Milch
das durch ein- oder mehrmalig tägliche Melken unveränderte gewonnene Eutersekret von zur Milcherzeugung gehaltenen Kühen
18 l Milch in Käse und Butter
3,5 Päckchen Butter 2,2 kg Käse
Rechtliche Regelungen für Milch
5 deutsche, 1 spezielle
4 EU-Verordnungen
MilchFettG MilchMargG MilchGüte VO Milch Sachkunde VO Tier-LMHV VO 1308/2013 VO 853/2004 VO 37/2010 und 470/2009 Rückstände
Kennzeichnung Milcherzeugnisse 3 und 1 freiwillig
-Bezeichnung -mind. Fett -Zutaten wenn weitere -freiwillig: light unter 1,8 % Fett
Homogenisierung Pflichtkennzeichnung?
ja, wenn homogenisiert
Genusstauglichkeitskennzeichen
-wann verpflichtend?
-3 Bestandteile
-Aussagekraft
1) bei tierischen LM 2) -Name und Nummer Mitgliedsstaat -Kontrollnummer Betrieb -Abkürzung Wirtschaftsgemeinschaft 3) -Betrieb, in dem zuletzt bearbeitet -keine Aussage Rohstoffherkunft
Fettgehaltbestimmung nach Gerber
1. saurer Aufschluss Freisetzung aus Proteinmembranen 2. Fettabtrennung Zentrifugation, Amylalkohol erleichtert => Butyrometer mit Probe, Amylalkohol, H2So4 Zentrifugieren und Ablesen
Milchsorten nach Erhitzung
Temp Zeit MHD
1) pasteurisiert: 60-85, 2 s-30 min je nach Temp, 6 Tage 2) H-Milch:140, 2-8 sec, 6-8 Wochen 3)Sterilmilch: 100-120, 20-40 min, 1 J
3 UHT-Verfahren
direkt 1) Injektionsverfahren Injektion von Heißdampf in Produkt 2) Infusionsverfahren Infusion Milch in Heißdampf indirekt: Wärme über Röhren oder Plattenerhitzer
3 chemische Folgen Milchbehandlung
1) Maillardreaktion: freie Aminogruppen Lysin reagieren mit Aldehydgruppen Lactose 2) Bildung Hydroxymethylfurfural: Geschmacksveränderung, Bräunung 3) Abbau B1, B6, B12, Folsäure, Vit C; UHT: 10-30 % Sterilisation: 100 % C und B12; ANDERE %= 5
Peroxidase: Bedeutung, Reaktion, Inaktivierung
-vorherrschendes Protein (1 % Molkenproteine) -Abspaltung atomarer Sauerstoff von Peroxiden, Übertragung auf leicht oxidierbare -Inaktivierung durch Erhitzung 85 °C
Peroxidasenachweis
-Reaktion
-Interpretation Farbe
Oxidation von Paraphenylendiamin zu blauem p-Chinondiimin Blaufärbung: positiv, keine Hocherhitzung
Phosphatasen
-Reaktion
-2 Arten und Eigenschaften
-Bedeutung Nachweis
-Spaltung von Phosphorsäureestern -saure Phosphatase: hitzestabil; alkalische Phosphatase: labil -Nachweis Kurz- und Dauererhitzung
Messprinzip Refraktometer
Tritt Lichtstrahl von optisch dünnerem auf optisch dichteres Medium so wird er gebrochen => Brechungsindex charakteristisch für Dichte
Herstellung / Gewinnung Farbstoffe
-wenige mit pflanzlichem Ursprung -naturidentisch: synthetische Nachbildungen -rein synthetisch -tierisch wie Schildlaus
Azofarbstoffe
-Bedeutung
-Herstellung
-Strukturmerkmal
-größte Gruppe -synthetisch -Azogruppe N drei Bindungen N mit zwei Aromaten
Eigenschaften Conchille Rot und Gelborange
Rot: lichtecht, hitzestabil gelb: licht- und säureecht, Allergen