Lebensmittelchemisches Praktikum (Subject) / Milch (Lesson)

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  • Milch das durch ein- oder mehrmalig tägliche Melken unveränderte gewonnene Eutersekret von zur Milcherzeugung gehaltenen Kühen
  • 18 l Milch in Käse und Butter 3,5 Päckchen Butter 2,2 kg Käse
  • Rechtliche Regelungen für Milch 5 deutsche, 1 spezielle 4 EU-Verordnungen MilchFettG MilchMargG MilchGüte VO  Milch Sachkunde VO Tier-LMHV VO 1308/2013 VO 853/2004 VO 37/2010 und 470/2009 Rückstände
  • Milchkennzeichnung 6 -Verkehrskennzeichnung -Fettgehalt -Erhitzungsverfahren -Lagertemperatur -ggf. Homogenisierung -Genusstauglichkeitskennzeichen
  • Kennzeichnung Milcherzeugnisse 3 und 1 freiwillig -Bezeichnung -mind. Fett -Zutaten wenn weitere -freiwillig: light unter 1,8 % Fett
  • Homogenisierung Pflichtkennzeichnung? ja, wenn homogenisiert
  • Genusstauglichkeitskennzeichen -wann verpflichtend? -3 Bestandteile -Aussagekraft 1) bei tierischen LM 2) -Name und Nummer Mitgliedsstaat -Kontrollnummer Betrieb -Abkürzung Wirtschaftsgemeinschaft 3) -Betrieb, in dem zuletzt bearbeitet -keine Aussage Rohstoffherkunft
  • Zusammensetzung Milch 3,8 % Fett 4,6 % KH 3,2 % Protein 0,7 % Mineralstoffe
  • Kohlenhydrate in Milch Vorkommen Eigenschaften Lactose: Milch, tropische Milchgewächse reduz. Zucker Glucose, Aminozucker, Oligosaccharide
  • Vorliegen Milchfett, Homogenisierung, Sinn 1) in Tröpfchen außen Proteine und Phospholipide 2) feine Verteilung Fett 3) Verzögerung Aufrahmen
  • Übersicht Partikel in der Milch, Dispersionstyp, Anteil, Größe 4 1) Fettkügelchen: Emulsion, 3,8 %, bis 10000 nm 2) Caseinmizellen: Suspension, 2,8 %, 10-30 nm 3) globuläre Proteine: Kolloid, 0,6 %, 3-6 nm 4) Lipoproteinpartikel: Koll. Suspension, 0,01 %, 10 nm
  • Lipide Zusammensetzung Aufbau 98 % TAG Rest Fettbegleitstoffe Fettkügelchenmembran: polare Lipide, Proteine Globuline: Aufrahmen
  • Kategorien anhand des Fettgehaltes Vollmilch: 3,5 % fettarm: 1,5-1,8 % Magermilch: max 0,5 %
  • Herstellung lactosefreier Milch, Problem Enzym beta-1,4-Galactosidase spaltet in Lactose und Glucose Süßkraft bei Glucose höher
  • Methoden Milchanalytik 3 Praktikum 2 Erhitzung 3 weitere Praktikum -Fettgehalt Gerber -Farbstoffidentifizierung DC -Steviosylglykoside HPLC-DAD Erhitzung -Peroxidasenachweis -Phosphatasenachweis -Säuregrad -Refraktion Serum
  • Fettgehaltbestimmung nach Gerber 1. saurer Aufschluss Freisetzung aus Proteinmembranen 2. Fettabtrennung Zentrifugation, Amylalkohol erleichtert => Butyrometer mit Probe, Amylalkohol, H2So4 Zentrifugieren und Ablesen
  • Milchsorten nach Erhitzung Temp Zeit MHD 1) pasteurisiert: 60-85, 2 s-30 min je nach Temp, 6 Tage 2) H-Milch:140, 2-8 sec, 6-8 Wochen 3)Sterilmilch: 100-120, 20-40 min, 1 J
  • 3 UHT-Verfahren direkt 1) Injektionsverfahren Injektion von Heißdampf in Produkt 2) Infusionsverfahren Infusion Milch in Heißdampf indirekt: Wärme über Röhren oder Plattenerhitzer
