Fleischhygiene (Subject) / Fragenkatalog (Lesson)

Fragenkatalog Fleischhygiene

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• Nennen Sie (mindestens) 5 Anforderungen, die aus der Sicht der Hygiene an Räume zu stellen sind, in denen Lebensmittel hergestellt werden Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) Fußböden sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sofern erforderlich, sind dabei wasserundurchlässige, wasserabstoßende und abwaschbare Materialien zu verwenden. Gegebenenfalls muß auf den Fußböden eine angemessene Ableitung des Abwassers möglich sein Die Wandflächen sind erforderlichenfalls mit glatten Oberflächen bis zu einer für die entsprechenden Arbeitsvorgänge angemessenen Höhe zu versehen. Sie sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sofern erforderlich, sind dabei wasserundurchlässige, wasserabstoßende und abwaschbare Materialien zu verwenden. Räume dürfen nicht für betriebsfremde Zwecke benutzt werden. Die Wandflächen sind mit glatten, wasserundurchlässigen und abwaschbaren Materialien zu versehen. Die Decken und Deckenvorrichtungen müssen leicht zu reinigen sein.
• Was bedeutet die Abkürzung „HACCP“, wozu dient dieses Konzept und welche Grundsätze beinhaltet es ? Hazard Analysis and Critical Control Point-System VO (EG) Nr. 852/2004 Art. 5 Abs. 2 Buchst. a-g a) Gefahrenanalyse (= Gefahrenidentifizierung und Risikobewertung) durchführen b) Kritische Lenkungspunkte (CCPs) ermitteln c) Grenzwerte festlegen (Unterscheidung zwischen akzeptablen und nichtakzeptablen Werten d) Überwachungsverfahren bestimmen e) Korrekturmaßnahmen festlegen f) Verifizierungsverfahren einführen (Feststellung, ob Vorschriften gemäß a – e entsprochen wird) g) Dokumentation erstellen (der Größe des LM-Unternehmens angemessen)
• Erklären Sie die Begriffe „primäre“, „sekundäre“ und „tertiäre“ Kontamination ! primäre Kontamination: Mikroorganismen gelangen bereits im Tier/ im Herkunftsbestand ins Lebensmittel (pre harvest Bereich) sekundäre Kontamination: Mikroorganismen gelangen bei Gewinnung, Be- und Verarbeitung ins LM (durch Gewinnungs-/Verarbeitungstechnologie) tertiäre Kontamination: Keime gelangen nach der Verarbeitung  ins LM (im LM-Betrieb, in der Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung, im privaten Haushalt)
• Definieren Sie die Begriffe „Indikator ‐ Organismen“ und „Index ‐ Organismen“ und nennen Sie je 2 Beispiele für den Bereich „Fleisch“ Indikatorkeime  = Keime, deren Vorhandensein im Lebensmittel für einen unsachgemäßen Umgang mit dem LM sprechen bzw. für eine bestimmte Art der Kontamination.Beispiel: coliforme Keime sowie Enterokokken sprechen für fäkale Kontamination, eine erhöhte aerobe mesophile Gesamtkeimzahl für unzureichende Personalhygiene. Indexkeime = Keime, die per se bereits gesundheitlich bedenklich sind und nur bis zu einem bestimmten Grenzwert im Lebensmittel vorhanden sein dürfen.Beispiel: Salmonella ssp, Campylobacter jejuni, pathogene Varianten von L. monocytogenes, toxinogene Varianten von E. coli
• Erläutern Sie die Parameter n, c, m und M bei attributiven ”Drei-Klassen-Plänen”! Welche Lebensmittel werden nach solch einem Plan gemäß VO 2073/2005 untersucht? Parameter:M =   Grenzwert der von keiner Probe überschritten werden darfm =   Richtwert, bis zu diesem alle Ergebnisse als zufriedenstellend anzusehen sind,         hat keine Rechtsgültigkeit, dient derOrientierungc  =   Zahl der Proben die Werte zwischen m und M aufweisen dürfenn  =   Zahl der Proben einer Partie Es können drei Klassen  mit Bewertung eingeteilt werden:1. eine bis zum Richtwert m - keiner der Werte überschreitet m - Zufriedenstellend - verkehrsfähig2. eine zwischen m und M - Werte liegen zwischen m und M und Anzahl c wird nicht überschritten - Annehmbar/akzeptabel - LM ist zwar verkehrsfähig, aber wertgemindert - Folgen: Hinweis, Belehrung, Entnahme Nachproben, außerplanmäßige Betriebsprüfung3. eine über Grenzwert M - Anzahl c und/oder Grenzwert M werden überschritten - nicht annehmbar LM, die nach 2073/2005 nach dem Dreiklassen-Plan untersucht werden:- Fleisch- und Fleischerzeugnisse (Schlachttierkörper, Hackfleisch,/Faschiertes, Separatorenfleisch, Fleischerzegnisse)- Milch- und Milcherzeugnisse (Käse u. Butter u. Sahne aus Rohmilch oder unterhalb    pasteurisierungs temperatur, Milch- und Molkepulver, Eiscreme- Eierzeugnisse- Fischereierzeugnisse (Krebse, Weichtiere)- Vorzerkleinertes, verzehrfertiges Obst und Gemüse sowie Keimlinge
• Definieren Sie den Begriff „Spezifikation“! Spezifikationen = vertragliche Vereinbarungen zwischen Lieferant und Empfänger über die Beschaffenheit eines Objektes, z.B.  in Hinblick auf mikrobiologische Normen Eine Spezifikation ist eine formale Beschreibung eines Produktes, eines Systems oder einer Dienstleistung. Ziel = Merkmale zu definieren u. quantifizieren, anhand dessen das Werk oder die Dienstleistung des Auftragnehmers bei der Übergabe an den Auftraggeber geprüft werden kann und nach Prüfung durch den Auftraggeber abgenommen werden kann, bzw. der Auftragnehmer die Bezahlung fordern kann, wenn die Merkmale der Spezifikation erreicht wurden.
