Milch - Lebensmittelhygiene Vet: Grundlagen der Lebensmittelhygiene

Lebensmittelhygiene Vet: Grundlagen der Lebensmittelhygiene (Subject) / Milch (Lesson)

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Milch

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Makroskopischer Aufbau/ Feinaufbau/ Zitze · Struktur der Viertel: Durch Aufhängeband getrennt und ohne Verbindung · Versorgung: Durch den Leistenkanal · Kleinste morphologische Einheit? Alveole (0,1 - 0.25mm) mit einschichtigem Epithel · Sekretion: Apokrin (Ruptur der Zellwand) · Zitze: Mehrschichtiges Plattenepithel und Fürstenbergsche Venenring; Unspef. Abwehr
Entwicklung der Milchdrüse · Zunächst Mammarknospen · Dann Milchhügel . Dann Alveolen (Östrogene/Progesterone): entstehen durch bläschenförmige Ausstülpung (Knospung) der Endstücke der Milchgänge
Milchdrüse allgemein: Milchdrüse= · eine modifizierte Schweißdrüse · Hautorgan · Milchlinien = 2-3 fach geschichtete Epidermis · Milchleisten= Epidermiszellen senken sich ein sie besitzt · Strichkanal: Mehrschichtig, verhornendes Plattenepithel · Zitzenzisterne: Zweischichtiges Epithel · Alveole: Einschichtiges zylindrisch-prismatisches Epithel
Oxytocin · Neuropeptidhormon · Struktur: 9AS · In Hypophysenanhangsdrüse gebildet Macht Mutter-Nachkommen Bindung, Uterusrückbildung und Milchejektion
Milchlassen (Incontinentia lactis) · Milchveränderung: Fett erniedrigt · Zisterne: Zisternenmilch erhöht weil große Zisternen · Zitzenanatomie: Leicht kürzerer Zitzenkanal, Zitzengröße meist nicht verändert Euterinnendruck: Baseline des Drucks erhöht --> milk ejection
Woher kommen die Keime in der Milch? · Stallluft · Schmutzige Zitzen · Strichkanal · Kranke Viertel . Melk, Kühlgeräte
Welche Keime sind in der Milch? · Streptokokken <20% · Mikrokokken 20-50% · Corynebakterien 15% · Coliforme 1-25% Bei ungenügend gekühlter Milch: Pseudomonaden, Aeromonaden, Flavobakterien
Welche somatischen Zellen sind in der Milch? · Die Anzahl somatischer Zellen ist ein Maß für die Eutergesundheit · Vorwiegend Leukozyten und Epithelzellen --> Migrieren aus der Blutbahn oder kommen durch Abschilferung in die Milch.
Rohmilchbeurteilung Bacto – Scan Verfahren · Ziel: Automatische Zählung von Bakterienzellen . Prinzip: nutzt die Durchflusszytometrie. Bakterienzellen werden nach Färbung mit Farbstoff direkt gemessen, während sie durch eine Messzelle fließen.
Rohmilchbeurteilung: Coulter Counter/ Fossomatic-Verfahren · Ziel: Automatische Zählung somatischer Zellen Prinzip: Die Milchprobe wird mit einer Farblösung vermischt, welche die DNA-Moleküle somatischer Zellen anfärbt. Die angefärbte Probe wird in eine Küvette injiziert, wo sie durch Licht erregt wird. Somatische Zellen werden jetzt als leuchtende Punkte sichtbar. Die emittierenden Lichtpunkte werden gezählt.
Milkoscan-Verfahren · Ziel: Automatische Bestimmung der wichtigsten Milchinhaltsstoffe · Prinzip: Die Inhaltsstoffe der Rohmilch (Fett, Eiweiß, Zucker) werden mit Nah-Infrarotspektroskopie gemessen. Es werden kovalente Molekülbindungen in organischen Verbindungen angeregt
Zusammenfassung der Werte und Kühltemperaturen, die einzuhalten sind · Rohmilch (Verkauf, Tankmilch): <50 000 KBE/ml · Rohmilch (Lieferung, Tankmilch): <100 000 KBE/ml (S-Klasse <50 000 KBE/ml) <400 000 Zellen/ml (S-Klasse <250 000 Zellen/ml) · Lagerung <2h: keine Kühlung · Lagerung <24h: 8°C · Lagerung <48h: 6°C Lagerung bei 2°C (USA): Haltbarkeit bis 3 Wochen
QUALITÄTSKRITERIEN FÜR ROHMILCH Eine repräsentative Anzahl Proben Rohmilch aus Milcherzeugungsbetrieben, die nach dem Zufallsprinzip gezogen werden, muss auf Übereinstimmung mit den Nummern 3 und 4 kontrolliert werden. Durchgeführt werden diese Kontrollen a) vom Lebensmittelunternehmer, der die Milch erzeugt b) vom Lebensmittelunternehmer, der die Milch abholt/sammelt oder verarbeitet c) im Auftrag einer Gruppe von Lebensmittelunternehmern oder d) im Rahmen einer nationalen oder regionalen Kontrollregelung.
