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Ernährungsberater ILS (Subject) / Fleisch, Wurst, Geflügel, Eier (Lesson)
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- Welche Brühwürste gibt es? - Jagdwurst - Mortadelle - Bierschinken - Bockwurst - Wiener - Bratwurst - weniger Fettgehalt als Rohwürste 15-40 %
- Nenne 5 Qualitätsmerkmale bei Fleisch! - Farbe - Struktur - Fettgehalt- und Verteilung - Safthaltevermögen - Fleischreife
- Was ist PSE-Fleisch? P = pale = blasses S = soft = weiches E = exudative = wässriges Schweinefleisch - in Stresssituationen kommt es zur Ausschüttung von Adrenalin = beschleunigte Fleischreife nach der Schlachtung = Fleisch hat weniger Wasserbindevermögen = sieht man besonders beim Garen und Auftauen
- Welche Vitamine befinden sich imEi? - Vitamin A, D, E, K - Riboflavin (B2) - Niacin - Panthothensäure - Vitamin B 12 (Cobalamin) - Biotin
- Welche Mineralstoffe befinden sich im Ei? - Eisen - Calzium - Schwefel - Kupfer
- Welche Fischsorten sollten auf Grund des hohen Schadstofgehalts nicth so oft verzehrt werden? - Thunfisch - Schwertfisch - Heilbutte - Fische aus schadstoffbelasteten Mündungsgebieten: Elbe, Weser, bestimmte Seen
- Aus welche Kriterien muss beim Fischeinkauf geachtet werden? - Auge muss klar, glänzend, leicht hervorstehen - Kiemen sollten hellrot oder dunkelrose sein - Schuppen fest anliegend und glatt - geronnenes Blut im Inneren darf nicht schwarz/braun sein - frisch und elastisch anfühlen, keine Abdrücke dürfen zurückbleiben - frischer Geruch
- Warum verdirbt Fisch so leicht? - wegen seines Eiweiß- und Wassergehaltes - je mehr Wasser, desto schneller verdirbt er
- Warum soltle Fisch erst kurz vor dem Garen gesalzen werden ? - Salz entzieht dem Fischfleisch Wasser und damit wertvolle Nährstoffe
- Wie und warum sollte Fisch gesäuert werden? - mit itrone oder Essig säuern - 10 - 15 Minuten stehen lassen - Eiweiß wird denaturiert - Fleisch wird weißer und fester
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- Wie sollte Fisch gesäubert werden? - unter kaltem, fließendem Wasser - nie im Wasser liegen lassen, wertvolle Nährstoffe gehen verloren
- Welche drei Regeln gelten für das Vorbereiten und zubereiten von Fisch? - Drei-S-Regel - Säubern, säuern, salzen - säuern dient der Geruchsbindung und denaturiert das Eiweiß, Fleisch wird fester
- Wie oft sollte Fisch verzehrt werden? - mindestens 1 x pro Woche - 200 g Seefisch liefern 0,5 mg Jod, Tagesbedars liegt bei 0,2 mg.
- Wie hoch ist die biologische Wertigkeit von Eiern? - höchste biologische Wertigkeit unter den Nahrungsmitteln - 94 %
- Wie sollten Eier aufbewart werden? - kühl (+ 8 bis + 10 Grad) - 3-4 Wochen haltbar
- Welchen wichtigen Mineralstoff enthält Fisch besonders und wofür ist er gut? - Jod - günstig für Schilddrüsenfunktion und damit günstig für Stoffwechsel
- Wodurch entsteht Salmonellose? - falscher Umgang mit Lebensmitteln - falsche Lagerung - mangelnde Hygiene bei Zubereitung - Auftauwasser - zu geringes Erhitzung (mindestens 70 Grad) - aufgetautes Geflügel darf nicht wieder eingefroren werden - fern von anderen Lebensmitteln halten
- Welche Beschwerden treten bei einer Salmonellose auf? - Durchfall - ERbrechen - Fieber - Bauchschmerzen
- Wodurch können Salmonellen übertragen werden? - Geflügel - rohe Eier
- Was ist BSE? - Rinderwahnsinn = übertagbare Krankheit - Ursache durch Zufütterung von Proteinen aus Tierkadavern von Schafen - Rinder- Pflanzenfresser - erhalten tierische Proteine um mehr Fleisch und Milch zu geben - BSE wird durch Eiweißstoff übertragen - zerstören das Gehirn und dort lebensnotwendige Zellen - BSE geht auf Menschen über - Inkubationszeit liegt bei 10 Jahren - am Anfang Depressionen und Angstzustände, Bewegungstörungen, Krämpfe, Koma = Tod
- Wie setzt sich der Stempelcode laut Kennzeichnungsverordnung für Eier zusammen? 1. Zahl: Art der Hennenhaltung (0=Bio 1 = Freiland 2 = Boden 3 = Käfig) Zwei Buchstaden des Herkunftslandes: DE = Deutschland AT = Österreich BE = Belgien DK = Dänemark ES = Spanien Zahlenkombi aus / Ziffern: - geben Legebetrieb und Stall an Auf Eierpackung muss angegeben sein: - Name undAnschrift des Betriebes - Packstelle - Art der Haltung - Güteklasse und Gewichtsklasse - Zahl der Eier - Mindesthaltbarkeitsdatum - weitere Einzelheiten