Biotechnologie (Fach) / Fermentierte Milch- und Fleischprodukte (Lektion)

VL

Diese Lektion wurde von MiriWieni erstellt.

Lektion lernen

zurück  |  weiter 1 / 2

• Zusammensetzung Kuhmilch 3,2 % Protein (2,6 / 0,6) 4,6 % KH 3,8 % Fett 0,7 % Asche
• Milchfett -Gehalt -Form -Fettsäuren -große Schwankungen zwischen 3 und 6 % -liegen als Tröpfchen vor, Fettkern -FS: abhängig von Jahreszeiten Sommer ungesättigter, weiter Schmelzbereich ü 40 °C fl, viele niedrige
• Milchproteine Einteilung einzelne wichtige Eigenschaften 80 % Caseine: Phosphoproteine, abwecheld hydrophob und hydrophil, hydrophob => Bitterpeptide, unlöslich sauer -apha 1 und 2 beta: in Calcium ausfällbar -k-Casein: Calcium ok 20 % Molken -alpha-Lactalbumin: hohe Wertigkeit -ß-Lactoglobulin: Kuhmilchallergie
• Rolle des k-Caseins -in Gegenwart von Ca2+ in Milch fällbar -Schutzkolloidfunktion: Verhinderung Präzipitation -außen -Spaltung durch Lab => Glykomakropeptid Molke para-K-Casein: Käse
• Kohlenhydrate in Milch -wichtigstes, Eigenschaften -andere Lactose -30 % Süßkraft -reduzierend ; Maillard-Reaktion -Lactulose bei Hocherhitzung andere: Aminozucker, Glucose, Oligosaccharide
• Prozess Käseherstellung 1. Stapeln, Fett einstellen, Temperieren 2. Beimpfen, Mischen 3. Bruchbearbeitung, Pressen / Trennen, Formen 4. Salzen, Reifen
• Fermentation Prozess der Biotransformation -durch Enzyme oder Mikroorgansimen -Atmung (oxidative Verstofwechslung) oder Gärung (keine exergone Elektronenakzeptoren)
• fermentierte Lebensmittel -roh oder gekocht / tierischen oder pflanzlichen Ursprung -durch Fermentation charakteristische Eigenschaften wesentlich durch Fermentation -Sensorik, Nährwert, Hygiene, Haltbarkeit, Gebrauchtwert
• Vorteile fermentierter Lebensmittel -Hygiene, Haltbarkeit -Verbraucherwunsch nach bio, einfache Technologie -Veredelung, Abbau toxinogener
• Fermentation 3 Möglichkeiten MO 1) antherogen: bereits im Produkt vorhanden 2) Einsatz ferm. LM als Starter 3) definierte Starterkulturen
• Beispiele fermentierter LM 5 Organismen und Produkte 1) MSB Sauerteig Milchprodukte Fleisch Sauerkraut, Oliven etc. 2) Hefe Brot Alkohol 3) Essigsäurebakterien => Essig 4) Schimmelpilze => Sojaprodukte, Wurst, käse 5) Fleisch Fisch: Staphylococcen, Vibrio, Mikrococcen
• Starterkulturen Def Zusammensetzung Präperate lebender Organismen und ihrer Ruheformen, die durch Stoffwechselaktivität im Substrat erwünschte Wirkungen hervorrufen unvermeidbare Reste, Zusätze für Vitalität und technische Notwendigkeit
• Vorteile Starterkulturen -Standardisierung -ökonom. Führung -Dauerkontrolle -neue Produkte -Reduktion Hygienerisiken
• Schutzkulturen Def Unterschied Starter MO Mechanismen Präperate aus lebenden Mikroorganismen, die Ziel haben Risiken durch toxinogene und pathogene MO zu reduzieren Abgrenzung: Ziel Schutz, nicht Bestimmen der Natur des LM meist gleiche MO wie fermentation Mechanismen: antagonistische Stoffe, Verdrängung
