Fleischhygiene (Subject) / Fragenkatalog (Lesson)

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• Wie gelangen Viren in Lebensmittel? primäre Kontamination: z.B. durch Muscheln - Akkumulation von Viren (Faktor 100) aus Abwasser, v.a. Noroviren sekundäre Kontamination: - durch menschliche Ausscheider während der LM-Gewinnung und LM–Verarbeitung. - insbesondere LM, die manuell bearbeitet und anschließend nicht ausreichend erhitzt werden (z.B. Obst, Gemüse, Salate, Sandwichs, Desserts) tertiäre Kontamination: nach dem Verarbeitungsprozess
• Warum ist der Nachweis von Viren in Lebensmitteln schwierig? geringe Kontamination niedrige dosis infectiosa minima (10-100 Virionen) Ä hohe Sensitivität erforderlich Noroviren nicht anzüchtbar, Hepatitis A–Viren schwierig anzüchtbar Antigene Vielfalt (v.a. Noroviren) Kein Nachweis für Infektiosität durch PCR Nachweiverfahren nicht sensitiv genug
• Was ist TSE? Nennen Sie die wichtigsten Charakteristika des Erregers! TSE = transmissible spongiforme Encephalopathien = schwammartige Erkrankung des Gehirns Erreger = Prionen ] proteinaceous infectious particles = infektiöse Proteine- Vermutl. keine Nukleinsäure- Protein mit korrekter Primärstruktur, aber „falsch gefaltet“ - β-Faltblattstruktur- Unlöslich und auch durch Proteinase K nicht abbaubar- Ablagerung im Gehirn in Lysosomen der Nervenzellen (intrazellulär in Neuronen) - Nervenzellen sterben ab- verursachen Konformationsänderung von zellulären PrPc- keine AK-Bildung
• Wie kann man TSE nachweisen? Klinik/Tierversuch Histopatho, EM Postmortaler Nachweis - Phänotypisch, proteinbasierende Verfahren: Immunhistochemie,Westernblot / Immunoblot,ELISA ] Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay, Gaschromatographie - Genotypische Verfahren: Konventionelle u. Quantitative PCR - Verdauungsversuch mit Proteinase K (baut PrPc ab, PrPsc nicht) - Nachweis der Amyloidfibrillen ( b. pos. Befund durch Bundesforschungsanstalt für Viruserkrankungen, sog. Scrapie-assoziiierte Fibrillen)
• Welche TSEs wurden bislang bei Tieren beschrieben? Scrapie: Schaf und Ziege BSE   - Bovine spongiforme encepahlopahty         - Rinder           - Oft 5-8 Jahre alt CWD - Chronic wasting disease       -  Elch, Hirsch FSE: Feline spongiforme encephalopathy - Katze, Großkatze TME: Transmissible mink encephalopathy - Nerz EUE: Exotic ungulate encephalopathy - Wildtiere (Huftiere)
• Prione - Worin unterscheiden sich PrPc von PrPsc? PrPc = körpereigenes Protein = normales, zelluläres Protein - haben nur andere Strukur als die infektösen Proteine ] α-Helix-Struktur- Proteinase K instabil (enzymatischer Abbau) ] auf der Neuronenoberfläche löslich  PrPsc = modifiziertes, infektiöses Protein/Prion - β-Faltblatt-Struktur - Proteinase K stabil (kein enzymatischer Abbau - Akkumulation - infektiös) - intrazellulär in Neuronen unlöslich - extrem stabil gegen Hitze, Säuren, Proteasen, Strahlen
• Was ist allen Prion-bedingten spongiformen Enzephalopathien gemeinsam (2 Charakteristika)? lange Inkubationszeit keine Immunantwort tödlicher Ausgang charakteristische pathohistologische Veränderungen im Gerhirn - Fortschreitende, bilateral symmetrische, nichtentzündliche Zerstörung der grauen Substanz des ZNS, eindeutige Diagnose postmortal unkonventionelle Krankheitserreger (Prionen)
