
- Iodzahl Prinzip Bestimmung -Iod wird in Form Wijs-Reagenz ( Iod und Iodtrichlorid => iodmonochlorid) addiert -Verbrauch an Iodmonochlorid über Überschluss bestimmen -Natriumthiosulfatzugabe bis keins mehr
- Peroxidzahl Bedeutung Maß für peroxidisch gebundenen Sauerstoff -Fettverderb -Beurteilung Oxidationsgrad
- Def Peroxidzahl erfassbare Menge aktivem Sauerstoff in 1 kg Fett enthalten
- Peroxidzahl Beurteilung max. 10,0 Miliäquivalente aktiver Sauerstoff pro kg natives Öl bei raffiniert max 5,0
- Prinzip der Bestimmung Peroxidzahl -Isoctan und Eisessig Gemisch -Umsetzung mit Kaliumiodid => Iodentstehung -titrimetrische Bestimmung Iod mit Natriumthiosulfat
- Tocopherole Bedeutung -Vitamincharakter -antioxidativ => Lagerfähigkeit und Qualität -Identifikation
- Prinzip Bestimmung Tocopherolmuster -Lösung n-Heptan -NP-HPLC -Fluoreszenz-Detektion
- Auswertung Tocopherole HPLC mit Standard Zuordnung Retentionszeit und Ermittlung Korrekturfaktor
- UV-Spektrum Sinn qualitative und quantitative Bestimmung Stoffe -konj Dien-Strukturen: Zunahme bei Alterung -Konju-Trien und Tetraen: Raffination => nur Anhaltspunkte, kein Nachweis
- Ablauf Bestimmung UV-Spektrum -Lösung in Isooctan -UV-Spektrum 225-200 nm -Vermeidung von Überlagerung gegen reines Lömi