Milchfett
-Gehalt
-Form
-Fettsäuren
-große Schwankungen zwischen 3 und 6 % -liegen als Tröpfchen vor, Fettkern -FS: abhängig von Jahreszeiten Sommer ungesättigter, weiter Schmelzbereich ü 40 °C fl, viele niedrige
Milchproteine
Einteilung einzelne wichtige Eigenschaften
80 % Caseine: Phosphoproteine, abwecheld hydrophob und hydrophil, hydrophob => Bitterpeptide, unlöslich sauer -apha 1 und 2 beta: in Calcium ausfällbar -k-Casein: Calcium ok 20 % Molken -alpha-Lactalbumin: hohe Wertigkeit -ß-Lactoglobulin: Kuhmilchallergie
Rolle des k-Caseins
-in Gegenwart von Ca2+ in Milch fällbar -Schutzkolloidfunktion: Verhinderung Präzipitation -außen -Spaltung durch Lab => Glykomakropeptid Molke para-K-Casein: Käse
Kohlenhydrate in Milch
-wichtigstes, Eigenschaften
-andere
Lactose -30 % Süßkraft -reduzierend ; Maillard-Reaktion -Lactulose bei Hocherhitzung andere: Aminozucker, Glucose, Oligosaccharide
Starterkulturen
Def
Zusammensetzung
Präperate lebender Organismen und ihrer Ruheformen, die durch Stoffwechselaktivität im Substrat erwünschte Wirkungen hervorrufen unvermeidbare Reste, Zusätze für Vitalität und technische Notwendigkeit
Schutzkulturen
Def
Unterschied Starter
MO
Mechanismen
Präperate aus lebenden Mikroorganismen, die Ziel haben Risiken durch toxinogene und pathogene MO zu reduzieren Abgrenzung: Ziel Schutz, nicht Bestimmen der Natur des LM meist gleiche MO wie fermentation Mechanismen: antagonistische Stoffe, Verdrängung
Probiotika
Def, Wo, rechtlich, bsp
lebende Mikroorgansimen, die bei ausreichender Keimzahl gesundheitsfördernde Wirkung haben -in Nahrungsergänzungsmitteln / ferm. LM -umstrittende Wirkung => keine Health Claims -Bsp. Lb. acidophilus, Bifidobacterium lactis
MFCs und MFC preperations
microbial food cultures: Bakterien, Hefen, Schimmel Preperations: enthalten noch weitere Bestandteile Medienkomponente, Komponenten für Überleben, Standardisierung, Lagerung etc.
Mikrobiota in Käse
-Umfang
-welche
-Sinn
-über 1000 Arten -Käsereifung Abfolge, allgemein spezialisierte Nischen -Haltbarkeit, organoleptische Eigenschaften
2 Phasen Käsereifung MO
1) schnelles Wachstum LAB, Säuerung zb Lactococcus lactis Lb thermophilus 2) nach Tagen: Pilze und Schimmel Entsäuerung => andere MO können wachsen, Halophile
Jameson Effekt
Wettbewerb von Stämmen um Ressourcen zur Maximierung Wachstum, häufig in LAB dominierten => Listeria monocytogenes wird gehemmt
anderer limitierender Faktor Milchferm
Stickstoff => Konkurrenz um freie AS und Peptide auch Eisen
Flavour-Bildung grundsätzliche Wege
Rolle LAB
Lipo Proteolyse, Glykolyse LAb schwach proteolytisch, aber wegen ihrer großen Zahl doch Beitrag
Nicht-enzymatische Umwandlungen proteolyse
-meiste enzymatisch -Ketosäuren von Phenylalanin und Methionin Umwandlung -Streckerabbau Leucin
Lipolyse
-Reaktionen und Bedeutung
-Enzyme
-Flavour
-Lipidoxidation nicht so bedeutend -TAG Spaltung wichitg Esterasen : 2-8 C Lipasen: über 10 C Freie FS => Flavour
4 Arten von Lipasen in Käse
-exogene zugefügte -aus Milch Lipoproteinlipase -Rennet Lipase: Italienischer Käse -mikrobielle Lipasen: Starter, interne, Ferm LM
Rohwurst
Definition, 4 Eigenschaften
-umgerötet -roher Verzehr -ungekühlt lagerfähig -streichfähig oder nach Trocknung schnittfest
Problem bei Rohwürsten
Rohmaterialien ohne Hitzebehandlung => wie sichere Produkte?
