Lebensmittelchemisches Praktikum (Fach) / Milch (Lektion)
In dieser Lektion befinden sich 41 Karteikarten
VL 5
Diese Lektion wurde von MiriWieni erstellt.
- Milch das durch ein- oder mehrmalig tägliche Melken unveränderte gewonnene Eutersekret von zur Milcherzeugung gehaltenen Kühen
- 18 l Milch in Käse und Butter 3,5 Päckchen Butter 2,2 kg Käse
- Rechtliche Regelungen für Milch 5 deutsche, 1 spezielle 4 EU-Verordnungen MilchFettG MilchMargG MilchGüte VO Milch Sachkunde VO Tier-LMHV VO 1308/2013 VO 853/2004 VO 37/2010 und 470/2009 Rückstände
- Milchkennzeichnung 6 -Verkehrskennzeichnung -Fettgehalt -Erhitzungsverfahren -Lagertemperatur -ggf. Homogenisierung -Genusstauglichkeitskennzeichen
- Kennzeichnung Milcherzeugnisse 3 und 1 freiwillig -Bezeichnung -mind. Fett -Zutaten wenn weitere -freiwillig: light unter 1,8 % Fett
- Homogenisierung Pflichtkennzeichnung? ja, wenn homogenisiert
- Genusstauglichkeitskennzeichen -wann verpflichtend? -3 Bestandteile -Aussagekraft 1) bei tierischen LM 2) -Name und Nummer Mitgliedsstaat -Kontrollnummer Betrieb -Abkürzung Wirtschaftsgemeinschaft 3) -Betrieb, in dem zuletzt bearbeitet -keine Aussage Rohstoffherkunft
- Zusammensetzung Milch 3,8 % Fett 4,6 % KH 3,2 % Protein 0,7 % Mineralstoffe
- Kohlenhydrate in Milch Vorkommen Eigenschaften Lactose: Milch, tropische Milchgewächse reduz. Zucker Glucose, Aminozucker, Oligosaccharide
- Vorliegen Milchfett, Homogenisierung, Sinn 1) in Tröpfchen außen Proteine und Phospholipide 2) feine Verteilung Fett 3) Verzögerung Aufrahmen
- Übersicht Partikel in der Milch, Dispersionstyp, Anteil, Größe 4 1) Fettkügelchen: Emulsion, 3,8 %, bis 10000 nm 2) Caseinmizellen: Suspension, 2,8 %, 10-30 nm 3) globuläre Proteine: Kolloid, 0,6 %, 3-6 nm 4) Lipoproteinpartikel: Koll. Suspension, 0,01 %, 10 nm
- Lipide Zusammensetzung Aufbau 98 % TAG Rest Fettbegleitstoffe Fettkügelchenmembran: polare Lipide, Proteine Globuline: Aufrahmen
- Kategorien anhand des Fettgehaltes Vollmilch: 3,5 % fettarm: 1,5-1,8 % Magermilch: max 0,5 %
- Herstellung lactosefreier Milch, Problem Enzym beta-1,4-Galactosidase spaltet in Lactose und Glucose Süßkraft bei Glucose höher
- Methoden Milchanalytik 3 Praktikum 2 Erhitzung 3 weitere Praktikum -Fettgehalt Gerber -Farbstoffidentifizierung DC -Steviosylglykoside HPLC-DAD Erhitzung -Peroxidasenachweis -Phosphatasenachweis -Säuregrad -Refraktion Serum
- Fettgehaltbestimmung nach Gerber 1. saurer Aufschluss Freisetzung aus Proteinmembranen 2. Fettabtrennung Zentrifugation, Amylalkohol erleichtert => Butyrometer mit Probe, Amylalkohol, H2So4 Zentrifugieren und Ablesen
-
- Milchsorten nach Erhitzung Temp Zeit MHD 1) pasteurisiert: 60-85, 2 s-30 min je nach Temp, 6 Tage 2) H-Milch:140, 2-8 sec, 6-8 Wochen 3)Sterilmilch: 100-120, 20-40 min, 1 J
- 3 UHT-Verfahren direkt 1) Injektionsverfahren Injektion von Heißdampf in Produkt 2) Infusionsverfahren Infusion Milch in Heißdampf indirekt: Wärme über Röhren oder Plattenerhitzer
