Fleischhygiene (Subject) / Fragenkatalog (Lesson)

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• Nennen Sie 3 Verfahren zur Ermittlung des Muskelfleischanteils von Schweinehälften! Fat-O-Meter Schlachtkörper-Klassifizierungsgerät Zwei-Punkte-Verfahren
• Grenzen Sie die beiden Begriffe „Rückstände“ und „Kontaminanten“ voneinander ab und nennen Sie ein Beispiel für jede Gruppe. Lebensmittel können durch Rückstände oder Kontaminanten verunreinigt sein Rückstände - wurden beabsichtigt angewendet, um bestimmten Effekt zu erzielen - Bsp. TAM oder Pflanzenschutzmittel Kontaminanten - gehen unbeabsichtigt aus Umwelt oder bei Verarbeitungsprozess auf LM über - Bsp. Schwermetalle oder Radionukleide oder Nitrosamine in Räucherware
• Charakterisieren Sie die Eigenschaften von Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis (MAP)? Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis = MAP = Tuberkuloseerreger, der keine Tuberkulose macht Rd, alle Wdk gram + Sehr langsames Wachstum ] 2-3 Monate Epidemiologie: Eng verwandt mit M. avium, Primär empfindlich: Wdk und Kamele, Einzeltiererkrankung; Sehr junge Tiere besonders infektionsanfällig Tenazität: Sehr hoch IKZ: sehr lange - Infektion im Kälberalter - Erkrankung erst ab 2 J. = Chronische Enteritis der Wdk proliferativ-granulomatöse Enteritis und Lymphangitis bzw. Lymphadenitis Besiedelung Geschlechtsorgane Therapieversuche -> zwecklos
• Nennen Sie die Erreger der „Reisehepatitis“! Werden Rotaviren vom Rind auf den Menschen übertragen? Erreger Reisehepatitis - Hepatitis A Virus Übertragung Rotaviren von Rd auf Msch? Nein! Reservoir = Mensch Ä Übertragung fäkal-oral meist Kinder zwischen 6 Monaten und 2 Jahren und alte Personen Ansteckung durch erkrankte Kinder und Ausbrüche in Altersheimen
• Erläutern Sie Zweck und Aussagekraft des Thermonukleasenachweises in Zusammenhang mit S. aureus! Test· Thermonuklease = thermostabiles extrazelluläres Protein· Produktion von Staph aureus (alle) und z.T. von S. hyicus, S. intermedius, Enterococcen, Bazillen)· bei dessen Nachweis kann auf eine Mindestkeimzahl von 105 bis 107/g od. ml geschlossen werden·  Nachweisgrenze ] 0,1-1 ng/g·  hohe Spezifität für S. aureus ] mit wenigen Ausnahmen serologisch abgrenzbar· Thermonuklease befindet sich i.d.R. in allen Substraten, in denen sich toxinbildende S. aureus vermehrt haben Zweck· Dient als Screening-Test·  Wird meist zusätzliche bei unspezifisch-positivem Reaktionen des ELISA angewendet Aussagekraft· Falsch-positive Ergebnisse selten· = Indikator für starkes Staphylococcen Wachstum· KEINE Aussage über SE-Produktion  aber: bei positivem Ergebnis muss SE-Untersuchung durchgeführt werden
• Koagulase-positive Staphylokokken und S. aureus: Grenzen Sie beide Begriffe voneinander ab und erläutern Sie deren Bedeutung bzw. Entstehungsweise! Koagulase-positive Staphylococcen: enthalten Virulenzfaktor Koagulase Staphylococcus aureus: koagulase-positiver Staphylococcus Koagulasetest = Hilfsmittel zur Speziesdifferenzierung innerhalb der Gattung Staphylococcus
• Ab welchem S. aureus-Gehalt in Lebensmitteln kann eine Gesundheitsgefahr gegeben sein, wieso ist der Begriff „minimale Infektionsdosis“ in diesem Zusammenhang nicht anwendbar? • ab Keimzahlen > 10^6/g - Toxinbildung wahrscheinlich, aber nicht beweisend -> beweisend für die Gesundheitsschädlichkeit einer Probe ist aber allein der direkte Toxinnachweis
• Erläutern Sie die sog. „Botulinum ‐ Kochung“ Bei der Konservenherstellung besteht aufgrund des anaeroben Milieus die Gefahr der Vermehrung von Clostridium botulinum. Überlegungen für die Erstellung eines Erhitzungsprogrammes:1.    unterstellt wird eine relativ hohe Kontamination von 1 Spore/Konserve2.    Forderung: in höchstens jeder  Billionsten (1012 ) Konserve 1 überlebende Spore3.    Festlegung D-Wert für diese Annahme (D-Wert gibt die Zeit an (in Minuten), die erforderlich ist, um eine Bakterienpopulation bei vorgegebener Temperatur auf ein Zehntel der Ausgangswerte zu reduzieren =dezimale Reduktionszeit)4.    Verringerung des Ausgangeswertes um ein Billionstel ] 12fachen D-Wert (Merke: „12 D-Konzept in der Konservenindustrie“).5.    D-Wert für Cl. Botulinum ]  D121,1 = 0,21 Min.  Das heißt:·    Erhitzt man ein Lebensmittel bei 121,1°C für 0,21 Minuten, hat man die Ausgangskontamination mit C. botulinum um 1 Zehntel reduziert·    Um 1 Billionstel der angenommenen Ausgangskontamination zu erreichen, muss man 12 x den D-Wert annehmen, d.h. 12 x D = 12 x 0,21 = ca. 2,5 Minuten.·    Die Erhitzung von 121,1 °C (gemessen am kältesten Punkt der Konserve) für 2,5 Minuten wird als „Botulinum-Kochung“ bezeichnet.Das zu Grunde liegende Prinzip ist das „12 D-Konzept“.
