Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Übungsfragen Pawelzik (Lektion)
Vorderseite
Beschreiben Sie rohstoffbedingte Brotfehler und erläutern Sie deren Ursachen.
Rückseite
Enzymaktivitäten (α-Amylase)
o Ursache: Sortenwahl, Bildung von Mykotoxinen bei der Lagerung, Witterung
Glutengehalt und -qualität
o Ursache: zu geringe Schwefel und Stickstoff Düngung à unzureichende Ausbildung Disulfidbrücken, zu geringer Rohproteingehalt im Weizen à Einflussfaktoren: Klima, Boden, Sorte, Düngung (N)
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