Ernährungsberater ILS (Subject) / Fleisch, Wurst, Geflügel, Eier (Lesson)

This lesson was created by anja1966.

Learn lesson

back  |  next 1 / 2

• Welche Nährstoffe enthalten Eier? - alle notwendigen NÄhrstoffe - Eiweiß - Vitamine A, D, E, B2 und B12 - Mineralstoffe: Eisen und Zink - Fett - Cholesterin - Lezithin  
• Welchen Wurstsorten wird Nitritpökelsalz zugesetzt? - Mettwurst - Bierschinken - Blutwurst - Fleischkäse  
• Nenne 7 fettarme Wurstsorten! - Geflügelwurst - Bierschinken - Jagdwurst - Mortadella - Kochschinken - Apsikwurst - Corned Beef  
• Was bewirkt das Pökeln? - Verlängerung der Haltbarkeit - ansprechendes Aussehen (rotes Fleisch) - Pökelaroma  
• Warum dürfen Rohwürste nicht eingefroren werden? - Weil sie fetthaltig sind - fett gefriert nicht und wird ranzig  
• Wie sollte Wurst aufbewahrt werden? - Brüh- u. Kochwürste in Frischhaltefolie im Kühlschrank - Rohwürste = kühler, trockener, luftiger Ort (Keller, Speisekammer = besseres Aroma (uch Schinken) - außer Rohwürste und Aspikwaren alle Waren 2-3 Monate einfrieren  
• Welche Kochwürste gibt es? - Leberwurst - Blutwurst - Sülzwurst - relativ hoher Fettgehalt 20-45 %  
• Was sind Brühwürste? - Wurstmasse wird gebrüht und teilweise geräuchert - zum alsbaldigen Verzehr bestimmt  
• Welche Rohwürste und Dauerwürste gibt es? - Cervelatwurst - Plockwurst - Schlackwurst - Salami - hoher Fettgehalt 35-55 % - Mettwurst - Teewurst - hoher Fettgehalt und geringe Haltbarkeit  
• Was sind Rohwürste und Dauerwürste? - roh belassene Wurstmasse (Fleisch, Speck, Nitrat, Salz u. Gewürze) wird kalt geräuchert und luftgetrocknet - lange Haltbarkeit (außer Mett- und Teewurst)  
• Advertisement
• Welches Vitamin enthält Schweinfleisch am meißten? - Vitamin B1  
• Welches Vitamin kommt fast nur in tierischen Lebensmitteln vor? - Vitamin B12 - am meißten in Rindfleisch und Leber  
• Wie hoch ist die biologische Wertigkeit von Fleisch? - hoch (Rindlleisch 79 %) - Körper kann das tierische Eiweiß besonders gut nutzen  
• Was sind Fleischerzeugnisse? Produkte, die nur oder überwiegend aus Fleisch bestehen, wie Wurst- Schinken Speck Räucherwaren  
• Was sind fleischlose Schlachterzeugnisse? - bestehen fast nur aus Fett wie - Schmalz, Flomen, Talg und fettem Speck  
• Was regeln die gesetzlichen Bestimmungen? - Fütterung der Tiere - Schlachtung - Verkauf des Fleisches - Lebensmittelüberwachungsämter kontrollieren die Einhaltung  
• Was besagt die Hackfleischverordnung aus (HflV)? - definiert Hackfleischarten (Tatar, Rinder-, Schweinehack, gemischtes Hac, Mett) - Verarbeitungs- und Lagerungsvorschriften  
• Wie sollte die Fleischfarbe beschaffen sein? - je jünger das Tier, desto heller - Schwein: hellrot - Kalb : rosa- hellrot - Jungbulle: hell bis mittelrot - Ochsenfleisch: mittel- kräftig rot  
• Wie sollte der Fettgehalt/-verteilung des Fleisches sein? - mager - Schweineschnitzel ca 2 % Fett - marmoriertes Fleisch ist besonders: saftig, zart, schmackhaft - Fett ist Geschmacksträger  
• Wie sollte die Struktur des Fleisches sein? - feinfaserig - sehnenarm - je grobfasriger das Fleisch, je höher der Anteil an Sehnen, desto länger muss das Fleisch garen - geeignet zum Braten und Kurzbraten  
• Wie sollte das Safthaltevermögen des Fleisches sein? - liegt Fleisch im eigenen Saft, gehen Eiweiße und Mineralstoffe verloren - Fleisch wird trocken und zäh - schrumpft in der Pfanne  
• Wie sollte die Fleischreife sein? - Rindfleisch: 8-14 Tage - Schwein: 2 Tage - Kalb: 2-3 Tage - Lamm: 4-5 Tage - im Kühlhaus bei 0 Grad  
• Wie sollte Fleisch aufbewarte werden? - kühl und abgedeckt im Kühlschrank - 1-2 Tage haltbar - gegartes Fleisch 2- 3 Tage im Kühlschrank haltbar - einschweißen in Folie, Einlegen in saure Marinaden verlängert die Haltbarkeit  
• Welche Gütezeichen für Fleisch gibt es? - CMA (Centrale Marketing AG) - DLG ( Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft) - an Fleisch- und Wurstwaren vergeben, die von besonderer Q
• Woraus besteht Wurst überwiegend und wie wird sie hergestellt? - Fleisch ist Hauptbestandteil - Wurstmasse (Brät) zerkleinert, gewürzt, gesalzen und in Därme abgefüllt - strenge Vorschriften, was in der Wurst sein darf  
• Wie sind Eier am leichtesten zu verdauen? - weichgekochte Eier sind leichter als rohe oder hartgekochte Eier zu verdauen - Proteine werden denaturiert - hartgekochte Eier sind schwer verdaulich, da neue Bindungen verstärkt geknüft werden  
