102
Produktkunde (Subject) / 4 Sem Produktkunde (Lesson)
Advertisement
- Genetik der Hühner vorher und heute Ursprünglich -> Zweinutzungsrassen Heute -> Trennung in Legehybriden und Masthybriden-> negative Korrelation zwischen Legeleistung und TGZ
- Verteilung der Haltungssysteme heute und Entwicklung nach Käfigverbot - großer Anstieg der Bodenhaltung 63%- nur wenig umwandlung in Kleingruppenhaltung 11%- Freiland leichter Anstieg auf 17%- ökologisch sehr leichter Anstieg auf 9%
- Wann wurde die Käfighaltung verboten - verboten in DE seit 31.12.2009- verboten in EU seit 01.01.2012
- Zoonosen - Infektionskrankheiten, die zwischen Tier und Mensch übertragbar sind
- Wichtige Zoonosen in Verbindung mit Geflügel - Salmonellose -> Salmonellen typhimurium + S. enteritidis - Campylobacter -> C. jejuni + C. coli
- Bekämpfung von Salmonellen bei Jung / Legehennen Junghennen zur Konsumeiprod. -> nur bei negativen Befund auf S. entiritidis und S. typhimurium Legehennen mit positiven Befund gennante S.-> Tötung / Schlachtung aller Tiere -> Eier in Klasse B
- Entwicklungsprozess der Salmonellose Erkrankungen duetliche Reduktion seit 2001 auf unter 10.000 Fällen für S. Enteritidie und S. typhimurium
- weitere Reduktionsziele für Salmonellen Lebensmittelsicherheits-Kriterium-> 5 von 5 Proben = negativ / in 25g Hautprobe nicht nachweisbar Prozesshygienekriterium verschärft -> S. spp nicht nachweisbar in 25g Halshaut nach kühlen -> von 50 dürfen nur 5 über dem Grenzwert sein
- Vorbeugung von Handelskette und Verbraucher gegen Zoonose Gefahr - Kühlkette einhalten - Ausreichende Erhitzung der LM vor dem Verzehr- Vermeidung von Kreuzkontamination- Hygieneregeln
- Vorbeugung von Primärprod. gegen Zoonose Gefahr -> bei Geflügel - Impfung im Aufzuchtbetrieb alle Küken und Junghennen gegen S. enteritidis - bei Verdacht / Nachweis im vorherigen Durchgang auf S. typhimurium nachfolgende Tiere auch geimpft werden
- Advertisement
- äußere Eiqualität - Schalenfarbe - Schalenqualität (Dicke)- Eiform- Gewichtsklassen - Aussortierung beim Durchleuchten
- Gewichtsklassen S -> weniger 53gM -> 53-63gL -> 63-73gXL -> über 73g
- innere Eiqualität - Dotterfarbe- Luftkammer (Frischegraderkennung)- Geschmack, Geruch - Rückstände - keine Haltbarmachung / Reinigung - keine Bluteinschlüsse / Leben im Ei
- Frische Merkmale für ein Ei - Lufteinschluss nicht über 6mm- unter Wasser flach auf der langen Seite - nachdem aufschlagen Dotter hochgewölbt - Hagenschnüre deutlich erkennbar
- Nährstoffgehalt im Ei Wasser -> 65%Eiweiß -> 12%Fett -> 10%MIneralstoffe -> 11% aber 95 in der Schale Kohlenhydratte -> 1%
- Güteklasse A- "extra frisch" - bis zu 9 Tage nachdem legen - Luftkammer bei Verpackung nicht größer als 4mm
- Güteklasse A frisch - Luftkammer nicht über 6mm- Mindesthaltbarkeit 28 Tage - keine Beschädigungen / Verschmutzungen
- Erzeugercode wer muss registriert werden mehr als 350 Legehennenweniger und auf dem Wochenmarkt vermarkten -> Ausnahme ist die Direktvermarktung
- Erzeugercode 2 - DE-09 - 1234 1 Haltungsform Herkunftsland Betriebsnummer Stallnummer
- Haltungsform 0 ökologische Haltung1 Freilandhaltung2 Bodenhaltung3 Käfig / Kleingruppenhaltung
- Fettgehalte Geflügelfleisch - bei Huhn und Pute gerade in der Brust unter 1 %
- Unterscheidung in Handelsklasse A und B - nur ganze Hänchen frei von - sichtbaren Fredmstoffen- Fremdgeruch- sichtbaren Blutspuren - von starken Quetschungen - frische Geflügelfleisch keine anzeichen des früheren Einfrierens
- Anforderungen an Klasse A - Fleischansatz vollfleischig, Brust gut entwickelt - Fettansatz gleichmäßig und dünn - nur geringe kleine Beschädigungen oder Quetschungen
