Lebensmittelchemisches Praktikum (Fach) / Backwaren (Lektion)

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• Rechtliche Grundlagen 4 Arten -Allgemeine: LFGB, LMIV -ZusatzstoffVO, Nährwertkennzeichnung, DiätVO -MykotoxinVO; VO 396/2005 Pflanzenschutzmittel, VO 1881/2006 Kontaminanten, -Leitsätze, DLG-Backwaren 
• Backwaren Definition 3-4 Komponenten Produkte aus Getreidemahlerzeugnissen unter Zusatz -Wasser, -Kochsalz, -Lockerungsmittel, -weitere wie Eier Fett Milch Zucker
• Backwaren zwei Hauptgruppen -Brot und Kleingebäck -feine Backwaren 
• Brot Def -ganz oder überwiegend Getreidemahlerzeugnisse -mittlerer Wassergehalt 15 % -Zusätze wie Zucker, Milch, Fette unter 10 %
• Kleingebäck Brot, nur kleinere Größe, Form, Gewicht
• Feine Backwaren -aus Getreidemahlerzeugnissen, -mind. 10 % Fett und oder Zucker -weitere Zusätze
• Dauerbackwaren stark reduzierter Wassergehalt
• Leitsätze für feine Backwaren Def 4 -aus Teigen durch Backen, Rösten, Heißextrusion -Getreide, Stärke, Fette, Zucker -Fett und Zucker über 10 % -ggf. besondere Merkmal
• Einteilung feine Backwaren -Massen a) mit Aufschlag: Waffeln, Windbeutel b) ohne Aufschlag: Baumkuchen, Buiskuit -Spezial-Feinbackwaren zb diätetisch -Teige a) mit Hefe: Stuten, Stollen, Zweiback b) ohne Hefe: Keks, Lebkuchen, Blätterteig
• 6 Dinge die man bei Backwaren bestimmen kann -Gesamtfett, Butterfett, Cholesterin -Milchanteil über Lactose/Cholesterin -Zuckerart, Menge -Lecithin, Cholesterin  -Kakaoanteil, Zuckeraustauschstoffe -Stärkegehalt, Gluten
• Was wird beim Gesamtfettgehalt erfasst? -wasserunlösliche Bestandteile -hauptsächlich TAG und Fettbegleitstoffe -verseifbar und unverseifbar => Fett, Fettbegleitstoffe, frei und gebunden
• gebundene Fette Def, Gewinnung Lipide chemisch oder adsorptiv an Proteine oder Kohlenhydrate gebunden Gewinnung: Säureaufschluss, anschließend Extraktion 
• Gesamtfettgehalt nach Weibull-Stoldt 1. Salzsäureaufschluss 2. Abfiltrieren: Fett bleibt zurück dann waschen und trocknen 3. Filter in Extraktionshülse, Sohlex-Apparatur 4. Fett und Petrolether im Rundkolben => reines Fett bleibt zurück
• Unterschiede mittlere Fettsäurenzusammensetzung Butter 3,4 und Capronsäure 2,5 im Milchfett  bei anderen Ölen nicht vorhanden
• Indikatorfettsäure Buttersäure konstant bei 3,4
• Methode Butterfettanteil 1. GC: Umesterung TAG zu Fettsäuremethylester, danach GC 2. HBsZ: Halbmikrobuttersäurezahl
• interner Standard Def, Ziel, Anwendung Verbindung, die dem Analyten chemisch und physikalisch ähnelt, aber nicht die Probe ist => Korrektur Verluste der Probenaufarbeitung GC HPLC
• externer Standard zb Kalibirierkurve
• Ablauf Bestimmung externer und interner Standard 1. Standardgemisch aus internem Standard und Gemisch 2. Zusatz interner Standard zur Probe (Analyt und I gehen zum gleichen Anteil verloren)
• interner Standard beim Butterfettgehalt Problem -Zugabe def Menge Valeriansäure -Verhältnis Valeriansäure und Buttersäure Problem: FS in TAG, schwer flüchtig, mit anderen FS
• Bestimmung Fettsäuremuster -Lösung Probe in tert. Methylether -Umesterung Trimethylsulfoniumhydroxid -GC mit FID-Detektor
• Berechnung Korrekturfaktor f = PC5 * mC4 / PC4 * mC5 P: peak  m: Masse => kann man auf mC4 aufstellen