• In welchen drei Formen kann die Creuztfeld-Jakob-Krankheit auftreten? familiäre Form: genetisch verankert, autosomal-rez. Vererbt iatrogene Form: übertragbar,a) neue Variante nvCJD/vCJD (Übertragung Fleisch)b) Applikation von Wachstumshormonen, die aus Leichenhypohysen extrahiert worden waren, Transplantation von Dura Mater, Endoskopie, Blutübertragung sporadische Form: somatische Mutation des Prion-Proteingen, spontane Konformatiätsänderung des PrPc nvCJK= neue Variante der CJD mit anderem Krankheitsbild    - deutlich jüngere Patienten    - längerer Krankheitsverlauf    - für CJK untypische Amyloidablagerungen im Gehirn  - 19 von 20 Fällen traten in GB auf
• Charakterisieren Sie den Einfluss des Geschlechts auf die Fleischqualität beim Rind und Schwein Ochsen:· tgl. Zunahme geringer als beim Bullen· Neigung zur Verfettung ] d.h. Futterverwertung schlechter· intramusculäres Fett  ] Fleischqualität besser, aber: heutige Verbraucher wünscht zunehmend Magerfleisch Färsen:  wie Ochsen, Schlachtgewicht ca.10% geringer Bullen:· intensivere Fütterung ] schnellere Zunahme ] höheres Endgewicht· höherer Magerfleischanteil ] entspricht eher Wunsch des Verbrauchers Eber (kastriert):· fetter als Sauen ] Mast am besten getrenntgeschlechtlich, da die männlichen Tiere schneller verfetten·  kein Ebergeruch und –geschmack Eber (unkastriert):  magerer als Sauen, ggf. Ebergeruch und –geschmack
• Nennen Sie die Verlaufsformen (gewichtet nach der Häufigkeit), Diagnosen und Erreger bei der Salmonellose beim Rind! Verlaufsformen1.      Klinisch inapparente AusscheidungAktive Träger -> ErregerausscheiderLatente Träger -> persitierende Infektion ohne AusscheidungPassive Träger -> ständige Aufnahme und Ausscheidung2.      chronischer Verlauf3.      Akute Enterokolitis ohne oder mit Störung des Allgemeinbefindens4.      Septikämie mit Endotoxämie, Fieber, Tachykardie, Injektion der Episkleren, subsklerale Blutungen, Anorexie, Mattheit, Dyspnoe, Milchrückgang ErregerS. Typhimurium (über 80 %), S. Dublin, S. Enteritidis Diagnosen- Klinische Verdachtsdiagnose- BU aus Blut und Kot -> finden der Ausscheider : 3x BU aus Faeces im Abstand von 14 d- Kulturelle Anzucht -> Isolierung der verdächtigen Keime -> Reinkultivierung -> Biochemie u. Serologie
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• Nennen Sie die Verlaufsformen (gewichtet nach der Häufigkeit), Diagnosen und Erreger bei der Salmonellose beim Schwein! Verlaufsformen1.       Klinisch inapparent/subklinisch: 2-5% aller Schweine in Deutschland2.       Enterokolitis ] v.a. S. typhimurium (70%)3.       Akute Septikämie durch S. cholerasuis ErregerS. Typhimurium (über 80 %), S. Enteritidis Diagnosen- Prostmortal aus Darmlymphknoten, Kotproben, bei subklinischem Verlauf Tonsillen; Erregerausscheidung im Kot nur zeitweilig, Schlachtschweine Stichprobenkontrolle-  Klinische Verdachtsdiagnose-  BU aus Blut und Kot -> finden der Ausscheider : 3x BU aus Faeces im Abstand von 14 d- Kulturelle Anzucht -> Isolierung der verdächtigen Keime -> Reinkultivierung -> Biochemie u. Serologie