• Probiotika Def, Wo, rechtlich, bsp lebende Mikroorgansimen, die bei ausreichender Keimzahl gesundheitsfördernde Wirkung haben -in Nahrungsergänzungsmitteln / ferm. LM -umstrittende Wirkung => keine Health Claims -Bsp. Lb. acidophilus, Bifidobacterium lactis
• MFCs und MFC preperations microbial food cultures: Bakterien, Hefen, Schimmel Preperations: enthalten noch weitere Bestandteile Medienkomponente, Komponenten für Überleben, Standardisierung, Lagerung etc.
• Mikrobiota in Käse -Umfang -welche -Sinn -über 1000 Arten -Käsereifung Abfolge, allgemein spezialisierte Nischen -Haltbarkeit, organoleptische Eigenschaften
• Wechselwirkungen Mikroorganismen mit Bsp Kommensalismus + 0  Entsäuerung, Alkinmetabolismus Ammensalismus - 0 Bakteriozide, Säuerung, Zerstörung Pathogener Mutualismus + +  Parasitismus + - Bsp Fehlferm Inaktivierung dominante Konkurrenz - -  Bsp Jameson, Mikronährstoffe Eisen
• 2 Phasen Käsereifung MO 1) schnelles Wachstum LAB, Säuerung zb Lactococcus lactis Lb thermophilus 2) nach Tagen: Pilze und Schimmel Entsäuerung => andere MO können wachsen, Halophile
• Jameson Effekt Wettbewerb von Stämmen um Ressourcen zur Maximierung Wachstum, häufig in LAB dominierten => Listeria monocytogenes wird gehemmt
• anderer limitierender Faktor Milchferm Stickstoff => Konkurrenz um freie AS und Peptide auch Eisen
• Flavour-Bildung grundsätzliche Wege Rolle LAB Lipo Proteolyse, Glykolyse LAb schwach proteolytisch, aber wegen ihrer großen Zahl doch Beitrag
• Flavour-Produkte Aldehyde, Alkohole, organische Säuren, Aromaten
• Bitterpeptide wann Bedeutung, woraus, 5 Einflussfaktoren bei Überschreitung sensorischer Schwellenwert aus alpha1 und beta- Casein -niedr Fettgehalt, hoher Wassergehalt,  Salz Milchqualit, Herstellung
• Delta f Wert Maß für die Hydrophobizität AS
• Delta Q Wert Einteilung Q ist Summe F Werte durch n Q über 1400: bitter unter 1300 nicht
• Transaminase-Stoffwechselweg Katabolismus verzweigtkettige AS apha-Ketoglutarat AS-Akzeptor Ketosäuren sind Intermediate Komponenten werden abgeleitet: Ketosäuren, Aldehyde, organische Säuren, ALk / Thiol
• nach Transaminaseweg 1. Hydroxysäuredehydrogenase: Hydroxysäuren 2. Decarboxylase: Aldehyde malzig 3. Alkohol, Aldehyd, Ketosäuredehydrogenase: organische Säuren
• Lyase-Stoffwechselweg Def, Flavour, Käse Methionin zu flüchtigen Sulfidkomponenten Knoblauch, gekochte kartoffeln, Gemüse Cambert, Cheddar
• Nicht-enzymatische Umwandlungen proteolyse -meiste enzymatisch -Ketosäuren von Phenylalanin und Methionin Umwandlung -Streckerabbau Leucin
• Lipolyse -Reaktionen und Bedeutung -Enzyme -Flavour -Lipidoxidation nicht so bedeutend -TAG Spaltung wichitg Esterasen : 2-8  C Lipasen: über 10 C Freie FS => Flavour
• 4 Arten von Lipasen in Käse -exogene zugefügte -aus Milch Lipoproteinlipase -Rennet Lipase: Italienischer Käse -mikrobielle Lipasen: Starter, interne, Ferm LM
• Rohwurst Definition, 4 Eigenschaften -umgerötet -roher Verzehr -ungekühlt lagerfähig  -streichfähig oder nach Trocknung schnittfest
• Problem bei Rohwürsten Rohmaterialien ohne Hitzebehandlung => wie sichere Produkte?
