Lebensmittelkunde (Fach) / Trinkmilchaufbereitung (Lektion)
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- Rohmilch - Vorzugsmilch - Bearbeitung der Rohmilch in der Molkerei
Diese Lektion wurde von lauraschr erstellt.
- 1. Rohmilch > ist die Milch, die man direkt vom Bauern holt ("Milch-ab-Hof") > darf vom Landwirt ausschließlich an Endverbraucher abgegeben werden > wird nicht erhitzt > weist ihren natürlichen Fettgehalt auf > ist für Küchen der Gemeinschaftsverpflegung nicht erhältlich und darf nicht verwendet werden > darf ausschließlich innerhalb eines Tages nach ihrer Gewinnung verkauft werden > muss vor dem Verzehr unbedingt abgekocht werden
- 1. Rohmilch > ist die Milch, die man direkt vom Bauern holt ("Milch-ab-Hof") > darf vom Landwirt ausschließlich an Endverbraucher abgegeben werden > wird nicht erhitzt > weist ihren natürlichen Fettgehalt auf > ist für Küchen der Gemeinschaftsverpflegung nicht erhältlich und darf nicht verwendet werden > darf ausschließlich innerhalb eines Tages nach ihrer Gewinnung verkauft werden > muss vor dem Verzehr unbedingt abgekocht werden > sollte nicht von Menschen mit schwachem Immunsystem verzehrt werden
- 2. Vorzugsmilch > ist ebenfalls eine Rohmilch > ist im Einzelhandel erhältlich > Abgabe muss durch zuständiges Veterinäramt genehmigt sein > monatliche Untersuchung der Tiere vor Erstgewinnung > Milch muss innerhalb 2 Stunden nach Gewinnung auf max. 4°C heruntergekühlt werden > hat ein maximales Verbrauchsdatum von 4 Tagen (96Std.) ab ihrer Gewinnung > darf bei max. 8°C gelagert werden > muss vor dem Verzehr ebenfalls abgekocht werden > sollte nicht von Menschen mit schwachem Immunsystem verzehrt werden
- 3. Bearbeitung der Rohmilch in der Molkerei (1/3) Rohmilch > wird gemolken, gekühlt, filtriert und vom Tanksammelwagen abgeholt
- 3. Bearbeitung der Rohmilch in der Molkerei (2/3) Kontrolle in der Molkerei Entsprechend der Milchgüteverordnung werden untersucht: > der Frischezustand > der Eiweiß-,und Fettgehalt > die bakteriologische Beschaffenheit > die Reinheit
- 3. Bearbeitung der Rohmilch in der Molkerei (3/3) Behandlung in der Molkerei "Veredelungsarbeiten" werden durchgeführt > Zentrifugieren (Milch wird gereinigt und in Rahm und Magermilch getrennt, um später wieder in unterschiedlichen Mengenanteilen wieder zusammengeführt zu werden) > Erhitzen (nötig, da Rohmilch leicht verderblich ist und gesundheitgefährdende Keime enthalten kann) > Homogenisieren (Milch wird mit Druck durch feine Düsen gepresst; Fettkügelchen werden zerkleinert und verteilen sich fein in der Masse; Rahm setzt sich später nicht an der Oberfläche ab)
- 4. Pasteurisieren gesundheitsgefährdende Keime werden abgetötet Vitamine und Nährstoffe bleiben weitestgehend erhalten Haltbarkeit verlängert sich auf bis zu 14 Tage 3 Verfahren werden angewendet > Kurzzeiterhitzung (15-30 Sek. auf 72°C ; anschließendes herabkühlen auf 3-4°C) > Dauererhitzung (30 Min. auf 63°C) > Hocherhitzung (wenige Sekunden auf 85°C)
- 5. Ultrahocherhitzen Milch wird für 1-4 Sekunden auf mindestens 135°C erhitzt es entsteht H-Milch (enthält keinerlei vermehrungsfähige Keime) ist bei Zimmertemperatur bis zu 6 Monate haltbar mehr Vitamine gehen verloren Milch erhält leichten "Kochgeschmack"
- 6. Sterilisieren Milch wird in verschlossener Packung 20-30 Minuten auf mindestens 110°C erhitzt bis zu 70% der Vitamine gehen verloren Eiweißstruktur verändert sich Halbarkeit beträgt etwa 6 Monate
- 7. ESL-Verfahren "extended shelf life" - verlängerte Haltbarkeit Milch wird wenige Sekunden auf 85 bis 125°C erhitzt oder durch Mikrofilter entkeimt und anschließend pasteurisiert gekühlt bis zu 20 Tage haltbar