• Definieren Sie den Begriff „Food Safety Objective“! Food safety objective= Werkzeug des Risikomanagement nach Codex Alimentarius= eine Aussage über die Häufigkeit oder maximale Konzentration einer mikrobiol. Gefahr in einem Lebensmittel, die als für den Verbraucherschutz akzeptabel angesehen wird. Umsetzbarkeit durch Gute-Hygiene-Praxis und HACCP-Konzept muss gewährleistet sein. FSO ist ungleich mikrobiologische Kriterien!
• Nennen Sie 4 Rechtswerke aus dem Lebensmittel- und Fleischhygienerecht, in denen mikrobiologische Normen verankert sind! VO 2073/2005               DiätVO      MilchgüteVO                  TrinkwasserVO VO 853/2004 als Grundlage VO 854/2004 bezgl. Parasiten    RL 80/777/EWG des Rates
• Wo finden sich Empfehlungen zur Beurteilung v. L. monocytogenes-Nachweisen in Lebensmitteln? Nach welchen Gesichtspunkten sind diese Empfehlungen unterteilt und von welchem Beurteilungswert gehen diese aus? „Empfehlungen zum Nachweis und zur Bewertung von Listeria monocytogenes in Lebensmitteln im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung“ ausgesprochen durch das BfR vom Juli 2000,  inzwischen enthalten in der VO 2073/2005 Kategorisierung der Lebensmittel in drei (vier) Risikogruppen:I) LM, deren Behandlung während der Herstellung die Abtötung gewährleistet, keine Rekontamination möglich (z.B. Säuglingsnahrung)- dürfen keine Listerien enthalten- nulltoleranz = in 25g nicht nachweisbar II) LM, die eventuell kontaminiert sind und in denen eine Vermehrung von Listerien möglich ist (z.B. die meisten nicht konservierten LM)- dürfen am Ende des MHD max. 100 KBE/g Listerien (10²/g) enthalten- muss gewährleistet sein, dass bis zum Ende des MHD dieser Grenzwert nicht überschritten wird!!] III) LM, die eventuell kontaminiert sind und in denen keine Vermehrung von Listerien möglich ist z.B.- aufgrund eines pH-Wertes ≤ 4,4 und aw ≤ 0,92 oder- pH-Wert  ≤ 5,0 und aw ≤ 0,94 oder- einer max. MH von 5 Tagen (z.B. Joghurt) dürfen max. 100 KBE/g Listerien (10²/g) während der MHD enthaltenIV) LM, die vor dem Verzehr bestimmungsgemäß erhitzt werden (z.B. Braten)- keine Grenzwerten wenn Grenzwerte    (CAVE: nur Empfehlung, kein Gesetzescharakter)- überschritten: nicht zum Verzehr geeignet]
• Welche Bewertungsgrundlagen können Sie für mikrobiologische Untersuchungsergebnisse heranziehen, für die keine rechtlichen Grenzwerte existieren? mikrobiologische Richtwerte für Hygienestandards der CMA (zentrale Marketinggesellschaft für Agrarwirtschaft) Richt- und Warnwerte der DGHM ( Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie) andere wissenschaftlich ermittelte Werte wie z.B. die minimale Infektionsdosis letztlich muß die sensorische Prüfung entscheiden ( Sinell )
• Definieren Sie den Begriff „Zoonosen“! Krankheiten und Infektionen, deren Erreger natürlicherweise zwischen Wirbeltieren und Menschen übertragen werden (WHO] Zooanthroponosen: Erkrankung oder Infektion beim Tier, Übertragung auf den MenschenBsp.:  Parasiten: Saginata Zystizerkose, Sarcozystiose, Toxoplasmose, Trichinellose          Bakterien: Listeriose, Salmonellose, Campylobacteriose, Tuberkulose, Coxiella             burnetti (Q-Fieber) etc. Anthropozoonosen: Erkrankung oder Infektion beim Mensch, Übertragung auf das TierBsp.: Saginata Taeniose (Mensch obligat), Echinokokkose (Mensch fakultativ)
