Ernährungsberater ILS (Subject) / Milch, Milchprodukte, Käse (Lesson)

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• Was beeinflusst probiotischer Joghurt? - Durchfallerkrankungen - probiotische Mikororganismen senken Konzentration gesundheitsschädlicher Keime im Dickdarm - wird bei Lacotseintolleranz vertragen - weitere Effekte nicht belegt  
• Wieivel g/L enthält ein Liter Milch a) Milchfett b) Milcheiweiß c) Milchzucker? Milchfett = 35 g/L Milcheiweiß = 33 g/L Milchzucker (Lactose) = 48 g/L  
• Was ist Dickmilch, Sauermilch? - im Becher gesäuerte Milch - schmeckt besonders mild - in verschiedenen Fettstufen erhältlich  
• Was bedeutet "ultrahocherhitzen"? - Milch wird 3-6 Sekunden auf 135-150 Grad erhitzt - anschließend sofort abgekühlt - alle Keime werden vernichtet - ultrahocherhitzten sorgt für lange Haltbarkeit - Nährstoff- und Geschmacksveränderungen sind hoch, aber geringer als beim abkochen von Milch - wird in sterile, lichtgeschützte Packungen gefüllt - 6 Wochen ohne Kühlung haltbar - nennt sich H-Milch  
• Erkläre den Unterschied von pasteurisieren und pasteurisieren durch Hocherhitzung! Pasteurisierung: - Milch wird 15-30 Sekunden auf 72-75 Grad erhitzt - anschließend sofort auf 4-5 Grad abgekühlt - hält gekühlt 4-5 Tage Pasteurisierung durch hocherhitzen: - Milch wird 1-2 Sekunden auf 85-125 Grad erhitzt - anschließend sofort auf 4-5 Grad gekühlt - hält gekühlt bis zu 21 Tage  
• Was ist ESL-Milch? - Extended Shelf Live - Milch, die pasteurisiert unter Hocherhitzung - mit Baktofugierung und Mikrofiltration behandelt  
• Was bedeutet homogenisieren? - bewirkt GEschmacksverbesserung - unter Druck durch feine Düsen gepresst - Fett wird zerkleinert und gleichmäßig in der Milch verteilt - Fett kann sich nicht als Rahm an der Oberfläche absetzen - Geschmack ist vollmundiger - bessere Bekömmlichkeit  
• Warum wird Milch schnell sauer? Milchsäurebakterien wandeln den Milchzucker zu Milchsäure um und die Milch verdirbt  
• Wie verhält sich der Vitamingehalt in der Milch? - Sommermilch und fettreiche Milch haben höheren Vitamingehalt - Vitamin A + D reichtlich enthalten - 3/4 Liter Milch decken den täglichen Bedarf an Riboflavin (B2) - enthält wenig Vitamin C  
• Wie hoch ist der Mineralstoffgehalt in der Milch? - wichtigste Calciumlieferant - 3/4 Liter Milch decken den täglichen Calziumbedarf eines Erwachsenen - Magnesium und Phosphor reichlich vorhanden - Eisengehalt ist gering  
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• Wie entsteht Kefir? - wie alle Sauermilchprodukte - es werden keine Milchsäurebakterien sondern Kefirpilze zugesetzt - diese bewirken eine leichte Gärung - Teil des Milchzuckers wird in Milchsäure und Alkohol un Kohlensäure umgewandelt - Alkoholgehalt sehr gering (0,1 bis 0,6 %)  
• Welche 2 unterschiedlichen Milchsäurebakterien werden Joghurt zugeführt? kräftiger Joghurt: Kulturen, die Milchzucker zu linksdrehender Milchsäure abbauen (DC-) Milchsäure milder Joghurt /Biojoghurt: Kulturen, die rechtsdrehende Milchsäure produziert (LC+) Milchsäure  
• Was kann Joghurt beigemischt werden? - Bindemittel wie Stärke und Gelatine - muss auf der Packung gekennzeichnet sein  
• Was ist Vollmilch? - wichtigste Standardsorte - mindestens 3,5 % Fett - Ausnahme: Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt. Diese wird nicht in Magermilch und Rahm getrennt und wieder vermischt, sondern behält den natürlichen von der Kuh gelieferten Fettgehalt  
• Wie hoch ist der Kalzium- und Lactosegehalt in Sauermilchkäse im Vergleich zum Labkäse? - Calcium und Lactosegehalt ist im Sauermilchkäse geringer - Säuremolke enthält Calcium, welches in Calciumlactat übergeht  
• Was geschieht bei der Zusetzung von Milchsäurebakterien? - Milchsäurebakterien wendeln Milchzucker in Milchsäure um - Milchsäure lässt Milcheiweiß gerinnen - Endprodukt schmeckt säuerlich  
• Was enthält Käse? - enthält in konzentrierter Form fast alle Bestandteile seines Rohstoffes Milch - biologisch hochwertiges Eiweiß - Fett - Mineralstoffe (besonders Kalzium und Phosphat) - Vitamine (B2, A, E, u.a.)  
