Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Übungsfragen Pawelzik (Lektion)
Vorderseite
Warum unterscheiden sich Weizen- und Roggenbrote im Hinblick auf ihre Aromastoffgehalte?
Rückseite
Herstellungsprozess
o Weizen: Hefeteig, Backpulver
o Roggen: Sauerteig (viel mehr Aromastoffe!): Milchsäurebakterien fördern stärker die Bildung von flüchtigen Verbindungen
Sensorische Profile von Roggen- und Weizenbroten unterscheiden sich stark
o Weizen: eher süß, kleieartig, hefeartig, kuchenbrotartig
o Roggen: sauer, michsäureartig, gärig
Backprozess hat ebenfalls Einfluss auf Aromastoffbildung
o Je länger der Backprozess, desto mehr Aromastoffe (Maillard Reaktion etc.)
Vergleich Krusten von Weizen und Roggenbrot
o Verbindungen in Roggenbrot viel höher als im Weizenbrot
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