• Nennen Sie 8 bakterielle Zoonoseerreger! 1.      Escherichia coli, v.a. EHEC, O157  H7 ]  blutig-wässriger Durchfall, HC, ggf. HUS o. TTP2.      Salmonella enterica sub. enterica ser. typhimurium / enteritidis / dublin ] Salmonellose3.      Listeria monocytogenes ] Listeriose4.      Brucella abortus ] Rinderbrucellose ] Bang’sche Erkrankung1.      B. mellitensis ] Schaf-, Ziegenbrucellose ] Maltafieber5.      Mycobacterium tuberculosis / bovis ] TBC6.      Leptospira interrogans ser. canicola / icterohämorragiae ] Leptospirose ] Weil’sche Krankheit7.      Bacillus anthracis ] Milzbrand8.      Coxiella burnettii ] Q-Fieber9.      Yersinia pseudotuberkulosis ] Yersiniose / Yersinia pestis ] Pest10.  Campylobacter jejuni ] Campylobacteriose
• Clostridium spp. sind lebensmittelhygienisch von Bedeutung? ToxinbildnerC. botulinum:                            Typ A und B: Fleisch und Fleischerzeugnisse, Fisch- und Fischprodukte, Gemüse und Pilze, Früchte, Honig     Typ C: Fleisch und Fleischprodukte, Fisch und Fischprodukte     Typ D, E, F:  Fleisch und Fleischprodukte·     C. perfringens Typ A: Fleisch und Fleischprodukte, Fisch- und Fischprodukte, Milch und Milchprodukte, Gemüse und Pilze, Kräuter und Gewürze, Früchte, Honig Typ C und F: Fleisch und Fleischprodukte Verderbniserreger:·     C. sporogenes                       Bombagen von Fleischerzeugnissen·     C. butyricum/tyrobutyricum   Frucht-/ Gemüsekonserven·     C. butyricum/tyrobutyricum/sporogenes: Spätblähung bei Käse·     C. sporogenes/ butyricum       Bombagen von pasteurisierte Feinkosterzeugnisse·     Cl. thermosaccherolyticum, felsineum, pasteuriarum, scatalogenes
• Welche Formen der Intoxikationen sind Ihnen bei Clostridium botulinum bekannt? 1. Botulismus ] orale Aufnahme des exogen im LM gebildeten Toxins (Botulinumtoxin, Botulinum-Neurotoxin) ] nach Verzehr von kontaminierten Konserven oder Fleisch- und Fischerzeugnissen 2. Säuglingsbotulismus ] Toxinbildung im Darm ] nach Verzehr von Säuglingsnahrung, die mit kontaminiertem Honig zubereitet und nicht sofort verzehrt wurde 3. Wundbotulismus ] klassische Symptomatik nach Wundinfektion 4.  Botulismus unbekannter Ätiologie ] beim Erwachsenen ohne erkennbare Wunden  Es werden 7 Toxovare (A-G) unterschieden, wobei·     Typ A ] am toxischsten ] USA ] nach LM Verzehr ] Gemüse·     Typ B ] Europa ] nach LM-Verzehr ] Fleisch·     Typ E ] JPN, CAN, USA, DK ] Verzehr Fisch und Fischerzeugnissen,·     Typ C und D ] auf Kadavern
• Warum ist eine gründliche Reinigung in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben wichtig? Erfolgt sie vor oder nach einer Desinfektion (Begründung)? Durch eine gründliche Reinigung werden schon viele fakultativ pathogene Mikroorganismen beseitigt, die ansonsten die Lebensmittel kontaminieren könnten. Die Reinigung muss vor der Desinfektion erfolgen, damit das Desinfektionsmittel optimal wirken kann. Andernfalls werden Keime unter einer schützenden Schmutzschicht nicht erreicht bzw. die Einwirkzeit des Desinfektionsmittels auf die Keime ist verkürzt. Saure oder alkalische Desinfektionsmittel werden durch Proteine, Fette oder Säuren u. Laugen neutralisiert und dadurch in ihrer Wirksamkeit gemindert.
• Welche 4 Faktoren sind laut dem „Sinner’schen Kreis“ Voraussetzung für eine wirksame Reinigung? 1. Zeit: Dauer des Reinigungsprozesses 2. Chemie: Art und Konzentration des Reinigungsmittels 3. Mechanik: z.B. Art des Putzlappens, Dampfstrahlgerät etc. 4. Temperatur: z.B. Mindesttemperaturen bei Desinfektionsprozessen alle vier Faktoren beeinflussen sich gegenseitig!
