Lebensmittelchemisches Praktikum (Fach) / Einführung 1 (Lektion)
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Diese Lektion wurde von MiriWieni erstellt.
- Lebensmittelanalytik Def angewandte Wissenschaft zur Beurteilung der Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln
- 2 Ziele der LM-Analytik Prüffragen, Analyseform 1) Überwachung: entspricht LM Verkehrsbezeichnung, Verbrauchererwartung, Rückstände => Target 2) Forschung: wertgebende und wertminderne Stoffe in genuin oder Verarbeitung => Non-Target
- Beispiele Verbrauchertäuschung Schinkenimitat, Analogkäse
- 5 Beispiele LM-Skandale Acrylamid, Gammelfleisch, EHEC, Pferdefleisch, Glyphosat in Bier
- Rechtsgrundlagen LM-Überwachung Verordnungen und Richtlinien Leitsätze Erlasse, Publikationen, Gerichtsurteile
- horizontale und vertikale Vorschriften horizontal: für alle LM zb LMIV vertikal: für bestimmte LM zb Fruchtsafterf
- 8 Pflichtkennzeichnungen LMIV etc. 3 ggf -Bezeichnung -Nettofüllmenge -Identifizierung -MHD -Verbraucherhinweis -Hersteller -Zutaten -Zutatenmengen -Nährwerte (Allergene, Alkohol, Zutatenmengen)
- Leitsätze was beschreiben sie, wer macht sie, Charakter, Verbindlichkeit -allgemeine Verkehrsauffassung -Sachverständiger aus Wissenschaft, Hersteller, Verbraucher, Überwachung -Charakter objektiver Sachverständigengutachter, -keine Rechtsnormen, nicht verbindlich Ergänzung
- Besonderheit an LM-Analytik komplexes Gemisch aus Major, Minor und Spurenkomponenten
- Majorkomponenten Fett Wasser KH Protein Mineralstoffe
- 4 Minor- und Spurenkomponenten -weitere LM-Stoffe wie Vitamine, organische Säuren -Zusatzstoffe -Kontaminanten -Reaktionsprodukte
- 3 Probleme LM-Analytik, Folge -Neben- und Störreaktionen -pH und Temperaturabhängigkeit -unterschiedliche Vorliegensform => LM-Analytik erfordert spezifische Methoden
- 3 Probleme Bsp. So2 im Wein -andere reduz. Verbindungen -frei und gebunden -stark pH-Abhängig
- 7 Grunddisziplinen Analytik -Gravimetrie -Photometrie -Chromatographie -Titration -Enzymatik -Extraktion
- Warum Probenaufarbeitung? -komplexe Matrizes -Störungen und Nebenreaktionen
- 4 Schritte Aufarbeitung -Homogenisieren -Lösen -Klären -Aufschließen
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- Carrez 1 und 2 Zinksulfat Kaliumhexacyanoferrat
- Klären Anwendung und Ablauf Probleme -bei protein- und fettreichen LM: wasserlösliche sollen bestimmt werden -Carrez Lösungen zusammen voluminöser Niederschlag, der Protein und Fett bindet -auch Vitamine werden gebunden
- Aufschluss wodurch, was passiert, 3 Anwendungen -starke Säuren, hohe Temperaturen -hydrolytische Spaltung Peptidbindungen Fettanalytik: Freisetzung gebundener Fette -Gesamtproteingehalt / einzelne AS
- Extraktion Grundprinzip Verteilung eines Stoffes auf zwei nicht miteinander mischbaren Flüssigkeiten
- Bsp. Extraktion nicht-mischbare Petrolether / Wasser o Methanol
- Nernstscher Verteilungssatz und Formel Ist ein Stoff in zwei nicht miteinander lösbaren Phasen löslich, so ist das Verhältnis der Konzentrationen zwischen den Stoffen immer konstant c1 / c2 = alpha
- Für welche Stoffe ist Extraktion geeignet? Stoffe, die sich in ihrer Polarität stark von anderen Probenbestandteilen unterscheiden
- Instrument für Extraktion Scheidetrichter
- Gravimetrie Def quantitatives Analyseverfahren, das bei der Besimmung von Stoffmengen auuf der Bestimmung der Masse beruht
- Gravimetrie Anwendung Bestimmung Majorkomponeten: Wasser, Asche, Fett auch Alkohol und rel Dichte
- Bestimmung Wassergehalt durch Trocknung erhaltener Masseverlust Temperatur beachten
- mögliche Fehler bei Wassergehalt -Fettoxidation -flüchtige Verbindungen => täuschen höheren vor -Maillard
- Bestimmung Mineralstoffgehalt, Fehler durch vollständige Verbrennung erhaltener Rückstand kann Kohlepartikel oder Verunreinigungen wie Sand enthalten
- Ablauf Mineralstoffbestimmung 1. Einwaage in Porzellan 2. bei 100 °C einengen flüssig 3. 550 °C Veraschen anorganisch als Oxide Carbonate Phosphate
- 3 Vorrausetzungen für titrimetrische Bestimmungen -stöchiometrische Reaktion -quantitative Reaktion -Bestimmung Endpunkt zb Farbreaktion
- 3 Vorrausetzungen für titrimetrische Bestimmungen -stöchiometrische Reaktion -quantitative Reaktion -Bestimmung Endpunkt zb Farbreaktion
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- Aufbau Stöchiometrie Stativ Bürette mit Titrat Analyselösung
- Titration mit PH-Meter unterschiedliche pH => unterschiedliches elektrisches Potential abhängig H+ Spannung linear zu PH
- Säure-Base-Titration drei Anwendungen -Säuregrad -Gesamtsäure -Buttersäure
- Phenophtalein Endpunkterkennung bei starken Säuren und Basen
- Reduktion und Oxidation Reduktion: Elektronenaufnahme => OZ runter Oxidation: Elektronenabgabe => OZ hoch
- Regeln Oxidationszahl 2 grund, 3 Elemente -Atome elementar: 0 -nicht elementar: H +1;O -2; F -1 -einatomige Ionen: entspr Ionenladung
- Verbindungen mit Titration bestimmt? -Ascorbinsäure -schwefelige Säure -reduz. Zucker -ungesättigte FS
- Wieso Iod als Titrant? -einfache Stöchiometrie -gute Endpunkterkennung
- Indikator Iod Iod reagiert mit Stärke => blau