Lebensmittelchemisches Praktikum (Subject) / Backwaren (Lesson)

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• Was kann mit Enzymatik bestimmt werden? 3 -Fru, Glu, Lact, Sacch -org. Säuren -Alkohol -uvm
• Grundprinzip Enzymatik -Analyt durch enzymatische Reaktion umgesetzt -Messung Zu/Abnahme NADH/NADPH -Coenzymmenge äquivalent zu Substratmenge
• Enzyme Aufbau und Struktur -Proteinstruktur mit prostetischer Gruppe  -Herabsetzung Aktivierungsenergie, keine Gleichgewichsveränderung
• Enzymgruppen 6 -Hydrolasen -Oxidoreduktasen -Ligasen -Lyasen -Isomerasen -Transferasen
• Spezifität Enzyme 4 abhängig von 3 Spezifität -Gruppen -Reaktions -Substrat -Isomerspezif => Größe, sterische Anordung, Ladungsverteilung aktives Zentrum
• Nachteil enzymatische Bestimmung Enzyme sind temperatur- und pH-abhängig
• Wer wird bei enzymatischer Reaktion verändert? weitere die Coenzyme Cosubstrate: nicht an ein Enzym gebunden
• NAD reduziert und nicht reduziert oxidiert: N+ und 3 DB Ring reduziert: N und 2 parallele DB
• NAD / NADH Absorptionsmaximum Konsequenz beide bei 260 NADH zusätzlich bei 340 nm => photometrische Bestimmung durch Zu /Abnahme => Konzentrationsbestimmung
• Durchführung Enzymatik -Kaufen Enzymkit -Probenvorbereitung -Probenlösung und Reagenzien mit Pipettierschema gemischt, photometrische Bestimmung
• 3 Lösungen Enzymatik -Puffer -Enzymsuspension Hexokinase, Gluc 6 P Dehydrogenase -Enzymsuspension Phosphoglucoseisomerase
• typische Enzymreaktionen 5 Glu6P => Gluconat 6P, NADPH  mit Glu-6-P-Dehydrogenase Fru6P => Glu6P dann 1              mit Phosphoglucoisomerae Sacch => Glu u Fru                    mit beta-Fructosidase Lactose + H20 => Glu + Gal        mit beta-Galactosidase Galactose + NAD => Galacturonsäure + NADH+   mit Galactosedehydrogenase
• Vorteile Enzymatik 3 -hohe Spezifität -einfache Durchführung -geringe Probenmenge
• Nachteile Enzymatik 4 -teuer -temperaturabhängig -pH-abhängig -begrenzte Haltbarkeit
• Bestimmung des Kakaoanteils -anhand von Purinalkaloiden d.h. Nichteiweiß-Stickstoff 1. Lösung siedenes Wasser 2. Klärung mit Carrez 3. RP-Chroma, UV-Detektion
• 3 Reaktionsbedingungen Luff-Schoorl -alkalisch -hohe Temperaturen -keine Proteine weil sonst Maillard

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