QUALITÄTSKRITERIEN FÜR ROHMILCH: nummer 3 3. a) Lebensmittelunternehmer müssen mit geeigneten Verfahren sicherstellen, dass die Rohmilch folgende Kriterien erfüllt: i) rohe Kuhmilch: Keimzahl bei 30 °C (pro ml) ≤ 100 000 (*) Somatische Zellen (pro ml) ≤ 400 000 (**)
HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR DEN MILCHPRODUKTIONS- BETRIEB: A. Vorschriften für Betriebsstätten und Ausrüstungen: 1.Melkgeschirr und Räume, in denen Milch gelagert, behandelt oder gekühlt wird, müssen so gelegen und beschaffen sein, dass das Risiko einer Milchkontamination begrenzt ist. 2. Die Milchlagerräume müssen vor Ungeziefer geschützt, von Räumen, in denen Tiere untergebracht sind, räumlich getrennt sein und — soweit dies notwendig ist, um den Vorschriften des Abschnitts B zu genügen — über eine geeignete Kühlanlage verfügen. 3. Ausrüstungsoberflächen, die mit Milch in Berührung kommen (Melkgeschirr, Behälter, Tanks usw. zur Sammlung und Beförderung von Milch), müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein und einwandfrei instand gehalten werden. Dies erfordert die Verwendung glatter, waschbarer und nicht toxischer Materialien. 4. Nach Verwendung müssen diese Oberflächen gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden. Nach jeder Benutzung oder, bei sehr kurzen Zeitspannen zwischen dem Entleeren und dem Nachfüllen, nach mehreren Benutzungen, auf jeden Fall jedoch einmal pro Arbeitstag, müssen die Behälter und Tanks, die zur Beförderung der Rohmilch verwendet wurden, entsprechend gereinigt und desinfiziert werden, bevor sie erneut verwendet werden.
Präventivmassnahmen zur Vermeidung der AB Verschleppung • Mastitistiere kennzeichnen • Wartefristen dokumentieren und einhalten • Mastitistiere immer wegmelken • Bei Unsicherheit Schnelltest anwenden (zB. Penzymtest) • In selten Fällen: Verzögerte Pharmakokinetik
Präventivmassnahmen zur Vermeidung der R&D-Mittel Verschleppung • Melkvorgang beobachten • Restwasser kontrollieren
Milchkühlung Beachten: · Milchkühlung nicht zu stark, da sonst Eiskristallbildung --> Aufrahmen · Sonneneinstrahlung berücksichtigen --> Kühleffizienz Anlieferung zum Sammelwagen (zeitgerecht)
HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR DIE ZUR ROHMILCHPRODUKTION GEHALTENEN TIERE: 853/2004 1. Rohmilch muss von Tieren stammen, a)die frei sind von Anzeichen einer Infektionskrankheit, die über die Milch auf den Menschen übertragen werden kann, b) deren allgemeiner Gesundheitszustand gut ist, die keine Anzeichen von Krankheiten aufweisen, welche eine Kontamination der Milch zur Folge haben könnten, und die insbesondere nicht an eitrigen Genitalinfektionen, an Magen-Darm-Erkrankungen mit Durchfall und Fieber oder an einer sichtbaren Euterentzündung leiden, c) die keine Euterwunden haben, die die Milch nachteilig beeinflussen könnten, d) denen keine nicht zugelassenen Stoffe oder Erzeugnisse verabreicht worden sind bzw. die keiner vorschriftswidrigen Behandlung im Sinne der Richtlinie 96/23/EG unterzogen wurden und e) bei denen nach Verabreichung zugelassener Erzeugnisse oder Stoffe die vorgeschriebene Wartezeit eingehalten worden ist.