• Erläutern Sie die Vermehrungsfähigkeit v. Yersinia enterocolitica in Lebensmitteln in Bezug auf die Temperatur!  Y. enterocolitica ist ein gram-negatives, psychrotrophes, kapselloses Stäbchen Es vermehrt sich bei Temperaturen von 2-42°C - kann sich aufgrund Psychrotrophie  in gekühlten Lebensmitteln vermehren Beweglichkeit bis 28°C ] Ausbildung peritricher Geißeln auf der Oberfläche Wachstum ist  aerob und fakulatativ anaerob Temperaturoptimum = 28-30°C - hier Generationszeit von 34 Min., bei 7°C Generationszeit auch nur von 5 h Bis 30°C Bildung eines hitzestabilen Enterotoxins  Kontamination nach Erhitzen - Wachstumschancen bei Kühllagerung steigen -  konkurrierende Mikroflora ausgeschaltet Ab 37°C kaum noch Vermehrung Abtötung ] bei 62,8°C für 0,7-17 Sek. Virulenzfaktoren werden abhängig von der Umgebungstemperatur exprimiert
• Nennen Sie die wichtigsten Übertragungswege v. Campylobacter jejuni und Escherichia coli! Welche Lebensmittel treten häufig als Vektor in Erscheinung? Campylobacter:Übertragungswege· Tiere - LM - Mensch = wichtigste Weg· Tiere - Kontakt - Mensch = insbesondere Gefährdung von Kleinkindern·  Mensch - Mensch = hauptsächlich in akutem Stadium, unter normalen Hygienebedingungen insgesamt aber seltener als die anderen Übertragungswegeaber: häufigster Erreger bei ReisediarrhöLM-Vektoren· Geflügelfleisch und Geflügelinnereien = häufigsten - vermtl., weil KT von Gefl. (41-42°C) optimale Bedingungen bietet und LM so kontaminiert wird·  Fleischinnereien anderer Tierarten, nicht pasteurisiete Milch, Trinkwasser, Eier  E.coli:Übertragungswege·  Große und kleine Wiederkäuer - Trinkwasser oder Fleisch (ungenügend erhitzt) oder direkter Kontakt (z.B. Streichelzoo) oder Gemüse/Gewürze/Obst/Säfte - Mensch = häufigste Übertragungswege· Mensch - direkter Kontakt - Mensch ((Badeseen)insbesondere Erwachsene ] Kinder, umgekehrt seltener)· Große und kleine Wiederkäuer - Rohwurst oder Rohmilch und Rohmilcherzeugnisse ] Mensch = seltener dokumentiert· Wildwiederkäuer - Wildfleisch - Mensch = seltener dokumentiert·  Haustiere - direkter Kontakt - Mensch (wird vermutet)LM-Vektoren· Trinkwasser, unzureichend erhitztes Fleisch, Gemüse/Gewürze/Obst/Obstsäfte
• Nennen Sie 2 mögliche Spätfolgen einer Campylobacter-Enteritis! reaktive Arthritis = Reiter´s Syndrom ] Urethritis, Konjunktivitis, Arthritis der Knie- und Fußgelenke Guillain-Barrè-Syndrom ] Parästhesien mit sensorischen Ausfällen und postinfektiösen Lähmungen bis zur Tetraplegie ] 1:1000 ] meist Erwachsene Meningitis und Sepsis ] YOPIS Erythema nodosum
• Definieren Sie den Begriff „coliforme Keime“! Welche Bedeutung haben diese in der Lebensmittelhygiene? Unter coliformen Keimen versteht man Laktose-positive Enterobacteriaceae, dazu zählen z.B. :· E.coli (dazu auch VTEC...),· Enterobacter· Klebsiella Im Gegensatz dazu stehen die Nicht-Coliformen, d.h. die Laktose-negativen Enterobacteriaceae, hierzu zählen:Salmonellen, Proteus und Yersinia. [zur Erinnerung: Definition der Enterobacteriaceae: gram-negative, fakultativ-anaerobe, nicht sporenbildende Stäbchenbakterien, mit großer biochemischer Heterogenität (bunte Reihe), Oxidase-negativ, Katalase-positiv, fermentativer Glucoseabbau] In der Lebensmittelhygiene haben sie eine Bedeutung als Indikatorkeim für die hygienische Behandlung von Lebensmitteln und als Indexkeim für die faekale Kontamination von Wasser.
• Grenzen Sie folgende Begriffe voneinander ab: Verotoxin-bildende Escherichia coli, Shigatoxin-bildende E.coli, enterohämorrhagische E.coli, E.coli O157:H7! Verotoxin-bildende E.coli· VTEC bilden ein Zytotoxin mit enterotoxischer Wirkung und u.a. nekrotoxischer Wirkung. Im Verozelltest führen diese Zytotoxine zu einer irreversiblen Schädigung dieser Zellen. Daher erklärt sich der Name Verotoxin. Shigatoxin-bildende E.coli· Entdeckt als Toxin von Shigella dysenteriae Typ 1 heute Synonym verwendet, da das Toxin strukturell identisch ist·  Heute werden die Begriffe STEC und VTEC synonym verwendet.· Toxin: A-Untereinheit, enzymatisch aktiv   B-Untereinheit, Bindung an r-RNA ] PBS gestört ] Zelltod Enterohämorrhagische E. coli (EHEC)· Eine Untergruppe der VTEC bzw. STEC sind die EHEC (Diarrhoe, HC, HUS, TTP).· Sofern der Stamm Verotoxinbildungsvermögen, d.h. das Vtx/Stx - Gen sowie das eae-Gen besitzt, handelt es sich um potentielle EHEC, sobald sie von einem erkrankten Menschen isoliert wurden um EHEC. E. coli 157:H7·  E.coli O157:H7 ist ein Serovar der EHEC, der sogenannte Prototyp, der öfter bei schweren Erkrankungen in den USA isoliert wurde.·  Minimale Infektionsdosis: 10-100 Keime (weil säureresistent ] Magen!)
