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Ernährungsberater ILS (Subject) / Milch, Milchprodukte, Käse (Lesson)
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- Welche Gerinnungsmethoden gibt es beim Käse? - für Sauermilchkäse: Milchsäurebakterien - für Süßmilchkäse: Labenzyme - oft auch als Mischung aus Milchsäure- und Labenzymen
- Aus welchen Milcharten kann Käse hergestellt werden? - meistens aus Kuhmilch auch auch: - Schaf - Ziege - Büffelmilch
- Was bedeutet "kondensieren"? - Haltbarmachen der Milch durch Wasserentzug - in Vakuumbehältern erwärmt, bis ein Teil des Wasser verdampft - Milch wird sterilisiert - bleibt eine eingedickte Milch mit hohem Anteil an Milchtrockenmasse
- Was bedeutet "sterilisieren der Milch"? - wird heute kaum noch gemacht - 10-20 Minuten bei 115 - 120 Grad dauererhitzt (STerilmilch) - verwandelt Milch in Konserve, die bis zu ´1 Jahr ohne Kühlung hlatbar ist - veränderter Geschmack, Vitamine gehen verloren, Eiweißstoffe haben verminderte Qualität
- Was ist Sauermilch? - saure Milch = wertvolles Nahrungsmittel - ist bekömmlich und verdauungsfördernd - "Dicklegung" druch Milchsäurebackterien, die den Milchzucker in Milchsäure umwandeln - süße Milch wird sauer, Eiweiß gerinnt - Milchsäurebakterien werden der Milch zugesetzt und bringen die Milch zum Gerinnen - ist Sauergeschmack ereicht, wird die Milch gekühlt = Arbeit der Bakterien wird eingestellt - Säure ist natürliches Konservierungsmittel = länger haltbar als pasteurisierte Milch
- Wie entsteht Joghurt? - zart säuerlicher Geschmack, durch spezielle Milchsäurebakterien - lassen nur einen Teil des Milcheiweißes gerinnen - in 4 Fettstufen, als Trinkjoghurt, als stichfester Joghurt erhältlich
- Wie wird Milch verarbeitet? - Qualitätsuntersuchung - Milch wird auf 40 Grad erhitzt und in Zentrifuge gereinigt - Milch wird dadurch in Magermilch und Rahm getrennt - Fettgehalt der Milch wird eingestellt (ein Teil des Rahms wird der Magermilch wiede rzguesetzt) - danach erfolgt homogenisieren - danach pasteurisieren - ultrahocherhitzt bei H-Milch - außer Roh- und Verzugsmilch werden alle Milchsorten so behandelt
- Wann enthält Käse besonders wenig Fett? - hoher Wassergehalt, damit geringe Trockenmasse - z.B. Frischkäse mager, unter 10 % Fett i.Tr. - Speisequark
- Was wird als "Trockenmasse" im Käse bezeichnet? - Abzug des Wasseranteils aus der KÄsemasse - besteht aus Fett - trockene Bestandteile wie Eiweiß, Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine
- Was ist Rohmilch? - völlig unbehandelt, äußer kühlen und filtern - natürlicher Fettgehalt von 3,8 - 4,8 % - Verkauf direkt vom ERzeuger, wenn bestimmte Bedingungen erfüllt sind
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- Was ist Vorzugsmilch und wie wird sie behandelt? - geprüfte Rohmilch wird nur gereinigt und gekühlt - sonst nicht behandelt oder verändert - besitzt natürlichen Fettgehalt und alle anderen Bestandteile - nur kurzfristig haltbar, da nicht hitzebehandelt - innerhalb 24 Stunden zu verbrauchen - für Säuglinge und Kleinkinder soll di eMilch abgekocht werden