Mastitis Vermehrt bei Hochleistungsrassen Multifaktoriell und gleichgewichtigsabhängig (UMWELTFAKTOREN - daher nicht ausmerzbar) Wichtigster klinischer Indikator am Hof (Schalmtest) 500 000 Zellen/ml Anfangsgemelk und Nachweis von euterpathogenen MOs
EU VO 853/2004 B. Hygienevorschriften für das Melken: 1. 1.Das Melken muss unter hygienisch einwandfreien Bedingungen erfolgen; insbesondere muss gewährleistet sein, a) dass die Zitzen, Euter und angrenzenden Körperteile vor Melkbeginn sauber sind, b) dass die Milch jedes Tieres vom Melker oder nach einer Methode, die zu gleichen Ergebnissen führt, auf organoleptische sowie abnorme physikalisch-chemische Merkmale hin kontrolliert wird; Milch mit solchen abnormen Merkmalen darf nicht für den menschlichen Verzehr verwendet werden, c) dass Milch von Tieren mit klinischen Anzeichen einer Eutererkrankung nur nach Anweisung eines Tierarztes für den menschlichen Verzehr verwendet wird, d) dass Tiere, die infolge einer tierärztlichen Behandlung Rückstände in die Milch übertragen können, identifiziert werden und dass Milch, die vor Ablauf der vorgeschriebenen Wartezeit gewonnen worden ist, nicht für den menschlichen Verzehr verwendet wird, und e) dass Zitzenbäder oder -sprays nur verwendet werden, wenn sie von der zuständigen Behörde zugelassen wurden, und nur so, dass sie nicht in unannehmbarem Ausmaß Rückstände in der Milch hinterlassen.
EU VO 853/2004 B. Hygienevorschriften für das Melken: 2. und 3. 2. Unmittelbar nach dem Melken muss die Milch an einen sauberen Ort verbracht werden, der so konzipiert und ausgerüstet ist, dass eine Kontamination der Milch ausgeschlossen ist. Sie muss im Fall der täglichen Abholung unverzüglich auf eine Temperatur von nicht mehr als 8 °C und bei nicht täglicher Abholung auf nicht mehr als 6 °C abgekühlt werden. 3. Während der Beförderung muss die Kühlkette aufrechterhalten bleiben, und beim Eintreffen im Bestimmungsgebiet darf die Milchtemperatur nicht mehr als 10 °C betragen.
EU VO 853/2004 B. Hygienevorschriften für das Melken: 4. 4. Die Lebensmittelunternehmer brauchen den in den Nummern 2 und 3 enthaltenen Temperaturanforderungen nicht nachzukommen, wenn die Milch die Kriterien von Teil III erfüllt und a) innerhalb von zwei Stunden nach dem Melken verarbeitet wird oder b) aus technischen Gründen im Zusammenhang mit der Herstellung bestimmter Milcherzeugnisse eine höhere Temperatur erforderlich ist und die zuständige Behörde eine entsprechende Genehmigung erteilt. C. Personalhygiene: 1. Personen, die für das Melken und/oder die weitere Behandlung der Rohmilch zuständig sind, müssen geeignete saubere Arbeitskleidung tragen. 2. Die Melker müssen ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit halten. Zu diesem Zweck müssen am Melkplatz geeignete Waschvorrichtungen vorhanden sein, damit die für das Melken oder die Behandlung der Rohmilch zuständigen Personen ihre Hände und Arme reinigen können.
Veränderung der Rohmilchbestandteile während Mastitiden · Auf Grund der Synthesestörung nimmt ab: Laktose, Kasein, Fett · Auf Grund der Permeabilitätsstörung nimmt zu: Chlorid, Natrium, pH Wert Auf Grund des Übertritts von Blutbestandteilen nimmt zu: Klimpenbildung, Zellen
Milchverarbeitung und Mastitis · Ranziger Geruch · Hitzestabilität des Molkenproteins (Enzyme) · Abnahme der Haltbarkeit · Nährstoffgehalte reduziert · Reduzierte Starteraktivität (Laktose erniedrigt) etc. · verzögerte Synärese · Bruchfestigkeit reduziert · Fett& Protein in Molke angereichert
Zusatzstoffe-Additive • Über Zusatzstoffzulassung- Verordnung geregelt • Kennzeichnet als E- Nummern • Konservierungsmittel • Antioxidationsmittel • Farbstoffe • Aromastoffe • Süßstoffe • Stabilisatoren
Rückstände Reste von Substanzen, die zielgerichtet, mit Primärnutzen im Rahmen der Lebensmittelgewinnung angewendet werden, in geringen Anteilen aber in Lebensmittel gelangen oder dort verbleiben wie Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel.