• Was enthält Sahne? - reich an Fett - Milcheiweiß - fettlösliche Vitamine  
• Was bewirkt Lactose und wo kommt sie überall vor? - kommt nur in Milch vor - begünstigt die Bildung der Darmflora - fördert indirekt die Calcium-, Phosphat, Magnesium- und Eisenresorption - Synthese von einigen Vitaminen durch die Darmbakterien  
• Was enthält Vollmilch? - biologisch hochwertiges Eiweiß - emulgiertes, leicht verdauliches Fett - reichlich Calzium, Magnesium, Phosphat - reichlich Vitamin A, D und B-Vitamine - wenig Eisen und Vitamin C  
• Nenne 6 Vorzüge von fettarmer Milch! - ernährungsphysiologisch wertvoller als Vollmilch - geringerer Fettgehalt, somit weniger Energie als Vollmilch - kaum fettlösliche Vitamine A und D - ausreichend Vitamin B2 und Calzium - restliche Nährstoffe mit Vollmilch vergleichbar - teilweise preiswerter als Vollmilch  
• Welche Nährstoffe enthält Milch? - viel Kalzium (wie kein anderes Lebensmittel) - (Milch-) Fett (kurz- und mittelkettige, leicht verdauliche Fettsäuren) - (Milch-) Eiweiß mit essenziellen Aminosäuren - (Milch-)Zucker (Laktose) fördert die Darmflora und Resorption von Kalzium - Vitamine (A,D,E,B-Gruppe) - MIneralstofe: Kalzium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Jod - Milchsäurebakterien  
• Was bedeutet pasteurisieren? - Art "Wärmebehandlung im Schongang" - 2 Arten: Pasteurisierung Pasteurisierung durch Hocherhitzen - Keime werden zu 95 % abgetötet - wenige Wertstoffe gehen hierbei verloren, Vitamine gehen verloren - Geschmack bleibt - Eiweiß wird denaturiert = besser verdaulich  
• Welche Nährstoffe liefert "Magerquark"? - viel Eiweiß - viel Vitamin B2 - viel Calcium - wenig Fett - wenig Kohlenhydrate  
• Woraus besteht MIlch zum größten Teil? Aus Wasser
• Wie hoch ist der tatsächliche (absolute) Fettgehalt bei Käse? Bei Weich- und Schnittkäse beträgt der absolute Fettgehalt etwa die Hälfte des angegebenen Wertes   Bei Hartkäse etwa 2/3  
• Vollmilch ist leichter verdaulich, wenn sie...? - erhitzt wurde - erhitzt und angesäuert wurde - homogenisiert wurde - mit Kohlenhydraten, z.B. Haferflocken, gegessen wird  
• Was bedeutet Glykolyse? Abbau der Kohlenhydrate zur Energiegewinnung
• Wie soll Käse gelagert werden? - soll nicht austrocknen - Klarsichtfolie mit Löchern ist geeignet - Kühlschrank ist optimal - 1 Stunden vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank holen und bei Zimmertemperatur essen  
• Warum ist Milch kein Getränke, sondern ein flüssiges Nahrungsmittel? Milch enthält Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate - mehr, als man in Getränken wie Wasser, verdünnten Säften oder Tee findet  
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• Nenne Beispiele für Labkäse! - Gouda - Emmentaler - Camenbert - Chester - Tilsiter - Brie  
• Nenne Sorten von Sauermilchkäse! - Harzer - Mainzer - Korbkäse  
• Welcher Käse ist aus Rohmilch hergestellt? - Allgäuer - Emmentaler - musser besonders gekennzeichnet werden  
• Was enthalten "Fruchtzubereitungen" im Joghurt? - Frucht- oder Fruchtstücke - Aromastofe - Bindemittel - Fruchtsäfte oder Sirup - Zucker - Konservierungsstoffe  