• Weshalb wurden in Deutschland vor allem Milchaustauscher für die Verbreitung des BSE-Erregers verantwortlich gemacht? Annahme, dass Übertragung des BSE-Erregers über tierische Fette Hauptübertragungsweg in GB ] Tiermehl aufgrund tierischer Fette in D aber kaum Fütterung mit TK-Mehl, außerdem Herstellungverfahren als sicher angesehen  Annahme, dass in D Übertragung durch MAT ] enthält auch tierische Fette als Ersatz für Milchfett
• Welches sind die 6 wichtigsten klinischen Symptome bei Rindern mit BSE? Überempfindlichkeit auf Berührung, Lärm, Licht erhöhte Erregbarkeit Schreckhaftigkeit Ataxie Fressunlust/Abmagerung Leistungsrückgang
• Welche Maßnahmen beinhaltet der spezielle Untersuchungsgang auf BSE nach Braun? klinische u. neurologische Untersuchung Verhalten beobachten Bewegung- Führen über Kotgraben - Führen durch die Stallöffnung- Führen auf dem Hof- Freilaufen auf der Weide Sensibilität- Manipulationen an Kopf und Hals mit Hand und Kugelschreiber- Reaktion auf Lärm (klatschen)- Reaktion auf Licht (Taschenlampe im Dunklen einschalten)- Besenprobe ( gegen Hinterfüsse)
• Welche Beziehungen bestehen zwischen der BSE-Prävalenz und der diagnostischen Aussagekraft (Validität) der klinischen Befunde? Prävalenz: Anzahl aller bestehenden Fälle einer best. Krankheit zu einer best. Zeit bezogen auf die Population Klinische Befunde nicht eindeutig -> Klinische Symptome haben bei hoher Prävalenz einen hohen prädiktiven Wert, bei der tatsächlichen niedrigen Prävalenz jedoch nur einen niedrigen prädiktiven Wert -> Heißt: diagnostische Aussagekraft = gering ] viele falsch Positive
• Welche Erkrankungen sind beim Rind zu BSE differentialdiagnostisch in Betracht zu ziehen? Weidetetanie Hirn-Listeriose Tollwut nervöse Ketose Bleivergiftung Zeckenenzephalitis Weaver-Syndrom (progressive, degenerative Myeloenzephalopathie, autosomal-rezessiv vererbt) Neuromykotoxikosen
• Was versteht man unter einer „Kohortenkeulung“? Keulung der Geburtskohorte: Tötung aller Rinder, die zwölf Monate vor oder nach dem erkrankten Tier im Bestand geboren wurden Keulung der Fütterungskohorte: Tötung aller Rinder, die bis zum 12. Lebensmonat zu irgendeinem Zeitpunkt mit dem erkrankten Tier aufgezogen wurden und möglicherweise das gleiche Futter aufgenommen haben Keulung bei BSE-Fall:·     Immer: Tötung aller Rinder des Betriebes, aus dem BSE-positives Rind stammt·     Immer: Keulung der Nachkommen von weiblichen BSE-Tieren·     Ggf.: Anordnung der Keulung von Geburtskohorten und/oder Fütterungskohorten
• Wodurch wird die Bekämpfung der Salmonellose beim Rind geregelt? Verordnung zum Schutz gegen die Salmonellose des Rindes = Rinder-Salmonellose-VO von 1991  basierend auf dem Tierseuchengesetz und der EU-Zoonosen-Überwachungsrichtlinie 2003/99/EG
• Welches sind die beiden häufigsten Salmonellenserovare beim Rind? Bei lebendem Tier - Salmonella enterica ssp. enterica ser. dublin und typhimurium In LM - Salmonella enterica ssp. enterica ser. enterica
