Lebensmittelkunde (Fach) / Nahrung (Lektion)

Nahrungsmittel

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• Solanin Grüne Stellen an Kartoffeln und Tomaten
• Wünschenswerter Anteil der verschiedenen Lebensmittelgruppen laut Lebensmittelkreis 30% Getreide, Vollkornprodukte und Kartoffeln 26% Gemüse, Hülsenfrüchte, Kräuter und Gewürze 18% Milch und Milchprodukte 17% Obst 7% Fleisch,Wurstwaren,Fisch und Eier 2 % Fett Und natürlich ausreichend Getränke 1,5-2l pro Tag
• Süßungsmittel Zucker der im Haushalt verwendet wird ist Rohr- oder Rübenzucker. Er enthält keine Vitamin und Mineralstoffe hat einen Energiewert von 4,1kcal pro gramm man nennt sie auch leere Kalorien.Zucker ist schädlich für die Zähne (Karies)
• Zuckerautauschstoffe Sie enthalten Energie, für die Verstoffwechselung ist kein Insulin nötig. Sie verursachen nur einen geringen Blutzucker-Insulinspiegel Anstieg.Sind geeignet für Diabetiker.Zuckeraustauschstoffe sind Fruktose und Zuckeralkohole der Nachteil von Zuckeralkoholen sind Blähungen und Durchfälle bei empfindlichen Personen
• Süßstoffe Sie liefern keine Energie und beeinflussen den Blutzuckerspiegel nicht.Werden für Diabetiker empfohlen.Für Säuglinge und Kleinkinderkost ist er nicht zu empfehlen. süßstoffe müssen auf der Verpackung kenntlich gemacht sein.
• Honig besteht aus Fruchtzucker, Traubenzucker und enthält außerdem Malzzucker.Geringe Mengen Mineralstoffe, Vitamine und Eiweiß
• Obst Sammelbegriff aller Früchte, ist wesentlicher Bestandteil der ausgewogenen Ernährung.Liefern viele Mineralstoffe und Vitamine außerdem Kohlenhydrate, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Die meisten Obstsorten enthalten 80-85% Wasser und wenig Kalorien
• Nüsse Enthalten hochwertige Fette sind reich an einfach-und mehrfachungesättigter Fettsäure
• Samen Sie enthalten wertvolle Wirkstoffe wie hochwertiges Eiweiß, ungesättigte Fettsäuren, Vitamine, Mineral-und Pflanzenstoffe
• Gemüse Können Blätter, Blüten, Früchte, Knollen, Knospen, Stängel, Sprossen, Samen, Zwiebeln, Wurzeln und Wurzelstöcke sein.Die roh, gegart oder konserviert verzehrt werden. Sie liefern Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe,Pflanzenstoffe, Kohlenhydrate, Eiweiß und enthalten reichlich Wasser
• Nitrat Nitrat an sich ist ungiftig es kann sich durch bestimmte Mikroorganismen in gesundheitsschädliche Nitrite umwandeln.Nitrit hemmt den Sauerstofftransport und den Kohlenstoffdioxidabtransport im Körper. Bei Säuglingen ist dies Lebensgefährlich es kann Blausucht verursachen.Trinkwasser das zur zubereitung von Säuglingsnahrung verwendet wird, darf nicht mehr als 10mg Nitrat pro liter enthalten
• Pilze Zählt man zum Gemüse, sie können mit den Schadstoffen Cadmium und Quecksilber belastet sein
• Hülsenfrüchte Bohnen, Erbsen, Linsen und Kichererbsen, sie sind reich an Eiweiß (20-35g/100g) enthalten Kohlenhydrate,Ballaststoffe, Mineralstoffe, Vitamin B1. Die biologische Wertigkeit kann durch Getreide, Milch und Ei noch verbessert werden. Der Ballaststoffgehalt kann zu Blähungen führen.