• Welche Subtypen des Verotoxins kennen Sie und wie ist deren Bedeutung für das Krankheitsgeschehen bei Mensch und Tier einzuschätzen? Es gibt zwei Hauptgruppen: Vtx 1 und Vtx 2 ] können einzeln oder gleichzeitig bei einem Bakterienstamm vorkommen können ] Codierung überwiegend durch temperente Bakteriophagen (exclusive Vtx2e =  Ödemkrankheit der Absatzferkel, chromosomal codiert).
• Welches zusätzliche Virulenzgen neben dem Verotoxinbildungsvermögen weisen die meisten klinischen EHEC-Isolate auf und wie trägt der dadurch kodierte Virulenzfaktor zur EHEC-Pathogenese bei? eae-Gen (E.coli-attaching-and-effacing-Gen) und hyl EHEC (= Enteerohämolysin-Gen)
• Beschreiben Sie das klinische Bild einer Yersinia enterocolitica-Infektion des Menschen! IKZ = 1-11 Tage 3 Verlaufsformen: gastrointestinal (70%), Septikämie (bei immungeschwächten Patienten, bei Patienten mi erhöhtem Eisenserumspiegel (z.B. während einer Therapie mit Deferrioxamin)), Metastatisch (fokale Abszesse (Leber, Niere, Milz, Lunge)) Spätfolgen: Arthritis, Myocarditis, Glomerulonephritis, Erythema nodosum (vorzugsweise bei Frauen) Pharyngitis (allgemein nach oraler Ingestation von Y. enterocolitica) Yersinien befallen MPS Übertragung: kontaminierte LM Darm von Säugetieren), fäkal kontaminiertes Wasser, infizerte Personen Pathognese: oral -> MDT -> durchwandert die Mukosazellen -> Schleimhaut und Peyersche Plaques -> geschwürartige Läsionen -> Vergrößerung der mesenterialen Lnn. -> Blutbahn -> Sepsis bei immungeschwächten Patienten
• Erläutern Sie die Vermehrungsfähigkeit von Campylobacter jejuni in Lebensmitteln und stellen Sie diese in Relation zur Dosis infectiosa minima! C.jejuni reichert sich in Lebensmitteln aufgrund höherer Temperaturansprüche in der Regel nicht an (im Gegensatz zu Salmonellen) ] Temperatur: minimal 30°C – max. 45°C, Optimum 37 - 42°C ] thermophil minimale Infektionsdosis > 5 x 10 2 (= 500 KbE) = extrem geringaufgrund der sehr geringen minimalen Infektionsdosis sind die Ausbrüche trotzdem sich der Keim im LM nicht anreichert sehr häufig. Trotz der geringen Vermehrungsgeschwindigkeit besteht auch bei ordnungsgemäß gelagerten LM eine Gefahr, auch ohne Vermehrung, da die minimale Infektionsdosis (500 Keime!) extrem gering ist!
• Was stellt das Reservoir von Yersinia enterocolitica dar? Welche LM traten bisher als Vektor in Erscheinung? Reservoir:· Tiere (Darm von Säugetieren) sind häufiger Träger, insbesondere Schweine (Serogruppe O:3, O:9, O:5,27), aber auch andere Tiere (Rd., Schf., Zg., u.a.)· Tiere sind asymptomatische Träger· Keime bei Schlachtschweinen bevorzugt im Bereich der Tonsillen, aber auch Zunge, Rachenring, Caecum, Rektum, mesenteriales Lymphgewebe und Faeces Erregerübertragung:· v.a. über Rohmilch und Milchprodukte (Tofu, Schokomilch, Milchpulver, auch pasteurisierte Milch => schlimmster Fall 1982 O:13a,b in past. Milch),· über Fleisch, insbesondere Schweinefleisch aber auch Wasser, daß duch menschliche (infizierte Personen) o. Schweinefäces kontaminiert ist· über Bluttransfusionen· über Wasser, Haustiere und Mensch (eher selten)
• Welche Campylobacter-Spezies spielen die größte Rolle als Lebensmittelerreger? Welche Tierarten bilden das Hauptreservoir? Beschreiben Sie die Entwicklung der Campylobacter-Infektionen-Meldungen nach Infektionsschutzgesetz! Größte Rolle· C. jejuni (> 80-95%) > C. Coli >> C. laridis, C. Upsaliensis Erregerreservoir· Natürliches Reservoir: Wildvögel und Stadttauben aufgrund Kontaminaton von Oberflächengewässern·  Landwirtschaftliche Nutztiere stellen als Ausscheider Gefährdungspotential dar: Geflügel (C. Jejuni) und Schweine (C. Coli) > Nager (wild) > Schf > Brieftauben > Wildvögel, Hd, Ktz, Rd > Affen > Kaninchen· Bei Wild- und Schlachtgeflügel als Kommensale im MDT·  Bei Schweine (Wild-)Nagetiere u. Schafe bis zu 100% im Kot gesunder Tiere nachgewiesen· Brieftauben, Hunde, Katzen, Rinder und Wildvögel bis zu 50% im Kot gesunder Tiere Entwicklung nch IfSG· Bisher waren C. jejuni = nach Salmonellen der zweithäufigster Durchfallerreger, seit 2005 sind sie der häufigste bakterieller Enteritiserreger in D noch VOR den Salmonellen· seit 2001 Meldepflicht nach §§ 6 und 7 IfSGInfektion durch- unzureichend erhitzte Geflügelfleischprodukte- seltener durch Innereien, sowie anderes Fleisch und Rohmilch
• Auf welchen Prinzipien beruhen Nachweismethoden für E-coli O157 bzw. VTEC? VTEC bzw. Vtx-Gen:  Verotoxine mittels ELISA und Vtx-Gene mittels PCR Untersuchung auf VTEC O157 nach § 64 LFBG (Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren) und ISO: Anreicherung  mit mTSB+N Bouillon (= modifizierte Trypton-Soja-bouillon mit Novobiocin); CT-SMAC-Agar (= Sorbit-McConkey-Agar mit Cefixim und Tellurit)
• . Welche Listerien- Spezies kennen Sie und welche treten als Krankheitserreger beim Menschen in Erscheinung? 6 Spezies Prinzipiell können alle Listerien Erkrankungen beim Menschen verursachen, es kommt aber fast nur L. monocytogenes vor. Beim Menschen kommen v. a. die Serovare 1/2a, 1/2b, 4b vor, wobei nur hämolysierende Stämme pathogen sind.