• Welche Faktoren beeinflussen den Verlauf einer Salmonelleninfektion beim Rind? Stressfaktoren, die die Immunitätslage des Tieres beeinflussen Alter d. Tieres - Kälber schlimmerer Verlauf Eregerspezies bzw. Serovare 
• Nennen Sie 5 Möglichkeiten, wie Salmonellen in einen Rinderbestand eingeschleppt werden können! Düngung der Weiden mit kontaminierten Faeces Kontaminaton der Futtermittel (Fischmehl)       Zukauf infizierter Tiere    Verschleppung durch Vögel und Schadnager                     Tränke mit kontaminiertem Wasser (Fluß/Bach) Infizierte Geräte
• Welches sind die 4 wichtigsten Verlaufsformen der Salmonelleninfektion beim Rind? Akut Enterocolitis Chronisch Enterocolitis Septikämisch Klinisch inapparente Ausscheider
• Welches sind die häufigsten Symptome bei Rindern mit akuter Salmonellose? Fieber Diarrhoe mit Blut und Fibrinfetzen Inappetenz Leistungsabfall angestrengte Atmung Tod nach 5-7 Tagen
• Welche Faktoren können bei latent infizierten Tieren zur Ausscheidung von Salmonellen mit oder ohne Durchfall führen? Stressfaktoren: Transport,Trächtigkeit u. Hochlaktation, Geburt Infektionen Parasitosen (bes. Leberegell)
• Welche Symptome finden sich bei Rindern mit chronischer Darmentzündung, bedingt durch eine Salmonelleninfektion? Abort bei trächtigen Tieren                          Mastitis Diarrhoe                       sinkender Appetit / Abmagerung Spätfolgen nach Sepsis: selten Arthritis, Tendovaginitis
• Nennen Sie 5 vorbeugende Maßnahmen zur Verminderung von Salmonelleninfektionen in Rinderbeständen! frühzeitige Diagnosesicherung Quarantäne neu zugekaufter Tiere gute Stallhygiene => regelmässige Reinigung und Desinfektion,  Dekontamination der Futtermittel (Pelletierung, Schutz vor Vögeln), Desinfektion von Dung und Gülle => vermindert Infektionsdruck mmunisierung von Jungtieren und Muttertieren Tiere nur mit unkontaminiertem Wasser tränken
• Welchen Stellenwert hat die Infektion des Menschen über direkten Kontakt mit Salmonellen ausscheidenden Rindern im Gesamtkomplex der humanen Salmonellose? sehr geringer Stellenwert: Infektionen fast nur durch kontaminierte Nahrungsmittel (bes. Eier und Hähnchenfleisch), unsauberes Arbeiten in der Küche erfolgen 4,4% Tierkontakt
• Rinderfinnenbandwurm – Charakterisieren Sie kurz den Erreger (Infektionsstadien, Vorkommen). Adulte = Taenia saginata ] Endwirt Mensch Finne = Cysticercus bovis ]Zwischenwirt Rind Zyklus:- Adulte sind im Düda Msch. verankert- Abgabe von beweglichen Proglottiden die mit je 250.000 Eier- Ausscheidung Fäkal -> Kontamination Weiden durch Klärschlamm- orale Aufnahme Eier oder Proglottide durch Rd.- Oncosphäre bohrt sich aus Dünndarm aus- Gelangt ins Blut und über das Blut in die Muskulatur (Leber -> re. Herzkammer -> Lunge -> li. Herzkammer -> gr. Kreislauf -> befallen Skelettmuskulatur + Herz)- nach 14 Wochen Entwicklung zum infektiöser Cysticercus (bei Rind symptomlos)- orale Aufnahme  durch den Msch. durch Verzehr von rohem oder ungenügend erhitztem Fleisch (Präpatenz: 3 Monate)  Vorkommen: - Entwicklungsländern Prävalenz Msch. 20%, Schlachttiere 30-60% - D/EU Prävalenz Schlachttiere < 1% (gute Hygiene)