• Soja Soja ist die Hauptquelle für pflanzliches Eiweiß und Speiseöl. Es enthält hochwertiges Eiweiß, gesunde ungesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe, Vitamin A, mehrere B-Vitamine, Pantothensäure und viele Mineralstffe. Sowie Phytoöstrogene die vor Wechseljahrsbeschwerden, Ostereoporose und Krebs schützen.Sojabohnen dürfen nicht roh oder halbroh gegessen werden, sie sind schwer verdaulich. Roh enthält die Bohne Hämaglutinine die zur verklumpung roter Blutkörperchen führen und die Nährstoffaufnahme durch den Dünndarm hemmen kann
• Gewürze und Kräuter Enthalten ätherisch öle und Wirkstoffe die die Verdauung anregen.Sie liefern Vitamine, Mineralstoffe und die wichtigen sekundären Pflanzenstoffe.Sie gelten auch als Heilmittel. Kurz vor der Blüte ist der Gehalt an Aromastoffen am höchsten. Sie werden erst am Ende der Garzeit zugegeben
• Unterschied zwischen Mineral-Quell-und Tafelwässern Mineralwässer sind von ursprünglicher Reinheit und besitzen eine ernährungsphysiologische Wirkung aufgrund des Mineral-Spurenelement-Gehaltes Quellwasser kommt aus einer natürlichen Quelle muß keine Mineralstoffe enthalten ist entschwefelt und enteisent Tafelwasser ist ein industriell hergestelltes Wasser unter Verwendung von natürlichem salzreichen Wasser (Natursole) oder Meerwasser und Kochsalz hergestellt. Es kann eine Mischung aus Mineral-Quell- und Trinkwasser sein.
• Natürliches Heilwasser ist Wasser einer amtlich anerkannten Heilquelle, es unterliegt den Bestimmungen des Arzneimittelgesetzes. Es müssen wichtige Inhaltsstoffe auf dem Etikett angegeben sein, sowie Anwendungsgebiete, Gegenanzeichen und Dosieranleitung. Es gibt Sulfatwasser, Hydrogencarbonatwasser und Chloridwasser
• Welche Behandlungen der Wässer müssen auf dem Etikett kenntlich gemacht werden Enteisent, Entschwefelt, Kohlensäure entzogen, mit Kohlensäure versetzt
• Welche Beschriftungen auf Wässern sind ebenfalls möglich Säuerling (natürlicher Kohlensäuregehalt mehr als 250mg/l) Fluoridhaltig (mehr als 1,0mg/l) Geeignet für natriumarme Ernährung z.B. Bluthochdruck, Säuglingsnahrung muß weniger als 20mg/l enthalten Chloridhaltig (mehr als 200mg/l) Sulfathaltig (mehr als 200mg/l) Bicarbonathaltig (mehr als 600mg/l)
• Zusammensetzung von Fruchtsaft Fruchtsaft besteht aus 100% Frucht, es dürfen keine Konservierungs-Farb-oder sonstige chemischen Stoffe zugeführt werden. Eine Zuckerbeigabe bis 15g/l muß nicht auf dem Etikett kenntlich gemacht sein.Bei sehr sauren Säften kann eine Zuckerzugabe von 100-200g/l erforderlich sein muß auf dem Etikett kenntlich gamacht werden.
• Zusammensetzung von Fruchtnektar Fruchtnektar ist eine Zusammensetzung aus Fruchtmark/saft, Wasser und Zucker. Der mindestfruchtgehalt beträgt 25-50% oder mehr. Fruchtanteile müssen auf dem Etikett ausgewiesen sein. Sie enthalten keine Konservierungsstoffe oder chemische zusätze.
• Zusammensetzung von Fruchtsaftzgetränken Mischung aus Trink-Mineral-Quell-Tafelwasser mit Fruchtsaft, Fruchtsaftkonzentrat, Fruchtmark, Fruchtmarkkonzentrat. Sie enthalten Aromen, Farb- und Konservierungsstoffe. Fruchtanteil von mindestens 6-30%
• Erfrischungsgetränke sind Deren Basis ist Mineral-Quell-Tafelwasser Limonade -sie enthalten 3-15% natürliche Bestandteile mindestens 7% Zucker, Aromastoffe Brausen -Getränke mit künstlich hergestellten Aroma-Farbstoffen und Zucker Isotonische und Elektrolytgetränke-enthalten zusätzlich Mineralstoffe und geschmacksgebende Zutaten, Vitamine, Zucker, Süßstoff evtl. Kohlensäure. Eignen sich nicht für Kleinkinder  
• Güteklassen deutscher Weine Tafelwein Landwein Qualitätswein mit Prädikat Kabinett Spätlese Auslese Trockenbeeren Auslese Eiswein
• Etwa 90% der in Deutschland erzeugten Fleisch-und Wurstwaren sind mit Pökelstoffen hergestellt, warum Die Haltbarkeit wird verlängert, ein ansprechendes Aussehen (Umrötung) und das typische Pökelaroma soll erzielt werden
• Toxische Wirkung von Nitrit Nitrat wird im Körper zu Nitrit abgebaut. Nitrit verursacht eine Umwandlung des Hämoglobins (Blutfarbstoff), der Sauerstofftransport im Blut wird beeinträchtigt. Für Säuglinge ist Nitrat besonders gefährlich, da die Magensäurebildung noch nicht voll entwickelt ist, beginnt die Nitritbildung bereits im Magen. Es gelangen große Mengen ins Blut
• Fettarme Wurstsorten sind Wurstsorten mit viel Muskelfleischanteil wie Schinken, Bierschinken, Schweinebraten, Sülzwurst....