• Was sind probiotische Produkte und was bewirken sie? - sind mit speziellen Milchsäurebakterien hergestellt (z.B. Lactobacillus acidophilis) - dadurch leichter verdaulich - positiven Einfluss auf Darmflora - nicht gesichert, ob auch wirklich gesünder als normaler Joghurt  
• Welcher Unterschied besteht zwischen rechts-/linksdrehender Milchsäure? rechtsdrehende Milchsäure: - entsteht im Körper durch Glykolyse linksdrehende Milchsäure: - wird mit der Nahrung aufgenommen und kann nur langsam abgebaut werden und ausgeschieden werden  
• Was ist Buttermilch? - fällt bei der Herstellung mildgesäuerter Butter an - bei Verbutterung des gesäuerten Rahms trannt sich die Milchflüssigkeit ab - bei Herstellung von Süßrahmbuter wird Magermilch zusammen mit Milchsäurebakterien gesäuert - Fettgehalt 1 %  
• Was ist Trinkmolke? - Nebenprodukt der Käseherstellung - enthält alle waserlöslichen Bestandtiele der Milch und spezielles Eiweiß (Molkeeiweiß) - mit Säften und Aromastoffen angereichert  
• Welchen Qualitätsanforderungen muss Milch entsprechen? - Reinheit - Frische - bakteriologische Beschaffenheit - Fett- und Wassergehalt  
• Was ist Sauermilch? - mit mild säuernden Bakterien dickgelegte und danach flüssig gerührte Milch - in verschiedenen Fettstufen erhältlich  
• Was ist "saure Sahne"? - ist frische Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde - Fettstufe 10-30 % - Schmand und Creme fraiche gehören dazu  
• Wie muss der Fettgehalt der Milch eingestellt sein? Darf nicht unterschritten werden, höherer Fettgehalt ist jedoch erlaubt  
• Wie hoch ist der Fettgehalt in a) entrahmter Milch b) fettarmer Milch c) Vollmilch? entrahmte Milch: - höchstens 0,3 % Fett - Magermilch fettarme Milch: mindestens 1,5 - 1,8 % Fett - teilentrahmte Milch Vollmilch: - mindestens 3,5 % Fett  
• Wann entsteht Milchpulver oder Trockenmilch? - Wenn das Wasser völlig entzogen wird.  
• Was bedeutet "wärmebehandelt" bei Joghurt? - 1-fach erhitzter Joghurt - wegen besserer Haltbarkeit auf über 50 Grad erhitzt - ohne Kühlung 1-2 Monate frisch - Frischegeschmack und gesundheitlicher Wert gemindert  
• Was darf der Buttermilch zugesetzt werden, wenn nur "Buttermilch" und nicht "reine Buttermilch" auf den Etikett steht? - geringe Mengen an Wasser oder Magermilch - reine Buttermilch darf keine Zusätze enthalten  
• Was ist Molke? - wässrige Flüssigkeit, die sich bei der Milch absetzt - enthält neben Resten von Eiweiß und Milchzucker reichlich Mineralstoffe und einen Teil der Vitamine  
• Wie wird Sahne hergestellt? - Milch wird in Magermilch und Rahm getrennt - Sahne (Rahm) ist der Rohstoff der Butterherstellung - erhältlich in unterschiedlichen Fettstufen - meist 30 % Fett als Schlagsahne  
• Wie wird Schmelzkäse hergestellt? - aus altem oder jungem Käse hergestellt - Schmelzsalze werdne zugefügt  
• Was ist Lab? - Lab bringt die Milch zum Gerinnen, ohne dass sie sauer wird - Enzym  

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