• 5 Schritte der Rohwurstherstellung 1. Rohmaterial zerkleinern 2. Zugabe Zutaten 3. Füllen 4. Fermetation 5. Reifen
• Rohmaterial -Bestandteile -Mikroorganismen 2 -pH -Lagerung -fettreiche und fettarme Fleischstücke -Total Mikroorganismen niedrig, keine Salmonella und Listeria monocytogenes -PH 5,5-6 -bei 0-2 °C sollte kühl gelagert werden
• 5 Bestandteile in Rohwurst und ihre Funktion -Salz: Konservierung, Organoleptik, Herabsetzung des aws, Löslichkeit von Proteinen => Kohäsion -Aromen: spezifisch für Wursttyp -Zucker: Nahrung für Mikroorganismen -Zusätze: v.a. Nitrit und Nitrat -Ascorbinsäure: antioxidativ, rote Farbgebung
• Ziel und Durchführung Kneten bei Rohwurst Vermeidung Ziel: homogene Verteilung Durchführung: schnell bei geringen Temperaturen, sonst schmelzen Fette => am Rand, Verhindern Wasseraustritt => MO-Wachstum
• Füllen Rohwurst wann wie womit 24 h nach Kühlen Stoffmaschine verhindert Luftblasen unter Vakuum natürliche oder Kunstdärme
• Fermentation Dauer, 2 Schritte, pH, Pilzwachstum Folgen 2-5 Tage erste 2 Tage Wachstum der LABs 2-3 Tage Trocknung ph 4,9-5,3 an Oberfläche Pilzwachstum => Mikrolöcher => Wasseraustritt Verhinderung lipidoxidation am Ende wasser halten
• Mikrobiota in Rohwurst 2 wichtige Typen Fleischfermentationen -Lactobacillen -Coagulase Negative Cocci: Staphylococcus und Kocuria 
• Unterschiede lange und kurze Rohwurstfermtationen kurze Fermentationen: mehr Lactobacillen, Säurebildung dominant unter 2 Wochen lange Fermentationen: mehr andere Mikroorganismen, mehr flüchtige Komponenten dabei Proteine und Lipide Vorstufen
• Rohmaterial Rohwurst Mikrobiota Faktoren, Mikroorganismen, Maßnahmen -Schlachtbedingungen -Mesophile und Psychrotrophe -Kühlen
• 6 Pathogene in Rohwurst und Ursachen -Salmonellen: Kreuzkontamination -Listeria monocytogenes: Schlachthausumgebung -Campylerbacter jejuni: beim Enthäuten etc. -Staphylococcus aureus: über Hände -E. coli mit Shiga Toxin: falsche Behandlung -Yersinina enterolitica: Schweineprodukte
• Methoden Reduktion Mikroorganismen -Kühlung: nur 10 % überleben -Sauerstoffrestriktion: Pseudomonas reduziert, etc.
• Lactobacilli Eigenschaft, 4 Produkte -schnell wachsende MO-Gruppe 102 => 10°8 -Milchsäure, geringe Mengen Essigsäure etc, antimikrobielle Komponenten, proteolytische Aktivität => aromatische Substanzen
• CNC zwei Arten, 2 wichtige Aufgaben Staphylococcus und Kocuria -proteolytische und lipolytische Ativitäten -Farbentwicklung und Stabilität: Nitrat Reduktase Aktivität
• 3 Formen Myglobin Entstehung und Eigenschaften -Myoglobin Fe2+ Basis -Oxomyoglobin: Mbo2 Fe2+  aus Myoglobin reduz. Oxygenierung -MMb+ braun Fe3+ über Oxidation aus beiden
• Wirkung des Nitrits bei Rotfärbung Mb + Nitrit => MMb+ * NO NO + Mb => MbNO MMb+ + NO => MMbNO
• Hefen und Pilze Menge, 3 Aufgaben geringere Zahlen als Lactobacillen -Schutz vor lichtinduzierter Oxidation: physikalische Barriere -Farbe: Sauerstoffkonsum, Abbau Peroxide -Flavour: lypolyitsch und proteolytisch

zurück  |  weiter 1 / 2