• Erläutern Sie das Vorkommen bzw. Verbreitung von Listerien sowie wichtige Übertragungswege von Listeria monocytogenes auf den Menschen! Vorkommen/Verbreiterung: Ubiquitär: Listerien kömmen ubiquitär in der Erde, auf Pflanzen und auf vielen Oberflächen vor, wo Mensch und Tier in Kontakt mit ihnen kommen. Sie sind auch in Kot und Urin gesunder Menschen und Tiere (insbes. Wdk., aber auch Schw. und Hühner) nachgewiesen worden. Übertragungswege auf den Menschen· Kontakt mit Listerien, auch mit pathogenen, = häufig. Listeriose = selten, Erkrankungen meist bei YOPIS·  Alimentär: Infektion meist über infizierte LM (tier. + pflzl. LM) Rohe Lebensmittel = Hauptursache (Käse, Fleisch (Hack, Mett), Fisch (Räucherlachs), Salate, etc.) ] cave Vermehrung bei Kühlschrank-Temperaturen, da psychotopher Keim (Wachstum -0,4 bis 50°C)!· Ausreichend erhitzte LM = frei von Listerien oder wurden sekundär kontaminiert
• Erläutern Sie die beim Menschen auftretenden Krankheitsbilder nach einer Listeria monocytogenes Infektion sowie eventuelle Prädispositionen! Prädispositionen: Mensch: YOPIS (orale Infektion -> system. Listeriose), Föten u. Neugeborene, TA lokale Infektion Klinik:1.Schwangerschaftslisteriose2.Neonatale Listeriose3.Sepsis 4.eitrige Meningitis/Enzephalitis5.lokale Formen
• Nenne Sie 4 typische Lebensmittel, die häufig mit Listerien kontaminiert sein können! Rohes Fleisch bzw. –erzeugnisse (insbes. Hackfleisch), Geflügelfleisch Kaltgeräucherte Fischerzeugnisse, Meerestiere, v.a. Räucherlachs Salate, Gemüse (Kartoffeln, Rettich) Rohmilch und Rohmilchprodukte ] z.B. Rohmilchweichkäse (Romadur, Roquefort, Camenbert, Bries Schaf- und Ziegenmilchkäse Feine Backwaren Speiseeis
• Wie ist der Nachweis von Listeria innocua zu werten? Listeria innocua ist apathogen, aber als Indikatorkeim für Listeria monocytogenes zu werten, da sie oft gemeinsam vorkommen. Da L. Innocua eine kürzere Generationszeit hat,  kann L. monocytogenes in der Probe überwachsen werden. Rechtlich hat der Nachweis von L. Innocua keine Konsequenzen
• Erläutern Sie das Vorgehen bei einer Gefahrenanalyse (Hazard analysis) im Rahmen eines HACCP-Konzepts hazard identification: Auflistung sämtlicher potentieller Gefahren isk assessment: Bewertung der Gefahrenanalyse Handlungsbedarf festlegen Die „Hazard Analysis“ beschreibt das Codex-Papier als einen „Vorgang, bei dem Informationen über Gefahren und Situationen, die LM hervorrufen können, gesammelt und bewertet werden, um zu entscheiden, welche für den Gesundheitsschutz bedeutsam und daher in den HACCP Plan einzubeziehen sind“.