Kontaminanten Reste von Substanzen, die im Sinne der Lebensmittelgewinnung und Lebensmittelverarbeitung keinen Primärnutzen haben wie Radionuklide, mikrobielle Toxine. • Oft exakte Unterscheidung zwischen Rückständen und Kontaminanten nicht möglich.
Wichtige Parameter • ADI- Acceptable Daily Intake = Dosis, die ein Leben lang täglich ohne Risiko aufgenommen werden kann. • PL- Permitted Level = Grenzwert im Lebensmittel • MRL- Maximum Residue Level = Bezeichnung der Antibiotikarückstandsverordnung
Agrochemikalien-Pestizide • Herbizide • Insektizide: DDT (Dichlordiethyltrichlormethan) • Fungizide • Rodentizide etc. • Wirkung: Leberschäden, cancerogen
Tierarzneimittel • Antibiotika Bei Mastitisbehandlung, intramammäre Euterapplikation z.B. Penicillin. Durch Einhaltung der entsprechenden Wartefristennach letzter Applikation Rückstandsprobleme vermeidbar. • Antiparasitika (z.B. Antiwurmmittel) Werden temporär mit dem Futter verabreicht. Bei Einhaltung entsprechender Wartefrist keine Rückstände in der Milch. • Hormonpräparate Vorwiegend beim nicht-laktierenden Tier
PCB-Polychlorierte Biphenyle • Mischung aus chlorierten Kohlenwasserstoffen • Verwendung in der Industrie als Weichmacher in Lacken, Verpackungsmaterialien, seit 1989 verboten. • Anreicherung in den Nahrungsmitteln, lange Halbwertszeit. • Wirkung: neurotoxisch, immunotoxisch, karzinogen.
Dioxine • Polychlorierte Dibenzodioxine und Dibenzofurane • Entstehen aus chlororganische Verbindungen unter hoher Temperatur, Nebenprodukt der Produktion chlororganischer Verbindungen, chemische Reinigung, Zigarettenrauch. • Sehr persistent, Anreicherung in den Nahrungsmitteln • PCB und Dioxine treten meistens parallel auf. • Wirkung: sehr toxisch, neurologische Schädigungen, karzinogen
Schwermetalle • Blei • Cadmium (Cd): 3.3% der ernährungsbedingten Aufnahme von Cd durch Milch und Eier Wirkung: kanzerogen, in größeren Mengen giftig • Quecksilber Hg: 14% der ernährungsbedingten Aufnahme, von Hg durch Milch und Eier, aber unbedeutend
Mykotoxine • Verschimmelte Futtermittel sind Ursache für Belastung • Toxische Wirkung heterogen • Aflatoxine
Mikrobielle Erreger in der Rohmilch · Virale Erreger: Selten assoziiert · Bakterielle Erreger: Von Rohmilchseite: Gram positive wichtiger wie Gram negative (Pasteurisierung) . Parasiten: Selten assoziiert
Tuberkulose Milchhygiene: · Eutertuberkulose (Mastitis caseosa) --> Beschaffenheit der Milch verändert · heute eher die Spezies M. caprae durch Kontakt mit Wildwiederkäuern während Alpung, · Inkubationszeit/Ausscheidung: Ausscheidung bis zu 100 000 cfu/ ml, hohe Tenazität, Mc. bovis humanpathogen, Mc. tuberculosis nicht tierpathogen · Risikoanalytische Faktoren: Spätes Erkennen (meist am Schlachthof), M. tub. relativ resistent (aus Rinderkot noch nach Tagen vermehrbar), Abtötung durch Past. (Grund für die Einführung der Pasteurisierung), kein Schutz durch niedrigen pH, Geringe aW-Wert in Hartkäse entzieht Vermehrungsgrundlage · Gesetzgeber: Tuberkulinuntersuchungen (stichprobenbasiert), Anzeigepflicht
EU VO 853/2004 b) und c) b) Was Tuberkulose anbelangt, so muss Rohmilch von folgenden Tieren stammen: i) Kühen oder Büffelkühen, die einem amtlich anerkannt tuberkulosefreien Bestand angehören, oder ii) weiblichen Tieren anderer Arten, die im Falle tuberkuloseempfänglicher Arten Beständen angehören, welche im Rahmen eines von der zuständigen Behörde genehmigten Kontrollprogramms regelmäßig auf diese Krankheit untersucht werden. c) Werden Ziegen zusammen mit Kühen gehalten, so müssen diese Ziegen auf Tuberkulose untersucht und getestet werden.