• Trichinella spp. - Stellen sie kurz Epidemiologie und Entwicklungszyklus dar! Epidemiologie- Breites Wirtsspektrum ] Schwein, Mensch, Pferd, Sumpfbieber, Braunbär, Nager etc.- Besonderheit ] Endwirt kann auch Zwischenwirt sein- Vorkommen: in D - Hausschw. zuletzt 1994 3 Fälle, bei Wildschw. jährlich ca. 13 Fälle, beim Msch. 0-10 Fälle/Jahr (v.a. Importerkrankungen) sonst ] häufig Nord-/Mittelamerika, Argentinien, Ostafrika, Südostasien-  Abtöten Larven durch ausreichende Erhitzung oder lange Kältebehandlung (min. -15 °C)- Pökeln, Trocknen, Räuchern tötet die Larven nicht sicher ab.- Infektion: SChw. -> Speisereste, Kannibalismus, Ratten; M. -> LM (roh, unzureichend erhitzt Zyklus:- Adulte im Düda Endwirt- Kopulation - Larvenproduktion (W sind vivpar)- L1 wandern aus Darm aus ] über die Lymphe ins Blut und wird mit dem Blut in die Muskulatur transportiert ] Eindringen in Muskelzelle, diese werden zu Ammenzellen (Streckstadium geht in das Aufrollstadium über)- Abkapselung der larve (Überlebenszeit > 25 Jahre)- ZW infiziert sich durch orale Aufnahme von infiziertem rohen oder ungenügend erhitztem Fleisch oder Infektion über Kot- im Magen wird die Kapsel durch die Verdauungsäfte aufgelöst- L1 wird frei und dringt in die DarmSH ein- 4 Häutungen innerhalb von 36 h- Adulte kehren ins Darmlumen zurück u. erreichen nach 5-6 Tagen die Fertilität.
• Trichinellose des Msch. - Charakterisieren Sie das klinische Bild, Diagnose und Therapie! Infektion ] orale Aufnahme von nicht/ ungenügend erhitztem Fleisch von Schw./Pfd. Mindestinfektionsdosis: 50-60 Larven Inkubationszeit: 5-14 Tage klinische Symptome: bei M. oft asymptomatischbei stärkerem Befall: Durchfall, abdominale Schmerzen, Fieber, Schüttelfrost, Myalgien, periorbitale Ödeme, ggf. allergische Exantheme, Petechien, fokale neurologische Symptome durch im ZNS enkapsulierte Larven Diagnose: ] Anamnese + Klinik + Labor- Muskelenzymerhöhung, Eosinophilie (v.a. In der Anfangsphase)- AK-Nachweis (ELISA, Immunoblot) + PCR - Parasitennachweis in venösem Blut oder in Muskelbiopsie-Quetschpräparat Therapie:- Benzimidazole (Mebendazol, Albendazol): wirken auf intestinale Stadien, aber nicht sicher auf enzystierte Larven- Antipyretika und Analgetika: symptomatische Therapie- Glucokortkoide: bei schweren Erkrankungen
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• Toxoplasma gondii – Beschreiben Sie die Epidemiologie der Toxoplasmose! Zoonose = Toxoplasmose bei erstmaliger Infektion in Schwangerschaft - ggf. schwere Schädigung Fetus Weltweite Verbreitung Wichtigste Infektionsquelle Mensch - Katze, Schaf, Ziege, Schwein Infektiöstität - auf Weide 1 Jahr - in Fleisch bei 4°C Lagertemp. mind. 3 Wochen infektiös Abtötung durch Erhitzen > 60°C für mind. 10 Min. oder Tiefgefrieren > -18°C für mind. 3 Tage oder Pökeln  infektiöse Erregerstadien für Msch- Katze: Oocysten im Kot, Rest- Schw.: Cysten in Muskulatur Infektion Mensch - per os - Aufnahme sporulierte Oocysten oder Gewebscysten  Infektion der Tiere - per os - Aufnahme sporulierter Oocysten auf Weide (Klärschlamm und Katzenkot) Durchseuchungsgrad in Deutschland - sehr hoch mit regionalen Schwankungen - Inzidenz von Erkrankungen im Vgl. sehr niedrig Meldepflicht - angeborene Form beim Menschen - nach IfSG