• Was ist unter „CCP“ zu verstehen, welche Eigenschaften muß ein Verfahrensschritt aufweisen, um als CCP ausgewählt werden zu können? CCP = critical control point CCP lt. Codex Alimentarius: Stufen in der LM-Produktionskette, an denen es möglich und notwendig ist, eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein vertretbares Maß zu reduzieren. Eigenschaften: ein CCP muss alle aufweisen, fehlt eine dieser Eigenschaften, handelt es sich nicht um einen CCP:· CCP muss zuvor festgestellte Gefahr spezifisch ansprechen·  Die zur Beherrschung durchgeführten Maßnahmen sollen die Gesundheitsgefahr ausschalten, vermeiden oder auf  ein festgelegtes vertretbares Maß reduzieren·  Die Ausschaltung einer Gefahr muss durch ein geeignetes Monitoringsystem unter Zuhilfenahme von Grenzwerten kontinuierlich zu prüfen sein ] MiBi-US sind als Überwachungsmethode nicht geeignet! ] Ergebnisse dauern zu lange, um rechtzeitig Abweichungen unter die Norm korrigieren zu können· es müssen für den CCP geeignete und durchführbare Korrekturmaßnahmen existieren ] Korrekturmaßnahmen können Korrektur des Prozessschrittes bis hin zum Verwerfen der Charge reichen.· Für CCP muss Dokumentation vorliegen anhand derer Funktionsfähigkeit des HACCP-Planes überprüft werden können (z.B. durch laboruntersuchungen u.a.)
• Was versteht man unter einer nachteiligen Beeinflussung von Lebensmitteln? Gemäß LFGB §11, Absatz 2 und VO 178/2002 Abschnitt I und II ist es verboten  nicht sichere, aber nicht gesundheitsschädliche LM, die für den menschlichen Verzehr ungeeignet sind gewerbsmäßig in den Verkehr zu bringen.
• Für welche Lebensmittelbetriebe gelten die Bestimmungen der VO (EG) 852/2004 nicht? Gemäß Kapitel 1, §1 Abs. 2 gilt diese VO nicht für: die direkte Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen durch den Erzeuger - an den Endverbraucher - an lokale Einzehandelsgeschäfte, die die Erzeugnisse unmittelbar an den Endverbraucher abgeben
• Welche Bedeutung haben Sporenbildner für die Lebensmittelhygiene? Sporenbildner haben in der LM-Hygiene eine große Bedeutung, da die Sporen durch eine normale Erhitzung nicht abgetötet werden und nicht gegen alle Desinfektionsmittel empfindlich sind. Unter günstigen Bedingungen können sie später auskeimen und LM- Vergiftungen oder LM-Intoxikationen auslösen. Insbesondere im Rahmen des Warmhaltens von Speisen spielt dies eine wichtige Rolle, wenn die Speisen nicht warm genug (< 65°C) gehalten werden. Beispiele: Clostridium botulinum; Bacillus cereus 
• Erläutern Sie Toxintypen und klinisches Bild von Bacillus cereus (-Erkrankungen)! Welche Lebensmittel sind häufig involviert? Diarrhoe-Toxin: Fleisch, Gulasch, Suppen, Pudding, Soßen Emetisches Toxin: Vorgekochter warmgehaltener Reis, Nudeln (selten)
• Warum ist das Warmhalten von Speisen bei der Gemeinschaftsverpflegung kritisch? Beim Warmhalten von Speisen werden diese häufig auf Temperaturen abgekühlt (auf mundgerechte Temperaturen über längere Zeit), die ideale Bedingungen für Mirkroorganismen sind und bei denen sich pathogene LM-Vergifter anreichern können bzw. Sporen auskeimen können.
• Welche klinischen Erscheinungen werden beim Menschen durch Clostridium botulinum-Intoxikation hervorgerufen und welche Cl. botulinum-Typen kennen Sie? 1.  Botulismus2.  Säuglingsbotulismus 3.  Wundbotulismus4.  idiopatischer Botulismus Es gibt 7 verschiedene Typen: A, B, C, D, E, F, G Beim Menschen spielen die Typen A, B, E, F, G eine Rolle  (C u. D bei Geflügel, Rind, Schaf…), wobei G bisher nicht in LM nachgewiesen Bei Fischerzeugnissen spielt der Typ E eine größere Rolle (z.B. geräucherte Forellen und Fischkonserven)
• In welche Subtypen lassen sich Cl. perfringens-Stämme unterteilen? Welche(r) davon ist/sind lebensmittelhygienisch von Bedeutung (Begründung)? Cl. perfrigens-Typen: A,B,C,D,E Von Bedeutung für die LM-Hygiene ist v.a. Typ A, selten kommen Typ C und D vor. Cl. perfringens Typ A: Lebensmittelintoxikationen (häufig, aber rel. Harmlos ] Enteritis) Cl. perfringens Typ C: Enteritis necroticans (sporadisch) Cl. perfringens Typ D: Gastroenteritis (sporadisch) Da Typ A ubiquitär (Boden, Staub, Darm) verbreitet ist (andere sind nur Darmbewohner) sind LM-Kontaminationen relativ häufig (Schlachthygiene!). ] Sporen sind sehr hitzestabil.