• Handelsklassen bei Geflügel Handelsklasse A - vollfleischiges und einwandfrei gerupftes Geflügel Handelsklasse B - fleischiges, darf unregelmäßigen Fettansatz und kleine Hautrötungen haben
• Welche Fischsorten sollten auf Grund ihres hohen Schadstoffgehaltes nicht zu häufig verzehrt werden. Thunfisch,Schwertfisch, Heilbutt. Fische aus Mündungsgebieten wie Elbe, Weser und bestimmten Süßwasserbereichen
• Die drei S-Regeln für die Fischzubereitung Säubern, säuern, salzen. Das säuern dient der Geruchsbindung und denaturiert das Eiweiß, das Fischfleisch wird fester
• Unterschied von der in Molkereien bearbeiteten Milchsorten und der Roh bzw. Vorzugsmilch Rohmilch ist unbehandelte Milch mit natürlichem Fettgehalt. Sie kann unter bestimmten Auflagen direkt vom Erzeuger an den Verbraucher verkauft werden. Vorzugsmilch ist geprüfte Rohmilch, die gereinigt, abgepackt und gekühlt wird, ansonsten keinerlei Behandlung erfährt. Die restlichen Milchsorten (Voll-fettarme-und entrahmte Milch) entstehen, indem die Milch nach der Reinheitskontrolle, zentrifugiert wird. Rahm und Milch werden dabei getrennt und anschließend im gewünschtem Verhältnis gemischt und weiterverarbeitet (Pasteurisiert....)
• Sauermilch bedeutet Die "Dicklegung" der Milch wird durch Milchsäurebakterien bewirkt, der Milchzucker der Milch wird in Milchsäure umgewandelt. Süße Milch wird sauer das Eiweiß gerinnt
• Sauermilchprodukte sind Trinksauermilch, Dickmilch, Trinkmolke, Buttermilch, Kefir, Joghurt
• Kennzeichnung des Fruchtgehaltes in Dickgelegter Milch Bei dem Hinweis mit Früchten und bei Fruchtjoghurt mind.6% Bei Fruchtzubereitung mind.3,5% Bei mit Fruchtgeschmack dürfen weniger als 3,5% Früchte zugesetzt sein
• Formen von Milchsäuren Es gibt linksdrehende D(-) Milchsäure und rechtsdrehende L(+) Milchsäure. Rechtsdrehende L(+) Milchsäure wird auch im menschlichen Organismus gebildet und mithilfe eines Enzyms abgebaut, sodass mit L(+) Milchsäure leichter verdaulich sind.  
• Kennzeichnung von Käse Firma und Anschrift des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers Erzeugergebiet Käsesorte, Fettgehaltsstufe oder Fett i.Tr Bei Frischkäse MHD Verzeichnis weiterer Zutaten Milch anderer Tierarten Bei light-produkten liegt der Fett i.Tr. bei max. 32,5%
• Käse Herstellung Die Milch wird auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt und durchläuft dann verschiedene Arbeitsschritte, von der Gerinnung bis zum Käsebruch, das formen, Bad in Salzlake bis hin zur Reifung
• Speiseöl Gewinnung Kaltpressung--- Öl wird durch pressen der Ölfrucht gewonnen. Durch den Druck entsteht Wärme die Öle und Fette lassen sich dadurch leichter auspressen. Es gehen kaum wichtige Stoffe verloren. Sie sind geschmacks-und farbintensiv und können als naturbelassen oder naturrein bezeichnet werden Warmpressverfahren--- Der Pressbrei wird erwärmt, unter Zugabe von organischen Lösungsmitteln z.B. Leichtbenzin wird das Öl durch Verdunstung rausgewaschen. Das entstandene Rohöl enthält noch Stoffe die es leicht verderblich und trüb werden lassen und den Geschmack verschlechtern können. Die Öle müssen noch gereinigt werden.