• Toxoplasmose des Menschen – Krankheitsbild und Verlauf beim Menschen! Krankheitsbild und Verlauf: asymptomatischer Verlauf, chronischer Verlauf, in Schwangerschaft (Abort und Frühgeburten, Mißbildungen - Hydrocephalus, Chorioretinitis, Verkalkungen im Gehirn, Ikterus), Splenohepatomegalie
• Welche Finnen werden bei Rindern, Schweinen, Wildwiederkäuern und Schafen wirtsspezifisch jeweils am häufigsten bei der Fleischuntersuchung gefunden? Rind- Cysticercus bovis (Finne von Taenia saginata)- Cysticercus tenuicollis (Finne von Täena hydatigena)- ggf. noch Cysticercus cellulosum, Metacestoden von Echinococcus granulosus Schwein- Cysticercus cellulosum (Finne von Taenia solium)- Cysticercus tenuicollis, Metacestoden v. Echinococcus granulosus u. multilocularis Wildwiederkäuer- Cysticercus cervi (Finne von Taenia cervi)- Metacestoden v. Echinococcus granulosus, Metacestoden v. Echinococcus multilocularis Schaf- Cysticercus ovis (Finne von T. ovis),- Cysticercus tenuicollis
• Nennen und erläutern Sie 4 „intrinsic factors“!  = innere Faktoren ] gehen vom LM selbst aus gehören zu den Faktoren, die Einfluss auf die Vermehrung von MOs und damit Einfluß auf die Haltbarkeit von LM haben (im LM innewohnende physikalische, chemische bzw. biochemische Eigenschaften aW-Wert, Struktur, pH, Redoxpotential
• Was ist der aw-Wert, welche Formel liegt ihm zugrunde und welche Werte kann er annehmen? aw-Wert = activity of water = frei verfügbares Wasser= Maß für ungebundene Wasser eines LM, das MOs für Vermehrung zur Verfügung steht= intrinsic factor Der aw-Wert ist definiert als das Verhältnis des Wasserdampfdruckes über dem LM zu dem Wasserdampfdruck reinen Wassers bei gleicher Temperatur Allgemein gilt: > 0,96                leicht verderbliche LM                        Brühwurst0,95-0,92           mittelgradig verderbliche LM              Kochwurst< 0,85                kaum verderbliche LM                        Rohwurst<0,7                   jegliche mikrobielle Aktivität erlischt   Trockenprodukte
• Was ist der Eh-Wert und in welcher Einheit wird er angegeben? In welcher Hinsicht beeinflusst er die Vermehrung von Mikroorganismen und welche Mikroorganismen können sich in Lebensmitteln mit negativem Eh-Wert besonders vermehren? Definition= Redoxpotential = Sauerstoffverfügbarkeit -> wird in V gemessen= Maß für Grad der Oxidation bzw. Reduktion in einem LM ] Angabe in Millivolt= gehört zu den intrinsic factor Ä abhängig von chemischer Zusammensetzung und Sauerstoffgehalt im LM Einfluss auf Vermehrung MOsunterschiedliche MOs = unterschiedliche Ansprüche an Redoxpotential     - aerobe                  ] hohes Redoxpotential                  - anaerobe               ] niedriges Redoxpotential    - mikroaerophile       ] niedrig/hohes Redoxpotential Eh beeinflusst hinsichtlich der Sauerstoffverfügbarkeit, ob ein aerobes, anaerobes oder mikroaerophiles Keimspektrum wächst Vermehrung von MOs bei negativem = niedrigen Eh-Wert·     Anaerob wachsende MOs                    Clostridium botulinum·     Fakultativ anaerob wachsende MOs    Salmonellen spp., Campylobacter spp.