  • 3 chemische Folgen Milchbehandlung 1) Maillardreaktion: freie Aminogruppen Lysin reagieren mit Aldehydgruppen Lactose 2) Bildung Hydroxymethylfurfural: Geschmacksveränderung, Bräunung 3) Abbau B1, B6, B12, Folsäure, Vit C; UHT: 10-30 % Sterilisation: 100 % C und B12; ANDERE %= 5
  • Peroxidase: Bedeutung, Reaktion, Inaktivierung -vorherrschendes Protein (1 % Molkenproteine) -Abspaltung atomarer Sauerstoff von Peroxiden, Übertragung auf leicht oxidierbare -Inaktivierung durch Erhitzung 85 °C
  • Peroxidasenachweis -Reaktion -Interpretation Farbe Oxidation von Paraphenylendiamin zu blauem p-Chinondiimin Blaufärbung: positiv, keine Hocherhitzung
  • Phosphatasen -Reaktion -2 Arten und Eigenschaften -Bedeutung Nachweis -Spaltung von Phosphorsäureestern -saure Phosphatase: hitzestabil; alkalische Phosphatase: labil -Nachweis Kurz- und Dauererhitzung
  • Phosphatasenachweis Prinzip -Zugabe Phosphorsäurephenylester -Enzym: Freisetzung Phenol -Nachweis mit blauem Adukt
  • Säuregrad Bedeutung Nachweis Frische, mikrobielle Kontamination
  • pH: Milch, Soxhelet-Henkel, Sauermilch, Joghurt etc. Milch: 6,5-6,77 Soxhelet: 6,5-7,5 Sauermilch etc: über 30
  • Def Säuregrad Mililiter 0,25 M NaOH, um 100 ml Produkt unter Verwendung von Phenolphatalein auf Farbstandard zu titrieren
  • Säuren in Milch Citronen, Milch, Essigsäure, Harn, Orot
  • Bestimmung Säuregrad Schritte -50 ml Milch mit Indikator versetzen -Titration bis Farbumschlag mit Natronlauge
  • Verwässerung Strecken der Milch mit Wasser zur Erzielung eines höheren Gewinns
  • Nachweis Verwässerung Vorgehensweise Alternative 1. Isolierung Serum (Eiweiß abtrennen, erhitzen) 2. Refraktion Alternative: Gefrierpunkt
  • Messprinzip Refraktometer Tritt Lichtstrahl von optisch dünnerem auf optisch dichteres Medium so wird er gebrochen => Brechungsindex charakteristisch für Dichte
  • Herstellung / Gewinnung Farbstoffe -wenige mit pflanzlichem Ursprung -naturidentisch: synthetische Nachbildungen -rein synthetisch -tierisch wie Schildlaus
  • Azofarbstoffe -Bedeutung -Herstellung -Strukturmerkmal -größte Gruppe -synthetisch -Azogruppe N drei Bindungen N mit zwei Aromaten
  • Eigenschaften Conchille Rot und Gelborange Rot: lichtecht, hitzestabil gelb: licht- und säureecht, Allergen
  • negative Eigenschaften Azofarbstoffe Freisetzung aromatische Amine => krebserzeugend, giftig
  • Farbstoffbestimmung Vorgehensweise 1.  Isolierung über Wollfaden oder Polyamidmethode 2. Identifikation über DC
  • Wollfadenmethode -Farbstoffe adsorbieren an entfetteter Schafswolle -Kochen in ammoniakalischer Lösung -DC
  • Polyamidverfahren Isolierung und Aufreinigung über Säulenchromatographie
  • Steviolglykoside -Einsatz -Vorkommen -Süßkraft 1) Erfrischungsgetränke, Joghurt, Süßigkeiten... 2) Extraktion Stevia 3) abhängig von Zusammensetzung Steviosid und Rebaudosid A
  • Bestimmung Steviolglykoside -Carrez, Filtration -Aufkonzentrierung SPE Konditionieren, Probeaufgabe, Waschen, Elution -HPLC
  • ESL-Milch Wie wird sie erhitzt, Lagerung, Haltbarkeit -Kombi Erhitzungs- und Abfüllverfahren -schnelle Erhitzung 127 °C -kühl lagern -12-21 T haltbar