• Raffination von Speiseölen Sie erhöht die Haltbarkeit, Lagerfähigkeit und die geschmackliche Reinheit. Das Rohöl wird in verschiedenen chemischen Prozessen gereinigt, entschleimt, entsäuert, gebleicht und von unerwünschten Gerüchen befreit. Man erhält reine, neutral schmeckende und riechende Öle und Fette.
• Unterschiede der Ölivenöle Natives Olivenöl extra  - aus der Olive durch ausschließlich mechanischen Verfahren gewonnen <0,8% Säuregehalt Natives Olivenöl - wie bei extra, der Säuregehalt ist<2% Nativ bedeutet das Öl wurde nicht weiterbehandelt oder gemischt Olivenöl - besteht aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl. Um unangenehme Geschmacks-und Bitterstoffe zu entfernen wird natives Olivenöl raffiniert, dadurch gehen auch Antioxidanzen und typische Geschmacksstoffe verloren. Es wird aromatisches natives Olivenöl begemischt um den Geschmack zu verbessern
• Schlachtfette sind Rindertalk, Rindernierenfett, Schweineschmalz, Flomenschmalz oder Griebenschmalz, Gänseschmalz
• Plattenfette sind Kokosfett, Palmfett, Palmöl, Palmkernfett
• Butter Herstellung Der Rahm wird solange geschlagen bis sich die winzigen Fettkügelchen zu Butterkörnchen zusammenballen. Die enthaltene Flüssigkeit, die Buttermilch, wird abgeschieden. Das Milchfett wird solange geknetet bis es eine geschmeidige, homogene und fast wasserfreie Masse ist. Butter muss 82% Fett und höchstens 16% Wasser enthalten. Außer Betacarotin ist kein Lebensmittelzusatz erlaubt.
• Handelsklasse der Butter Deutsche Markenbutter Deutsche Molkerei Butter Butter
• Buttersorten Sauerrahm Butter - aus mit Milchsäure gesäuerten Rahm, mit 20Std. Reifeprozess Mildgesäuerte Butter - wie Sauerrahm nur ohne Reifeprozess Süßrahmbutter - aus frischem Rahm Gesalzene Butter - Süßrahm Butter die leicht gesalzen ist Butterzubereitungen - Butter mit Geschmackszutaten Butterfett - Butter der durch ausschmelzen restliche Flüssigkeit und Eiweiß entzogen wird. Es bleibt das reine Fett das zum hocherhitzen geeignet ist Halbfett Butter - Produkt aus Butter und Sahne enthält 39-41% Milchfett 52-57% Wasser um es zu binden wird Gelantine zugesetzt. Nur für die kalte Küche geeignet.
• Warum widr Butterschmalz nicht so schnell ranzig wie Butter Butterschmalz wird das Wasser entzogen, dadurch verdirbt es nicht so schnell
• Was versteht man unter Margarine, wie unterscheiden sich die Haushaltsmargarinen Es werden hauptsächlich pflanzliche Öle/Fette verwendet. Hinzu kommen Wasser und/oder Magermilch, Emulgatorewn,Säurungsmittel, Vitamine, Aroma- Farbstoffe evtl. Konservierungsmittel. Die Rohöle werden raffiniert, dann verändert z.B. gehärtet, dann rekombiniert um die gewünschten Eigenschaften zu erhalten. Haushaltsmargarinen können aus pflanzlichen oder tierischen Fetten hergestellt werden
• Aus welchen Pflanzenteilen kann Fett/Öl gewonnen werden Fruchtfleisch   - Oliven, Kokosnuss Samen - Sesam,Sonnenblume Keime - Mais, Weizen
• Warum kaltgepresste Öle bevorzugt werden Es sind hochwertige Öle, da bei der Herstellung kaum Inhaltsstoffe verloren gehen. Da sie nicht raffiniert sind werden sie auch nicht mit fremden Stoffen in Berührung gebracht
• Aufgabe von Von Vitamin E als Fettbegleitstoff Vitamin E dient als Antioxidanz und verhindert das ranzig werden

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