• Was sind „extrinsic factors“ und welche Faktoren gehören hierzu? gehören zu den Faktoren, die Einfluss auf die Vermehrung von MOs und damit auf die Haltbarkeit von LM haben äußere Faktoren, die die Entwicklung eines LM von außen beeinflussen Temperatur, Atmosphärische Einflüsse
• Was sind „implicit parameters“? Eigenschaften der Mikroflora Wechselwirkungen zwischen MOs spez. Wachstumeigenschafen er jeweiligen LM-Flora und die gegenseite Beeinflussung der MO untereinander (Ausnutzung der Starterkulturen) Synergismus: gegenseitiger positiver Einfluß zweier Populationen zu beider Vorteil Antagonismus: gegenseitigen negativen Einfluß zweier Populationen zu beider Nachteil Kompetition: geringere Ressourcen für alle Populationen Wachstumsrate ist abhängig von den Lebensbedigungen, d.h. intrinsc, extrinsic und process factors durch die Be- und Verarbeitung
• Erläutern Sie das Prinzip eines BSE-Schnelltests! Immunoblotting-Test: Grundlage = Western-Blotting-Verfahren - dient Nachweis des PrPSc Chemolumineszenz-ELISA: Grundlage = verstärkte Chemolumineszenz Reagens Immunoassay (Sandwich-ELISA): PrPSc -Nachweis
• Welche Risikokategorien existieren gemäß WHO bezüglich der relativen Infektiosität von Rindergeweben? Geben Sie für alle Kategorien jeweils 2 Beispiele an! Kategorie I: Hohe InfektiositätGehirn, Rückenmark, (Auge) Kategorie II: Mittlere InfektiositätIleum, Lymphknoten, proximaler Dickdarm, Milz, Tonsillen, Liquor, Hypophyse, Nebenniere, Epiphyse, Plazenta Kategorie III: Niedrige Infektiositätdistales Colon, Nasenschleimhaut, periphere Nerven, Knochenmark, Leber, Lunge, Pankreas, Thymus Kategorie IV: Keine nachweisbare InfektiositätBlutgerinnsel, Kot, Niere, Milch, Milchdrüse, Ovar, Speichel, Samenblase, Serum, Skelettmuskel, Hoden, Schilddrüse, Uterus, fetales Gewebe, Knorpel, Knochen (sofern nicht Schädel oder Wirbelsäule), Bindegewebe, Haare, Haut, Urin
• Welche beiden Serovare werden am häufigsten bei Salmonelleninfektionen des Menschen nachgewiesen? Wie lautet deren korrekte vollständige taxonomische Bezeichnung? Salmonella enterica ssp. enterica serovar enteritidis Salmonella enterica ssp. enterica serovar typhimurium
• Welches Salmonellenserovar wird am häufigsten bei Konsumeiern gefunden, welches auf Rotfleisch und welches auf Geflügelfleisch? Konsumeier: S. enteritidis 57,7% Rotfleisch: S. typhimurium 45,3% Geflügelfleisch: S. enteritidis 25,1%
• Erläutern Sie die Vorschriften zum Einsatz elektrischer Treibhilfen auf dem Schlachthof! TierSchlV Treibhilfen nur zum Leiten der Tiere elektrischer Treibgeräte verboten Ausnahme: gesunde, nicht verletzte Rd > 1 Jahr und Schw. > 4 Monate, bei Verweigerung Fortbewegung während Zutrieb   Anwendung auf Hinterbeinmuskulatur für max. 2 Sekunden   Tiere müssen Raum zum Ausweichen haben
• Welche Vorschriften hinsichtlich Tränke, Fütterung und Melken gelten für Schlachtvieh auf dem Schlachthof, das nicht sofort der Schlachtung zugeführt wird? TierSchlV §7(2) Tiere, die nach ihrer Ankunft nicht sofort der Schlachtung zugeführt werden Versorgung mit jederzeit zugänglichem Wasser in ausreichender Qualität Versorgung mit geeignetem Futter ] wenn Schlachtung später als 6 h nach Ankunft TierSchlV §8(3) Tiere, die nach ihrer Ankunft nicht sofort der Schlachtung zugeführt werden Melken Milch gebender Tiere in Abständen von höchstens 15 Stunden unter Berücksichtigung des letzten Melkzeitpunktes und unter Vermeidung von Schmerzen