• Erläutern Sie die Pathogenese u. klinische Erscheinungen einer Cl. Perfringens Typ A-Infektion des Menschen! Wie hoch ist die Dosis infectiosa minima? Für das Auslösen von LM-Intoxikationen b. M durch Cl. Perfringens Typ A ist ein Enterotoxin verantwortlich. Das Enterotoxin CPE  wird nach Aufnahme der vegetativen Zellen im Dünndarm bei der Sporulation gebildet Auslösung Intoxikationen Bindung CPE an die Darmwand und Eindringen in Epithelzellen - Enterozyten-schädigung - Membran- und Permeabilitätsstörungen Dosis infectiosa minima: > 10^6 KbE / g LM
• In einer Einrichtung zur Gemeinschaftsverpflegung werden alle Kühlmöbel/-räume einmal täglich bezüglich ihrer Funktionsfähigkeit geprüft (Vergleich der tatsächlich vorherrschenden Temperatur mit der Sollwertvorgabe) und die gemessenen Temperaturen dokumentiert. Stellt diese Kontrolle die Beherrschung eines CCPs im Sinne des Codex Alimentarius dar? Nein! Maßnahmen = Tätigkeiten, die zur allgemeinen Betriebshygiene bzw. den räumlichen u. technischen Voraussetzungen zählen. Eine einmal tägliche Kontrolle ist kein Monitoring, weil die Kontrolle nicht kontinuierlich erfolgt bzw. Weil die Kontrolle beim CCP kontinuierlich erfolgen sollte. Damit fehlt eine entscheidende Eigenschaft, weshalb es sich nicht um einen CCP handelt. Sie stellt also keine Beherrschung eines CCP dar.
• Welche rechtsverbindlichen Vorgaben existieren für die Hygieneschulung des Personals im Lebensmittelbereich? Hygieneschulung:- VO (EG) Nr. 852/2004 Anhang II Kapitel XII· LMU haben zu gewährleisten, dass Betriebsangestellte, die mit  LM umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen u./o. geschult werden.· Betroffene Personen sind im Bereich der Grundsätze und der Anwendung des HACCP zu schulen.  Belehrungen:- IfSG § 43· Erstmalige Beschäftigung und Ausübung von Tätigkeiten in diesen Tätigkeitsbereichen nur mit nicht mehr als drei Monate alten Bescheinigung des Gesundheitsamtes oder eines vom Gesundheitsamt beauftragten Arztes· Belehrung über die in § 42 Abs. 1 genannten Tätigkeitsverbote und über die Verpflichtungen nach den Absätzen 2, 4 und 5 in mündlicher und schriftlicher Form vom Gesundheitsamt oder von einem durch das Gesundheitsamt beauftragten Arzt· Schriftliche Erklärung der Betroffenen, dass ihnen bei sich selbst keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bekannt sind
• Was regelt die VO (EG) 852/2004 und die VO (EG) Nr. 853/2004? VO (EG) 852/2004· Hygienepaket 1 - regelt Grundsätze der Lebensmittelhygiene für alle Betriebe in sämtlichen Bereichen der LM-Kette bis zur Abgabe an den Verbraucher VO (EG) 853/2004· Hygienepaket 2 - regelt spezifische Hygienevorschriften für LM tierischen Ursprungs·  Beinhaltet: Allgemeine Bestimmungen, Verpflichtungen des LM-Unternehmers, Handel, Begriffsbestimmungen, Identitätskennzeichnung, HACCP-Verfahren, Infirmationen zur LM-Kette,  Besondere Anforderungn für Fleisch u.a. LM, verschiedene Bereiche, Transport, Notschlachtungen
• Was versteht man unter “risk assessment” im Lebensmittelbereich? Im Rahmen des HACCP-Konzepts bedeutet “risk assesment” die Bewertung mikrobiologischer Risiken und stellt somit die Voraussetzung für die Festlegung eines evtl. Handlungsbedarfs dar.
• Welche Säulen der Hygiene gibt es im Bereich der Lebensmittelproduktion? Das Untermann`sche (Züricher) Haus: Basis - räumliche Voraussetzungen Säulen: Betriebshygiene (Reinigung, Desinfektion, Schädlingsbekämpfung), Personalhygiene (Schutzkleidung, Händehygiene), Produktionshygiene (Trennung von Arbeitsgängen, Temperatur, Luftfeuchtigkeit) Dach -HACCP-Konzept
• Was versteht man unter „risk management“ im Lebensmittelbereich? = Teil der Risikoanalyse (1. Risikobewertung, 2. Risikomanagement, 3. Risikokommunikation) nach Codex Alimentarius  von der Risikobewertung unterschiedener Prozess Risikomanagement-   = Abwägung strategischer Alternativen-  unter Konsultation der Beteiligten-  Berücksichtigung der Risikobewertung und anderen berücksichtigungswerten Faktoren-  ggf. Wahl geeigneter Präventions- und Kontrollmöglichkeiten
• Welche Erkrankungen können durch viruskontaminierte Lebensmittel verursacht werden? Enteritis:- Noroviren (Caliciviren): akute Gastroenteritis mit Erbrechen und starken Durchfällen- Rotaviren: akute Enteritis ] v.a. Kleinkinder, bei Erwachsenen selten, als Reisekrankheit Hepatitis:- Hepatitis A (Picornavirus): meist subklinisch, unspez. gastrointestinale Symptome, Organmanifestation mit Ikterus (durch Immunantwort), Lebervergrößerung- Hepatitis E (Calicivirus): ähnlich Hepatitis A, aber schwerer

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