Rohmaterial
-Bestandteile
-Mikroorganismen 2
-pH
-Lagerung
-fettreiche und fettarme Fleischstücke -Total Mikroorganismen niedrig, keine Salmonella und Listeria monocytogenes -PH 5,5-6 -bei 0-2 °C sollte kühl gelagert werden
5 Bestandteile in Rohwurst und ihre Funktion
-Salz: Konservierung, Organoleptik, Herabsetzung des aws, Löslichkeit von Proteinen => Kohäsion -Aromen: spezifisch für Wursttyp -Zucker: Nahrung für Mikroorganismen -Zusätze: v.a. Nitrit und Nitrat -Ascorbinsäure: antioxidativ, rote Farbgebung
Ziel und Durchführung Kneten bei Rohwurst
Vermeidung
Ziel: homogene Verteilung Durchführung: schnell bei geringen Temperaturen, sonst schmelzen Fette => am Rand, Verhindern Wasseraustritt => MO-Wachstum
Füllen Rohwurst
wann wie womit
24 h nach Kühlen Stoffmaschine verhindert Luftblasen unter Vakuum natürliche oder Kunstdärme
Fermentation
Dauer, 2 Schritte, pH, Pilzwachstum Folgen
2-5 Tage erste 2 Tage Wachstum der LABs 2-3 Tage Trocknung ph 4,9-5,3 an Oberfläche Pilzwachstum => Mikrolöcher => Wasseraustritt Verhinderung lipidoxidation am Ende wasser halten
Mikrobiota in Rohwurst
2 wichtige Typen
Fleischfermentationen -Lactobacillen -Coagulase Negative Cocci: Staphylococcus und Kocuria
Unterschiede lange und kurze Rohwurstfermtationen
kurze Fermentationen: mehr Lactobacillen, Säurebildung dominant unter 2 Wochen lange Fermentationen: mehr andere Mikroorganismen, mehr flüchtige Komponenten dabei Proteine und Lipide Vorstufen
6 Pathogene in Rohwurst und Ursachen
-Salmonellen: Kreuzkontamination -Listeria monocytogenes: Schlachthausumgebung -Campylerbacter jejuni: beim Enthäuten etc. -Staphylococcus aureus: über Hände -E. coli mit Shiga Toxin: falsche Behandlung -Yersinina enterolitica: Schweineprodukte
Methoden Reduktion Mikroorganismen
-Kühlung: nur 10 % überleben -Sauerstoffrestriktion: Pseudomonas reduziert, etc.
CNC
zwei Arten, 2 wichtige Aufgaben
Staphylococcus und Kocuria -proteolytische und lipolytische Ativitäten -Farbentwicklung und Stabilität: Nitrat Reduktase Aktivität
3 Formen Myglobin Entstehung und Eigenschaften
-Myoglobin Fe2+ Basis -Oxomyoglobin: Mbo2 Fe2+ aus Myoglobin reduz. Oxygenierung -MMb+ braun Fe3+ über Oxidation aus beiden
Wirkung des Nitrits bei Rotfärbung
Mb + Nitrit => MMb+ * NO NO + Mb => MbNO MMb+ + NO => MMbNO
Hefen und Pilze
Menge, 3 Aufgaben
geringere Zahlen als Lactobacillen -Schutz vor lichtinduzierter Oxidation: physikalische Barriere -Farbe: Sauerstoffkonsum, Abbau Peroxide -Flavour: lypolyitsch und proteolytisch