• Wie hoch ist die erlaubte Höchstdauer zwischen Betäuben und Entbluten bei der Bolzenschussbetäubung des Rindes bzw. der Elektrobetäubung des Schweins? TierSchlV Bolzenschuss bei Rindern ]  60 Sekunden Elektrobetäubung hier Schwein  - Liegendentblutung 10 Sek. , Hängendentblutung 20 Sek. CO2-Betäubung- nach Verlassen Anlage  20 Sek., nach letztem Halt in CO2  Atmosphäre 30 Sek
• Welche Betäubungs- und Tötungsverfahren sind für Rinder, welche für Schweine erlaubt? TierSchlV Rinder: - Bolzenschuss - nicht Hinterkopf - elektrische Durchströmung ] b. >6 Mo. zusätzl. noch mind. 8 Sek. Herzdurchströmung - Kugelschuss zur Nottötung - Verabreichen eines Stoffes mit Betäubungseffekt  Schweine: - elektrische Durchströmung - Kohlendioxidexposition - Kopfschlag zur Betäubung bei Hausschlachtung bis zu 10 kg KGW - Bolzenschuss bei Hausschlachtungen und zur Nottötung - Kugelschuss zur Nottötung - Verabreichung eines Stoffes mit Betäubungseffekt
• Welche Betäubungs- und Tötungsverfahren sind für Schafe und Ziegen erlaubt? TierSchlV elektrische Durchströmung Bolzenschuss ggf. Hinterkopf, wenn Hörner Kopfschlag bei Hausschlachtung Schafe bis 30 kg KGW, Ziegen bis 10 kg KGW Kugelschuss zur Nottötung Verabreichung eines Stoffes mit Betäubungseffekt
• Wie lange muss die vorgeschriebene Stromstärke bei der Elektrobetäubung mindestens gehalten werden, welche Körperteile müssen durchströmt werden? TierSchlV Mind. 4 Sekunden am Kopfbei nicht einzel ruhiggestellten Schweinen Zeit verdoppeln bei Rindern über 6 Monate und bei Tötungen ohne Blutentzug muß zusätzliche elektrische Herzdurchströmung von 8 Sekunden Hausgeflügel Ganzkörperdurchströmung (im Wasserbad)Truthahn, Wachtel und Haushuhn 4 Sek. Ä ohne Blutentzug 10 SekEnte und Gans 6 Sek. Ä ohne Blutentzug 15 Sek
• Kohlendioxidbetäubung: Für welche Tierart ist sie erlaubt, welche CO2-Konzentration muss eingesetzt werden, wie lange müssen die Tiere darin verbleiben? TierSchlV Schweine, Puten, Eintagsküken, Salmoniden Schweinen:  Konzentration muß am ersten und letzten Halt vor Auswurf in Kopfhöhe mind. 80% betragenDauer zur Betäubung mind. 100 Sekunden; zur Tötung ohne Blutentzug mind. 10 Minuten Hausgeflügel und Eintagsküken Konzentration: Gasatmosphäre mit  mind. 80% CO2 Dauer: Verbleib bis zum Eintritt des Todes, mind. jedoch 10 Minuten
• Welche Handelsklassen für Schweinehälften kennen Sie, auf welchen Kriterien beruht die Einteilung, welche rechtlichen Grundlagen gelten hierfür? Zielsetzung· übersichtlicher Handel· objektive Kriterien für die Bezahlung· übersichtliche, nach dem Schlachtwert gestufte Notierung· Förderung der Qualität Rechtliche Grundlagen· Handelsklassengesetz· Handelsklasseverordnungen HkV ; VO über gesetzl. Handelsklassen für Schweinehälften· Klassifizierungspflicht bei gewerbsmäßigen Inverkehrbringen  VO über gesetzliche Handelsklassen für Rindfleisch, VO über gesetzliche Handelsklassen für Schafleisch, VO über Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch

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