3 Starterkulturen, Funktionen, Bedeutung für Produkt
1) Lactobacilli: Säure, Antioxidativ, Bakteriozide, Proteo und Lipolyse, Nitratreduktion, Probiotika, Flavour => Haltbarkeit, Aroma, Farbe, Feste 2) Staphylococcen: Nitratreduktion, Proteo- und Lipolyse, Antioxidativ => Farbe, Aroma, Haltbarkeit 3) Kokuria: Nitratreduktion: Haltbarkeit, Farbe
Säureproduktion
Präferenzen, Möglichkeiten Beeinflussung
Nordeuropa Preferenz sauer, Süden nicht Fermentationsynamik Lactobacillus, Staphyllococcus
3 Möglichkeiten Säurebeinflussung Starterkultur
1) ohne Starter: langsamer Abstieg pH, Staph und Lb wachsen etwa gleich schnell 2) LAB-Starter: pH Absinken schneller, LAB wachsen schneller 3) wenig Zucker oder Staphylococcus: S wächst schneller, pH Anstieg ATP und AS-Stoffwechsel
Katalase Aktivität
-Reaktion
-Entstehung
-Abbau bet. MO
H202 + H202 => H20 + 02 -LAB produzieren H202 -CNCs wie Staphyloccocus bauen es ab, auch in Startern und anderen MO
Nitratreduktion
Bedeutung
MO
Nitrit muss u Nitrat reduziert werden, dann Rolle Farbentwicklung und Stabilisierung Aktivität in CNCS wie Staphyllococcus und Kokuria
Pilze in Rohwurst
-Wo
-6 Effekte
in südlichen Ländern -Farbe -Aroma -weiß grau -weniger Ranzigkeit -weniger Wasserverlust -Schutz gegen unerwünschte MO
Proteolyse
Ablauf und wer
Proteine Peptide AS Aromen frühe Phasen: fleischeigene Proteasen, MO weniger spätere Phasen: MO
Lipolyse
Prozess Beteiligte
TAG => freie FS => Alkane, Alkene, Alkohole, Aldehyde, Alkohole grob: Gewebelipasen, einige Staphylococcen fein: oxidative Degredation, MO und nicht-enzymatisch
Bakteriozide Def, Gruppen
antimikrobielle Peptide, die von LAB produziert werden und Wachstum inhibieren oder killen Gram-positiv mit Lanthionin wie Nisin und ohne wie Sakacin
Eigenschaften Bakteriozide
Bedeutung für lM
-hitzeresistent, anfällig für proteolytische Enzyme, hydrophiob -oft enges Wirkungsspektrum => LAB-Einsatz: natürliche haltbarkeit
2 spezielle Antimikrobiota
-Lysostaphin Gen in Staphylococcen: hilft gegen Staphylococus aureus -Endopeptidase spaltet Zellwand -Reuterin und Reuterocyclin gegen Gram postive MO L. monocytogenes
2 spezielle Antimikrobiota
-Lysostaphin Gen in Staphylococcen: hilft gegen Staphylococus aureus -Endopeptidase spaltet Zellwand -Reuterin und Reuterocyclin gegen Gram postive MO L. monocytogenes
2 spezielle Antimikrobiota
-Lysostaphin Gen in Staphylococcen: hilft gegen Staphylococus aureus -Endopeptidase spaltet Zellwand -Reuterin und Reuterocyclin gegen Gram postive MO L. monocytogenes
Hürdenkonzept 4 Hürden
-Salz und Nitrit => Wasseraktivität senken, Enzyme inhibieren -Sauerstoffkonsum: Inhibierung aerobe Verderbnisbakterien -Milchsäure: hemmt viele Pathogene und Verderbnis -geringe Wasseraktivität getrocknete Wurst
