Rechtliche Grundlagen
4 Arten
-Allgemeine: LFGB, LMIV -ZusatzstoffVO, Nährwertkennzeichnung, DiätVO -MykotoxinVO; VO 396/2005 Pflanzenschutzmittel, VO 1881/2006 Kontaminanten, -Leitsätze, DLG-Backwaren
Backwaren Definition
3-4 Komponenten
Produkte aus Getreidemahlerzeugnissen unter Zusatz -Wasser, -Kochsalz, -Lockerungsmittel, -weitere wie Eier Fett Milch Zucker
Backwaren zwei Hauptgruppen
-Brot und Kleingebäck -feine Backwaren
Brot Def
-ganz oder überwiegend Getreidemahlerzeugnisse -mittlerer Wassergehalt 15 % -Zusätze wie Zucker, Milch, Fette unter 10 %
Kleingebäck
Brot, nur kleinere Größe, Form, Gewicht
Feine Backwaren
-aus Getreidemahlerzeugnissen, -mind. 10 % Fett und oder Zucker -weitere Zusätze
Dauerbackwaren
stark reduzierter Wassergehalt
Leitsätze für feine Backwaren Def
4
-aus Teigen durch Backen, Rösten, Heißextrusion -Getreide, Stärke, Fette, Zucker -Fett und Zucker über 10 % -ggf. besondere Merkmal
Einteilung feine Backwaren
-Massen a) mit Aufschlag: Waffeln, Windbeutel b) ohne Aufschlag: Baumkuchen, Buiskuit -Spezial-Feinbackwaren zb diätetisch -Teige a) mit Hefe: Stuten, Stollen, Zweiback b) ohne Hefe: Keks, Lebkuchen, Blätterteig
6 Dinge die man bei Backwaren bestimmen kann
-Gesamtfett, Butterfett, Cholesterin -Milchanteil über Lactose/Cholesterin -Zuckerart, Menge -Lecithin, Cholesterin -Kakaoanteil, Zuckeraustauschstoffe -Stärkegehalt, Gluten
Was wird beim Gesamtfettgehalt erfasst?
-wasserunlösliche Bestandteile -hauptsächlich TAG und Fettbegleitstoffe -verseifbar und unverseifbar => Fett, Fettbegleitstoffe, frei und gebunden
gebundene Fette
Def, Gewinnung
Lipide chemisch oder adsorptiv an Proteine oder Kohlenhydrate gebunden Gewinnung: Säureaufschluss, anschließend Extraktion
Gesamtfettgehalt nach Weibull-Stoldt
1. Salzsäureaufschluss 2. Abfiltrieren: Fett bleibt zurück dann waschen und trocknen 3. Filter in Extraktionshülse, Sohlex-Apparatur 4. Fett und Petrolether im Rundkolben => reines Fett bleibt zurück
Unterschiede mittlere Fettsäurenzusammensetzung
Butter 3,4 und Capronsäure 2,5 im Milchfett bei anderen Ölen nicht vorhanden
Indikatorfettsäure
Buttersäure konstant bei 3,4
Methode Butterfettanteil
1. GC: Umesterung TAG zu Fettsäuremethylester, danach GC 2. HBsZ: Halbmikrobuttersäurezahl
interner Standard
Def, Ziel, Anwendung
Verbindung, die dem Analyten chemisch und physikalisch ähnelt, aber nicht die Probe ist => Korrektur Verluste der Probenaufarbeitung GC HPLC
externer Standard
zb Kalibirierkurve
Ablauf Bestimmung externer und interner Standard
1. Standardgemisch aus internem Standard und Gemisch 2. Zusatz interner Standard zur Probe (Analyt und I gehen zum gleichen Anteil verloren)
interner Standard beim Butterfettgehalt
Problem
-Zugabe def Menge Valeriansäure -Verhältnis Valeriansäure und Buttersäure Problem: FS in TAG, schwer flüchtig, mit anderen FS
Bestimmung Fettsäuremuster
-Lösung Probe in tert. Methylether -Umesterung Trimethylsulfoniumhydroxid -GC mit FID-Detektor
Berechnung Korrekturfaktor
f = PC5 * mC4 / PC4 * mC5 P: peak m: Masse => kann man auf mC4 aufstellen
Identifizierung und Quantifizierung
-Identifizierung: Retentionszeit -Quantifizierung: 100 % Methode
Was entsteht aus Monosacchariden?
Kondensationsprodukt Di, Oligo, Polysaccharide
3 Schritte Luff-Schoorl
-Klärung mit Carrez -Luff-Schoorl -10 min kochen
Reaktionen durch alkalische, oxidative Bedingungen
3
-Keto-Enol-Tautomerie Glucose, Fructose, Mannose sind ineinander umwandelbar -Glucose kann auch weiter zu Arabinose etc. reagieren -Fructose kann zu Acetaldehyd werden => viele Nebenreaktionen
Problem Luff-Schoorl
die Reaktionen sind aufgrund der Nebenreaktionen nicht stöchiometrisch
Luff Schoorl Unterschiede Blind- und Hauptversuch
Blind: Cu+ Haupt: Cu+ und Cu2+ Blind: I2 Haupt: I2+ I_
-Wie wird aus Luff-Schoorl der Zuckergehalt bestimmt?
-Konsequenz
-Begrenzung 2
mit einer empirischen Tabelle Methode muss genau nach Vorschrift durchgeführt werden nur Summe der reduzierbaren Zucker bestimmt, Saccharose nicht direkt
Wie lässt sich Glucose mit Luff-Schoorl bestimmen?
säurekatalysierte Inversion der Saccharose Sacch => Glu + Fru Anteil reduz Zucker nach und vor Inversion entspricht Saccharode
Warum heißt es Inversion?
Umkehrung Drehsinn polarisiertes Licht