Brucellose Milchhygiene: · Früher häufig, heute wenn eher Ziegen- Schafmilch ̈ · Inkubationszeit/Ausscheidung: Ausscheidung bis zu 30 000 cfu/ ml, auch über Gebärmutter Kreuzkontamination möglich · Risikoanalytische Faktoren: Langsame Vermehrung, aber lebensfähige Keime, auch Verarbeitung der Rohmilch ohne Past. --> tötet Keime nicht ab · Dosisabhängiger Krankheitsverlauf
EU VO 853/2004 2. a) Insbesondere muss Rohmilch, was Brucellose betrifft, von folgenden Tieren stammen: i)Kühen oder Büffelkühen, die einem brucellosefreien bzw. anerkannt brucellosefreien Bestand angehören, ii) Schafen oder Ziegen, die einem brucellosefreien bzw. amtlich anerkannt brucellosefreien Betrieb angehören, oder iii) weiblichen Tieren anderer Arten, die im Falle brucelloseempfänglicher Arten Beständen angehören, welche im Rahmen eines von der zuständigen Behörde genehmigten Kontrollprogramms regelmäßig auf diese Krankheit untersucht werden.
EU VO 853/2004 3. Rohmilch von Tieren, die die Anforderungen der Nummer 2 nicht erfüllen, darf jedoch in folgenden Fällen mit Genehmigung der zuständigen Behörde verwendet werden, a) wenn es sich um Kühe oder Büffelkühe handelt, die mit einem negativen Ergebnis auf Tuberkulose oder Brucellose getestet wurden und keine Anzeichen dieser Krankheiten zeigen, sofern die Milch so wärmebehandelt wurde, dass der Phosphatasetest negativ ausfällt, b) wenn es sich um Schafe oder Ziegen handelt, die mit einem negativen Ergebnis auf Brucellose getestet oder im Rahmen eines genehmigten Tilgungsprogramms gegen Brucellose geimpft wurden und keine Anzeichen dieser Krankheit zeigen, sofern die Milch entweder i) zur Herstellung von Käse mit einer Reifedauer von mindestens zwei Monaten bestimmt ist oder ii) so wärmebehandelt wurde, dass der Phosphatasetest negativ ausfällt, und c) wenn es sich um weibliche Tiere anderer Arten handelt, die mit einem negativen Ergebnis auf Tuberkulose oder Brucellose getestet wurden und keine Anzeichen dieser Krankheiten zeigen, jedoch einem Bestand angehören, bei dem im Rahmen der Untersuchungen gemäß Nummer 2 Buchstabe a) Ziffer iii) oder Nummer 2 Buchstabe b) Ziffer ii) Brucellose oder Tuberkulose festgestellt wurde, sofern die Milch so behandelt wird, dass ihre Unbedenklichkeit gewährleistet ist.
EU VO 853/2004 4. und 5. 4. Rohmilch von Tieren, die die Anforderungen der Nummern 1 bis 3 nicht erfüllen, insbesondere von Tieren, die bei einer prophylaktischen Untersuchung auf Tuberkulose und Brucellose gemäß der Richtlinien 64/432/EWG und 91/68/EWG positiv reagiert haben, darf nicht zum menschlichen Verzehr verwendet werden. 5. Tiere, die mit einer der in Nummer 1 oder 2 genannten Krankheiten infiziert oder infektionsverdächtig sind, müssen so isoliert werden, dass eine nachteilige Beeinflussung der Milch anderer Tiere vermieden wird.