- 3 chemische Folgen Milchbehandlung 1) Maillardreaktion: freie Aminogruppen Lysin reagieren mit Aldehydgruppen Lactose 2) Bildung Hydroxymethylfurfural: Geschmacksveränderung, Bräunung 3) Abbau B1, B6, B12, Folsäure, Vit C; UHT: 10-30 % Sterilisation: 100 % C und B12; ANDERE %= 5
- Peroxidase: Bedeutung, Reaktion, Inaktivierung -vorherrschendes Protein (1 % Molkenproteine) -Abspaltung atomarer Sauerstoff von Peroxiden, Übertragung auf leicht oxidierbare -Inaktivierung durch Erhitzung 85 °C
- Peroxidasenachweis -Reaktion -Interpretation Farbe Oxidation von Paraphenylendiamin zu blauem p-Chinondiimin Blaufärbung: positiv, keine Hocherhitzung
- Phosphatasen -Reaktion -2 Arten und Eigenschaften -Bedeutung Nachweis -Spaltung von Phosphorsäureestern -saure Phosphatase: hitzestabil; alkalische Phosphatase: labil -Nachweis Kurz- und Dauererhitzung
- Phosphatasenachweis Prinzip -Zugabe Phosphorsäurephenylester -Enzym: Freisetzung Phenol -Nachweis mit blauem Adukt
- Säuregrad Bedeutung Nachweis Frische, mikrobielle Kontamination
- pH: Milch, Soxhelet-Henkel, Sauermilch, Joghurt etc. Milch: 6,5-6,77 Soxhelet: 6,5-7,5 Sauermilch etc: über 30
- Def Säuregrad Mililiter 0,25 M NaOH, um 100 ml Produkt unter Verwendung von Phenolphatalein auf Farbstandard zu titrieren
- Säuren in Milch Citronen, Milch, Essigsäure, Harn, Orot
- Bestimmung Säuregrad Schritte -50 ml Milch mit Indikator versetzen -Titration bis Farbumschlag mit Natronlauge
- Verwässerung Strecken der Milch mit Wasser zur Erzielung eines höheren Gewinns
- Nachweis Verwässerung Vorgehensweise Alternative 1. Isolierung Serum (Eiweiß abtrennen, erhitzen) 2. Refraktion Alternative: Gefrierpunkt
- Messprinzip Refraktometer Tritt Lichtstrahl von optisch dünnerem auf optisch dichteres Medium so wird er gebrochen => Brechungsindex charakteristisch für Dichte
- Herstellung / Gewinnung Farbstoffe -wenige mit pflanzlichem Ursprung -naturidentisch: synthetische Nachbildungen -rein synthetisch -tierisch wie Schildlaus
-
- Azofarbstoffe -Bedeutung -Herstellung -Strukturmerkmal -größte Gruppe -synthetisch -Azogruppe N drei Bindungen N mit zwei Aromaten
- Eigenschaften Conchille Rot und Gelborange Rot: lichtecht, hitzestabil gelb: licht- und säureecht, Allergen
- negative Eigenschaften Azofarbstoffe Freisetzung aromatische Amine => krebserzeugend, giftig
- Farbstoffbestimmung Vorgehensweise 1. Isolierung über Wollfaden oder Polyamidmethode 2. Identifikation über DC
- Wollfadenmethode -Farbstoffe adsorbieren an entfetteter Schafswolle -Kochen in ammoniakalischer Lösung -DC
- Polyamidverfahren Isolierung und Aufreinigung über Säulenchromatographie
- Steviolglykoside -Einsatz -Vorkommen -Süßkraft 1) Erfrischungsgetränke, Joghurt, Süßigkeiten... 2) Extraktion Stevia 3) abhängig von Zusammensetzung Steviosid und Rebaudosid A
- Bestimmung Steviolglykoside -Carrez, Filtration -Aufkonzentrierung SPE Konditionieren, Probeaufgabe, Waschen, Elution -HPLC
- ESL-Milch Wie wird sie erhitzt, Lagerung, Haltbarkeit -Kombi Erhitzungs- und Abfüllverfahren -schnelle Erhitzung 127 °C -kühl lagern -12-21 T haltbar