• Welche lebesnmittelhygienisch relevanten Sachverhalte finden Sie im Bundesinfektionsschutzgesetz ? Belehrung gemäß § 43 Abs. 1 Infektionsschutzgesetz (IfSG)
• Wie erfolgt i.d.R. die Probenahme durch die amtliche Überwachung und wie sollte sie aus Statistiker ‐ Sicht erfolgen ? Die zuständigen Lebensmittelüberwachungs- und Veterinärämter in den Städten und Landkreisen legen die Zahl ihrer Stichproben nach Höhe des Risikos fest. Um diese festzustellen, werden Betriebe erfasst und in Risikokategorien eingestuft. Werden akute Probleme bekannt, so erfolgen umgehend Kontrollen sowie eventuell weiterführende Maßnahmen.
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• Wovon ist die „Schärfe“ eines Probenahmeplans abhängig zu machen ? Betriebsart Verlässlichkeit betriebliches Eigenkontrollsystem Hygienemanagement
• Nennen sie die Ursachen und Manifestationen von DFD DFD = dark-firm-dry, bei Schweinen (selten bei Schweinen)   DCB = darc-cutting-beef, kommt bei Rindern meist Mastbullen öfter vor) Ursachen- (chronischer) Stress (körperliche Anstrengung und Erregung)] Glykogenverbrauch- ältere, ausgelaugte Mutterkühe- Verwendung von Leistungsförderern- extreme Temperaturschwankungen bzw. hohe Umgebungstemperatur vor der Schlachtung Mechanismus Entstehung (Manifestation)- Beschleunigung des ATP und Glycogenabbaus durch besondere Anstrengung o. Stress (z.B. Schlachttransport),- Ausscheidung anfallender Stoffwechselprodukte (Laktat, CO2) über Blutweg vor dem Tod-  Laktat wird über den Urin ausgeschiedenDadurch ist bei Schlachtung ermüdungsbedingt kaum noch Glykogen im Muskel vorhandenvor Schlachtung gebildetes Laktat nicht mehr da, weil ausgeschiedenNach dem Tod->Glykogenvorräte nach Schlachtung so niedrig, dass kein Laktat mehr gebildet werden kannes kommt nur zu einer ungenügenden SäuerungFleischsäuerung ungenügend - End-pH ist zu hoch > 6,2 (Rd) Folgen: - Fleisch erscheint dunkel - Fleisch von leimiger Konsistenz - Haltbarkeit verringert - durch zu hohen pH - erhöhtes Verderbnisrisiko - Fleisch ist von leimiger Konsistenz und zeigt hohes Wasserbindungsvermögen
• Nennen Sie Ursachen und Manifestationen von PSE PSE = pale (blass)-soft (weich)-exsudative (wässrig) ] Schwein (v.a. Mastschweine) Ursachen-  genetische Disposition (Rassen die vorwiegen auf hohe Futterverwertung und geringe Ausbildung des Unterhautgewebes (Speck) selektiert worden sind (z.B. Pietrain) -> Streßanfällig und neigen zur Hyperthermie- (akuter) Stress vor bzw. während der Schlachtung      unsachgemäße Betreuung und Betäubung      unzureichende Rastzeit vor der Schlachtung      Wartezeit vor/während der Betäubung durch Bandstillstand Mechanismus der Entstehung (Manifestation)- Auslosefaktoren sind erhöhte Abgabe von Ca2+-Ionen aus den Mitochondrien ins Sarkoplasma -> erhöhte ATPase-Aktivität -> vermehrte Muskeltätigkeit -> belschleunigter ATP-Abbau und Hyperthermie; Erhöhung der glykolytischen Enzyme (anaerobe Energiegewinnung praemortal) und Creatinphosphokinase im Blut erhöht, CreatinP in der Muskulatur erniedrigt -> intramortal beginnend (früher als normal) beschleunigte Glykolyse (anaerob) bei sistierender Blutzirkulation- überstürzte Glykogenolyse intra- und postmortal aufgrund Stress bei der Schlachtung- kein Abtransport der Stoffwechselprodukte (Laktat) Anreicherung Laktat in Muskulatur ] zu schnell niedriger pH direkt nach der Schlachtung (< 5,8) partielle Denaturierung von Proteinen des Sarkoplasmas ] Wasseraustritt aus den Zellen (Durchlässigkeit der Zellmembran durch rasche pH-Wert-Senkung im Gewebe bei hoher Temperatur) ]Abnahme des Wasser-bindungsvermögens der Myofibrillen (Wässrigkeit) ] Verminderung der Transparenz des Fleisches (blasse Farbe).- insbesondere in Muskelpartien mit hohem Anteil weißer, mitochondrienarmer Fasern Folgen- Aufhellung Fleischfarbe- weiche Konsistenz bei gleichzeitiger Zähigkeit- geringes Wasserbindungsvermögen (WBV) = schlechtes Quellung- und Safthaltevermögen- erhöhte Kühl-, Koch-, Garverluste

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