Q-Fieber · Rolle von Milch – und Milchprodukten: Rinder, Schafe, Ziegen sind die Hauptreservoirs · Ausscheidung über Kot, Urin und Milch, vorallem aber während der Geburt über Fruchtwasser und Eihäute · Übertragung über Staub, Intensivhaltung · Inkubationszeit/Ausscheidung: Bis 200 Tage · Risikoanalytische Faktoren: Keine Vermehrung während Lagerung; Milch nicht Hauptinfektionsquelle (Inhalation von Staub im Vordergrund, Zwischenwirt Zecken, Milch pasteurisieren; resistent gegenüber Desinfektion, Hitze und Kälte, langes Überleben in der Umwelt (Monate) · Gesetzgeber: In einigen Länder meldepflichtig, Milchablieferung und -Verarbeitung bei erkrankten Tieren untersagt
Salmonellose · Wenn, dann meist Rekontamination von Milchprodukten oder Produktionsfehler (Pasteur). Eintrag durch kontaminierte Überträger (Menschen, Tiere, Schädlinge), kontaminiertes Futter und Wasser · Inkubationszeit/Ausscheidung: Lange Zeiträume durch permanente Rekontamination der Tiere Risikoanalytische Faktoren: Probleme vorallem in der Mlchpulverherstellung und in der Schokoladeindustrie, Vermehrung bei unzureichender Kühlung möglich, Bakterien sterben innerhalb der Haltbarkeitsfrist nicht ab; Melkhygiene und Verarbeitungshygiene entscheidend, Pasteurisierung tötet verläßlich ab
VTEC · E. coli weit verbreitet: Mastitiserreger · Inkubationszeit/Ausscheidung: Rind ist Hauptreservoir, etwa <27% der Kotproben können positiv sein, Fäkale Verunreinigung der Milch während des Melkens · Risikoanalytische Faktoren: EHECs, im Milchbereich ist das Hauptproblem der Rohmilchkonsum am Bauernhof, Pasteurisierung tötet zuverlässig ab Gesetzgeber: keine Kriterien
Yersiniose · Wenn, dann Rekontamination, Schnelle Abtötung in Rohmilch · Inkubationszeit/Ausscheidung: Einige Tage, selbstlimitierende 1-2 wöchige Lymphadenitis und terminale Ileitis · Risikoanalytische Faktoren: Psychrotrophes Bakterium; Rohmilchrelevante Umweltstämme avirulent; Kreuzkontamination des Rindes bei baulich nichtgetrennter Schweinehaltung möglich · Gesetzgeber: Keine detaillierten Vorschriften
Chronobacter sakazakii · Rolle von Rohmilch- und Milchprodukten: War als Fäkalkeim bekannt, Rekontamination auf Ebene der Milchverarbeitung, Problemkeim in der Trockenmilchproduktion für Babyanfangsnahrung · Inkubationszeit/Ausscheidung: weltweit verbreitet, Darmkommensale, hohe Hitzeresistenz · Risikoanalytische Faktoren: Problem fehlerhafte Zubereitung von Babyanfangsnahrung
Campylobacteriose · Rolle von Milch- und Milchprodukten: Wenn, dann Rekontamination. Von Faeces in die Rohmilch · Inkubationszeit/Ausscheidung: Bis 15d in gekühlter Rohmilch · Risikoanalytische Faktoren: Wenig säureresistent, Vertikale Kontamination von Muttertier auf Kalb, kaum horizontale Infektionen Gesetzgeber: Allgem. Hygienevorschriften, Keine weiteren Regulative
Listerien · Rolle von Milch- und Milchprodukten: Mastitiserreger, Rohmilchprodukte oder Rekontamination von Milchprodukten (Bes. Weichkäse) · Inkubationszeit/Ausscheidung: Lange Zeiträume · Risikoanalytische Faktoren: Saprophyt, Sekret- und Postsekretorische Kontamination, Ställe oft kontaminiert, ebenso in Faeces der Rinder nachweisbar (Melkhygiene!!), fehlgegorene Silage, Pasteurisierung tötet verläßlich ab
Staph. Aureus · Rolle von Rohmilch- und Milchprodukten: Rohmilch belastet, Im Käse je nach Reifungsgrad isolierbar · Inkubationszeit/Ausscheidung/Klinik: meist Kontamination über Zitzenhaut oder Tierumgebung, Mastitiserreger (aufsteigend), weltweit verbreitet und große Verluste in der Milchindustrie · Risikoanalytische Faktoren: Toxine und Peptide sind hitzestabil

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