• Wie hoch ist der Kochsalz und Fettgehalt in Wurst? - hoch - für Wasserbidnung und Geschmacksbildung - 2 Scheiben Wurst ntsprehcen 1/2 der täglichen empfohlenen Fettzufuhr  
• Welche Wurstsorten werden ohne Pökelstoffe hergestellt? - Weißwurst - Gelbwurst - Hausmacher Leberwurst - Bratwürste - Parmaschinken  
• Welche Zusatzstoffe werden zum Pökeln verwendet? - Nitrat (Salz der Salpetersäure) - Nitritpökelsalz (Kochsalz mit Nitritsalz) - Pökelhilfsstoffe (Trockenstärkesirup und Ascorbinsäure)  
• Was ist DFD-Fleisch? - Qualitätsmangel bei Rindfleisch - dunkles, festes, trockenes, Rindfleisch  
• Advertisement
• Welches Geflügel ist fettreich und schwer verdaulich? - Ente - Gans  
• Welche Mineralstoffe enthält Fleisch? - Jod - Phosphat - Fluor - Kalium - Kupfer - Selen - Magnesium - Eisen - Zink - Chrom - Kobalt - Molybdän
• Welche Vitamine enthält Fleisch? - Vitamin B1, B2,B6,B12 - Vitamin A, D, K - Niacin - Panthotensäure  
• Welche Spurenelemente befinden sich im Fleisch? - Phosphor - Jod
• Welche Fischsorten sind nicht zu empfehlen? - Fische aus Fischzucht (Lachs, Karpfen) da Massentierhaltung mit allen Nachteilen betrieben wird  
• Welche Fische sind am wenigsten belastet? - Hochseefische: - Markele - Hering - Seelachs - Rotbarsch - Seehecht - Scholle  
• Wie sollte Fisch aufbewahrt werden? - nach dem Aufauen sofort verbrauchen, max 1 Tag aufbewahren - im Kühlschrank lagern, unterhalb des Gefrierfaches und eingepackt - - 18 Grad Lagertemperatur - 2 Monate = Fettfisch - 5 Monate = andere Sorten  
• Warum ist Nitrat im Pökelsalz schädlich? Welche Personengruppe ist besonders gefährdet? - im Körper wird Nitrat zu Nitrit abgebaut - Nitrit verursacht eine Umwandlung des roten Blutfarbstoffes, Sauerstofftransport wird beeinträchtigt - Säuglinge sind besonders gefährdet, die die Magensalzsäure noch nicht richtig ausgebildet ist. Nitrat wird schon im Magen zu Nitrit abgebaut und gelangt ins Blut  
• Nenne den Unterschied zwischen Fleischkonserven und Fleischvollkonserven! Fleischkonserven: - können auch Fleischhalbkonserven sein - bei 80 Grad konserviert - nur begrenzt haltbar - Würstchen und Schinken Fleischvollkonserven: - hitzesterilisiert - 3-5 Jahr bei Raumtemperatur haltbar - Fleisch im eigenen Saft - Corned Beef - fertige Gerichte wie Goulasch, Rouladen  
• Welcher Wurst wird Nitrat zugesetzt? - Rohschinken - länger reifenden Rohwürsten  
• Welche Inhaltsstoffe bietet Fisch? - hochwertiges Eiweiß (kann besonders gut verwertet werden) - frei von schwer verdaulichem Bindegewebe - wenig Kohlenhydrate - ungesättigte Fettsäuren (Omega-3-Fettsäuren) - fettlösliche Vitamine, besonders Vitamin D - Vitamine B1, B2, B6, B12 - Jod  
• Fisch wird nach seinem Fettgehalt bestimmt. Welche Fischsorten unterscheidet man? Magerfisch: - Dorsch - Seelachs - Rotbarsch - Schellfisch - Kabeljau - Forelle - alle ca 1-3 % Fett Fettfisch: - Hering - Sardelle - Aal - Lachs - Makrele - Thunfisch - alle 15 - 20 % Fett  
• Welche Fettsäuren im Fisch haben einen günstigen Einfluss auf den Cholesterinspiegel? - ungesättigte Fettsäuren - Fettfisch besonders: - Omega-3-Fettsäuren - senken nachweislich das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen  
• Welche Schadstoffe kann Fisch enthalten? - Cadmium - Quecksilber - Parasiten wie Nemotaden, deswegen muss der Fisch sofort nach demFang ausgenommen werden - Fisch muss erhitzt, tiefgefroren, gesalzen oder mariniert werden.  
• Welchen Vitaminbedarf deckt man mit 1 Portion Fisch? - Vitamine der B-Gruppe  
• Für was ist Fisch der wichtigste Lieferant? - Eiweiß (biologische Wertigkeit bei 75 %) - Vitamine der B-Gruppe - Mineralstoffe - Spurenelemente - Fett in unterschiedlichen Anteilen  
• Welche ernährungsphysiologischen Eigenschaften hat helles Geflügelfleisch? - eiweißreich - mager - leicht verdaulich  
• Welche Vitamine enthält Fisch? - Vitamin A, D E - Vitamin B1, B2, B6, B12  
• Welche Mineralstoffe liefert Fisch? - Magnesium - Kalium - Kalzium  
• Was sind Kochwürste? - vorgegarte Wurstwaren (Innereien, Fleisch, Speck, Blut) wird nach dem Abfüllen in Därme nochmals gebrüht oder geocht, teilweise geräuchert - kühle Lagerung - kurz haltbar  

back  |  next 1 / 2