- Verarbeitung Klasse B - kaum als ganzes Hänchen im Laden zu finden - geht überwiegend in die Teilzerlegung
- 4D Qualität Futter, Brüterei, Aufzucht und Schlachtung in Deutschland
- Rohmilchuntersuchung nach der Milchgüteverordnung - Fett + Eiweiß - Keimzahl- Zellzahl- Hemmstoffe- Gefrierpunkt
- Unterscheid Fleischverbrauch und Fleischverzehr Fleischverzehr - abzüglich Knochen, die Mengen für Tierfutter und die industrielle Verwertung sowie die Verluste
- PSE Warum Was ist das - Pales. Soft. Excudativ - Genetische Stressanfälligkeit - zu starke und zu schnelle absäuerung des Fleisches - pH-Wert kleiner 5,8 nach 1 Stunde - hoher Wasserverlust bei Lagerung und erhitzen
- DFD Warum Was Wieso Dark. Firm. Drie. - pH-Wert nach 24h über 6- hohes Wasserbindungsvermögen -> trocken- keine Säuerung durch zu wenig Glykogen zur Umsetzung im Muskel - Rinder anfälliger wegen genetisch weniger Blutzucker
- Hampshire Faktor - genetisch bedingt - bei uns genetisches Zuchtmaterial selten eingesetzt - Reife hört nicht auf durch sehr hohen Energiegehalt im Muskel- nach 24h pH unter 5,3 - hoher Wasserverlust bei Fleischerhitzung
- Advertisement
- Vorbereitung der Schweine vor Schlachtung - Nüchterung- Transport- Ruhezeit vor der Schlachtung- Zutrieb zur Betäubung- Ruhiger Umgang / Behandlung
- Ablauf Schlachtung - Betäuben- Entbluten / Töten- Entborsten- Ausweiden und Spalten- Fleischanteil messung - Kühlung
- Schlachtkörperwert 3 Bereiche Zusammensetzung des SchlachtkörpersBeschaffenheit des FleischesBeschaffenheit des Fettes
- Fat O Meater - Sondenmessung Dicke von Fett und Muskel an genau definierter Stelle - Dicke wird mal Faktor gerechnet -> hochrechnung des Fleischanteils - Speckdicke hierbei deutlich wichtiger als als Fleischdicke -> engere Korrelation
- Auto FOM - vollautomatische Ermittlung des Anteils wertvoller Teilstücke durch Ultraschall Sensoren
- Schlachtertrag (2) - Schlachtkörpergewicht - Schlachtausbeute
- Schlachttierwert - Schlachtertrag- Schlachtkörperwert- Schlachttierabgang
- Handelswert (4) Schlachtkörpergewicht Anteil der TeilstückeGewebeanteileFleisch-Fett-Verhältniss
- Wertschätzung des Produktes abhängig von (5) - Gewohnheiten- Tradition- Image- Vorurteile- Ängste
- Zwei-Punkt-Verfahren - für kleinere Betriebe - Schieblehre
- Handelsklassen für Rindfleisch - Visuelle Begutachtung der Bemuskelung und Fettauflage - Einteilung - E. U. R. O. P.
- komplette Handelsklasseneinstufung Rind Kategorie (z.B. A = Jungbulle)Fleischigkeitsklasse (E,R,U,O,P mit Unterteilung +,0,-)Fettstufen (1-5 mit UNterteilung +,0,-)
- Unterschied Schwein + Rind PSE / DFD Beim Rind bei langer und kurzer Nüchterung DFD -> nur 50% der Energie im Muskel
- Weitere Qualitätskriterein beim Fleisch - Tropfsaftverlust- Wasserbindungsvermögen - Grillverlust
- Einflüsse auf die Fleischqualität - Gentische - der Produktionstechnick- der Behandlung vor, während und nach der Schlachtung
- Vorteile Ebermast (6) - Kastration entfällt - höhere TGZ- bessere FVW- geringere N-P Ausscheidungen- höhere Fleischanteile- weniger fette Bäuche
- Nachteile Ebermast (4) - Ebergeruch / Geschmack- geringere Schlachtausbeute - evtl. aggressivere Tiere - Vermarktung derzeit schwierig
- Entstehung des Ebergeruchs - Bildung von Skatol und Androstenon - Speicherung im Fett und Muskelgewebe
- Probleme bei der Geruchsbestimmung - Bestimmung im Labor zu lange - elektronische Schnelltests noch zu fehlerhaft - Prüfung mit Testpersonen sehr aufwendig -> mögliche Fehler durch Nachhalleffekt
- Mögliche Vermeidungen des Ebergeruchs - Zucht -> schwierig engere Korrelation zur Leistung - Kastration mit Betäubung -> teuer, aufwendig, nocht nicht sicher - Immunokastration -> Akzeptanz des Verbrauchers, Sicherheit bei Anwendung