• Identifizierung und Quantifizierung -Identifizierung: Retentionszeit -Quantifizierung: 100 % Methode
• Was entsteht aus Monosacchariden? Kondensationsprodukt Di, Oligo, Polysaccharide
• Aldosenstammbaum -C3: Glycerinaldehyd -C4: Erythrose, Threose -C5: 4 -C6: 6 u.a. Glucose
• Stammbaum der Ketosen -C3: Dihydroxyaceton -C4: Erythrulose -C5: 2 -C6: u.a. Fructose 4
• Chiralitätszentren Glucose und Zeichnung 4 Zentren
• Licht und polarisiertes Licht, Zucker -nat. Licht: Feldvektor viele Raumrichtungen -polarisiertes Licht: Feldvektor -Zucker: Drehung des Lichtes
• Was können optisch aktive Stoffe? -in der Lage polarisiertes Licht in bestimmten Winkel zu drehen -spez Drehwert ist Stoffkonstante alpha  T und λ
• Wovon ist optische Aktivität abhängig? 5 -Wellenlänge polarisiertes Licht -Temperatur -Lösemittel -Konzentration -Schichtdicke
• Zusammenhang optische Aktivität Konz alpha20 D = alpha / (c * l) => Durch Drehwert Bestimmung optische Aktivität
• Bestimmung Stärkegehalt -Stärke hat bestimmten Drehwert -Problem: Drehwert auch abhängig von anderen Kohlenhydraten 
• Hauptversuch Stärkebestimmung 3 Schritte -Stärkehydrolyse -Eiweiß mit Carrez entfernen -Messung Drehwert
• Blindwert Stärkemessung -Entfernung Polysaccharide 40 % Ethanol -danach wie Hauptversuch
• Wie Glucose in wässriger Lösung? -Pyanose: alpha 36, beta 64 stabiler -Furanosen unter 1 %
• Was passiert nach Reduktion von Zucker? es entstehen Zuckeralkohole
• Oxidation von Zuckern Bedeutung -Zucker als Reduktionsmittel -Zucker analytisch über Redoxverhalten
• Wann Zucker nicht reduzierbar? wenn sie geschlossen sind Ringschluss C1: anomeres Zentrum
• Sind alle Zucker oxidierbar? nein Saccharose zb nicht kein reduz. Zucker
• Lactose reduzierender Zucker anomeres Zentrum von Glucose noch frei
• Grundprinzip Luff-Schoorl Cu2+ + reduz. Zucker => Cu+ + Oxidationsprodukt
• 3 Schritte Luff-Schoorl -Klärung mit Carrez -Luff-Schoorl -10 min kochen
• Reaktionen durch alkalische, oxidative Bedingungen 3 -Keto-Enol-Tautomerie Glucose, Fructose, Mannose sind ineinander umwandelbar -Glucose kann auch weiter zu Arabinose etc. reagieren -Fructose kann zu Acetaldehyd werden => viele Nebenreaktionen
• Problem Luff-Schoorl die Reaktionen sind aufgrund der Nebenreaktionen nicht stöchiometrisch
• Fortsetzung Luff-Schoorl Schritte 4-7 4. Zugabe HCL 5. Essigsäure Zugabe 6. Iod/Kaliumiodid 7.Titration Natriumthiosulfatlösung
• Luff-Schoorl: Reaktionen Iod/Kaliumiodid und Titration Natriumthiosulfat 2 Cu+ + I2 => 2 Cu2+ + 2 I- I2 + 2 S2o3- => 2 I- + 2 S3O6-
• Luff Schoorl Unterschiede Blind- und Hauptversuch Blind: Cu+        Haupt: Cu+ und Cu2+ Blind: I2     Haupt: I2+ I_
• -Wie wird aus Luff-Schoorl der Zuckergehalt bestimmt? -Konsequenz -Begrenzung 2 mit einer empirischen Tabelle Methode muss genau nach Vorschrift durchgeführt werden nur Summe der reduzierbaren Zucker bestimmt, Saccharose nicht direkt
• Wie lässt sich Glucose mit Luff-Schoorl bestimmen? säurekatalysierte Inversion der Saccharose Sacch => Glu + Fru Anteil reduz Zucker nach und vor Inversion entspricht Saccharode
• Warum heißt es Inversion? Umkehrung Drehsinn polarisiertes Licht

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